Нормами гигиены прописано обязательное наличие на кухне предприятия общественного питания наличие не менее 10 разделочных досок. Согласно правилам, они обязательно должны отличаться по цветам. Справедливости ради надо сказать, что материал, из которого изготовлены доски, не регламентируется. Однако очень многие рестораторы выбирают именно изделия из пластика.
В ЕС установлена цветовая система, которая применяется для разграничения разделочных досок. Цвет подбирается в соответствии с продуктами питания. Стандарт описан в HACCP (от англ. Hazard Analysis and Critical Control Points — анализ опасностей и критические контрольные точки):
· Белые – для молока и продуктов, изготовленных из него,
· Зеленые – для зелени, фруктов и овощей,
· Синие / голубые – для рыбы и морепродуктов,
· Желтые – для сырой птицы,
· Красные – для сырого мяса,
· Коричневые – для вареного мяса и колбас.
Использование большого числа разделочных досок позволяет обеспечить безопасность приготовления блюд. Поскольку:
· предотвращает распространение инфекции через поверхность доски,
· исключает контакт сырых и готовых ингредиентов,
· предотвращает смешение ароматов и вкусов разных продуктов.
Сколько должно быть разделочных досок на кухне и почему
В прошлой статье мы разбирались, из каких видов материалов изготавливают разделочные доски. В этот раз давайте разберем не менее важный вопрос «сколько же должно быть разделочных досок на кухне, а главное почему».
Разделочная доска – это предмет кухонной утвари, на которой режут или рубят продукты питания.
Торцевая разделочная доска с гастроёмкостью
Использовать данный аксессуар необходимо, так как это удобно, практично, позволяет беречь поверхность рабочих и обеденных столов. А иногда они могут служить предметом сервировки или интерьера.
Кухонная разделочная доска считается одной из наиболее часто используемых на кухне, а еще она довольно «грязная», поэтому для разных категорий продуктов нужны отдельные доски и на это есть как минимум два основания:
Евросоюз предложил делить кухонную утварь по цветам
- желтую для курицы;
- зеленую для свежих овощей и зелени;
- синюю для рыбы;
- красную для сырого мяса;
- белую для сыра;
- коричневую для вареных продуктов, гастрономии и хлеба.
Цветовая и буквенная маркировка разделочных досок
На профессиональной кухне требуется не меньше 11 разделочных досок с дополнительными маркировками
- «СМ» — сырое мясо;
- «ВМ» — вареное мясо;
- «СР» — сырая рыба;
- «ВР» — вареная рыба;
- «СК» — сырая кура;
- «ВК» — вареная кура;
- «СО» — сырые овощи;
- «ВО» — вареные овощи;
- «Х» — хлеб;
- «МГ» — мясная гастрономия;
- «С» — сыр;
- «РГ» — рыбная гастрономия;
- «М» — масло.
Какое количество разделочных досок должно быть дома
Но в обычных домашних условиях их, конечно же, меньше.
Самое важное требование: не режьте на одной доске все подряд продукты.
Торцевые разделочные доски производства Amarant Art Studio
Поэтому дома разделочных досок должно быть минимум две, максимальное число – не ограничено.
Если вам кажется излишним иметь в хозяйстве сразу четыре доски, можно ограничиться и двумя. На одной из них вы будете разделывать мясо, рыбу и птицу, а на второй — резать все остальные продукты. Если же вы твердо решили пользоваться только одной доской, нужно соблюдать очередность нарезки ингредиентов для того или иного блюда: сначала — овощи или фрукты, хлеб, а потом — рыба и мясо. Продукты, которые имеют сильный запах, нужно нарезать в последнюю очередь.
Доски для разных продуктов обязательно должны различаться – по размеру, материалу, цвету, форме или надписи (рисунку) нанесенной на нее, для того чтобы их случайно не перепутать.
Торцевые разделочный доски производства Amarant Art Studio
Вход
Любая маркировка имеет только рекомендации, иначе это подпадает под антимонопольное законодательство. Буквенная маркировка, типа СМ, СР, СО, ВМ, ВР и так далее, устарела и не применяется по ряду факторов. На каждом предприятии все индивидуально и это строго регламентировано.
В большинстве случаев в качестве рекомендаций, можно встретить 6 или семь цветов, причем седьмой цвет – фиолетовый, для аллергенной продукции появился не так давно и это связано с ростом аллергиков по всему миру.Сырое мясо — Красный Птица — Желтый Рыба — Синий Овощи — ЗеленыйГотовое мясо — КоричневыйХлеб, Молочные продукты — Белый Аллергены — Фиолетовый
В соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания «допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом». Итого, регламентировано применение 12 типов досок и ножей цветовую маркировку вместе с обязательной буквенной маркировкой, и нет речи о Молочных продуктах, Сырой птице, Аллергенах. Может это эхо социализма, когда таких продуктов не было и правила устарели?
В качестве примера применения цвета при работе с сырым мясом: наиболее применяемый цвет разделочной доски и ножа – красный, но если сотрудник весь день или хотя бы пол часа, режет красное мясо на красной доске, то у него сливается восприятие и возникает высокий риск травматизма. В данном случае применяют контрастный цвет разделочных досок или рабочих поверхностей, к примеру белый или синий. Также могут применяться полимерные доски контрастного (синего) цвета с вкраплением металлов, для определения металлодетктором, в случае если осколок доски попал в продукт. Деревянные доски применять не рекомендуется по соображениям микробиологии и высоким риском попадания щепок в продукты.
Универсального решения нет, и быть не может, главное требование, это безопасность продукта или услуги для потребителя! Это отражено в ТР/ТС.А зачем тогда СанПин?
