Доски и ножи с маркировкой вр предназначены для разделки ответ

§ 7. Санитарные требования к содержанию предприятий общественного питания

Качество приготавливаемых блюд во многом зависит от санитарно-технического состояния оборудования, инвентаря и посуды, содержания в надлежащем состоянии помещений и личной гигиены производственного персонала.

Территорию предприятия убирают ежедневно, летом дважды поливают водой, а зимой очищают от льда и снега. Мусор с территории вывозят ежедневно, площадки под мусоросборниками обрабатывают дезинфицирующими средствами (сухой хлорной известью). Уборку помещений предприятия общественного питания производят ежедневно и только влажным способом. Полы по мере загрязнения подметают влажной щеткой, а затем моют горячей водой и насухо вытирают. В конце рабочего дня полы моют с моющими средствами («Прогресс», кальцинированная сода). Панели ежедневно протирают влажной тряпкой, а один раз в неделю моют теплой водой с добавлением моющих средств. Потолки очищают от пыли слегка увлажненной тряпкой по мере загрязнения. Оконные рамы, подоконники, двери моют ежедневно с моющими средствами, а стекла — по мере загрязнения, но не реже одного раза в месяц. В производственных цехах устанавливают бачки для пищевых отходов с плотно закрывающимися крышками и педальным устройством. Раковины, умывальники, унитазы моют ежедневно с моющими средствами и дезинфицируют 5%-ным раствором хлорной извести. Складские помещения убирают ежедневно, а стеллажи, полки моют с моющими средствами не реже двух раз в неделю.

Санитарными правилами предусматривается ежемесячная генеральная уборка и дезинфекция всех помещений. Уборку производственных, складских и торговых помещений, санитарных узлов производит разный персонал маркированным уборочным инвентарем.

Дезинфекция и дезинфицирующие средства. Дезинфекция — комплекс мер по уничтожению возбудителей разных заболеваний во внешней среде.

На предприятиях общественного питания дезинфекцию проводят с профилактической целью, чтобы предупредить возможность заражения микробами пищевых продуктов и готовой пищи. Дезинфекция проводится физическими и химическими методами. К физическим методам относится применение горячей воды (не ниже 75°С), кипятка, пара, горячего воздуха (в жарочном шкафу) и ультрафиолетового облучения с помощью бактерицидных ламп БУВ. Физические методы дезинфекции безвредны для пищевых продуктов, обрабатываемых предметов и обслуживающего персонала. Химический метод дезинфекции предусматривает применение химических дезинфицирующих средств — растворов хлорной извести и хлорамина. Раствор хлорной извести используют для дезинфекции помещений, оборудования, инвентаря и посуды, для уничтожения вегетативных и споровых форм микробов. Обычно готовят 10%-ный осветленный раствор хлорной извести, растворяя 1 кг сухой хлорной извести в 10 л воды и настаивая его в течение 24 ч в стеклянной посуде в темном месте. Полученный раствор хранят в течение 5 суток и используют для получения растворов более низкой концентрации путем разведения водой. Раствор хлорамина по сравнению с раствором хлорной извести имеет следующие преимущества: хорошо растворяется в воде, более устойчив при хранении (15 дн. ), почти не имеет запаха, не вызывает коррозии металлов, не обесцвечивает краски. Готовят раствор хлорамина, растворяя порошок в воде в определенном соотношении. Если в 10 л воды растворяют 20 г порошка, получают 0,2%-ный раствор, 50 г — 0,5. %1-ный, 100 г — 1%-ный.

Постоянно должна осуществляться борьба с грызунами, мухами, тараканами. Грызуны и насекомые являются переносчиками болезнетворных микробов. Для предотвращения заболеваний и отравлений на предприятиях общественного питания ведется активная борьба с грызунами и насекомыми и профилактическая работа. Общей профилактической мерой считается содержание предприятия и территории в чистоте, правильное хранение пищевых продуктов, своевременное удаление пищевых отходов.

В настоящее время грызунов истребляют с помощью ловушек, капканов и химическими способами, которые применяются специалистами-дератизаторами.

Наиболее эффективными мерами борьбы с мухами являются содержание в чистоте и дезинфицирование площадки для мусоросборников, засетчивание окон, обработка помещений химическими средствами (дезинсекция).

Для предупреждения появления тараканов следует тщательно следить за своевременным удалением отходов и проведением уборки помещений. Истребление тараканов проводят специалисты отделений профилактической дезинфекции санэпидстанций.

Примеры маркировки

На фотографиях ниже представлены наиболее яркие примеры того, как должны маркироваться продукты на разных этапах приготовления и кухонный инвентарь.

Хранение товара на складе и правильно маркированные стеллажи.

Пример маркировки стеллажей на складе.

Хранение в холодильнике сырья и готовой продукции в контейнерах.

Пример маркировки продуктов в холодильнике.

Упаковка с полуфабрикатом.

Буквенные обозначения на кухонной посуде.

Пример маркировки мясного полуфабриката.

Маркировка ножей и разделочных досок.

Пример маркировки ножей на производстве.

Этикетка на пицце, предназначенной для транспортировки.

Пример упаковки пиццы для транспортировки.

Гигиенические требования к оборудованию предприятий питания.

Санитарная характеристика механического оборудо вания. Применение механического оборудования на пред приятиях общественного питания позволяет не только облег чить и улучшить условия труда, повысить его производи тельность, но и в значительной степени улучшить санитар ный режим предприятий. Предприятия общественного питания должны быть ос нащены механическим, тепловым, торговым и холодиль ным оборудованием в соответствии с действующими норма ми. В настоящее время многие процессы механической ку линарной обработки продуктов осуществляются с помощью машин и механизмов, предназначенных для отдельных тех нологических операций. Расстановка технологического оборудования должна обеспечивать доступ к нему, соб людение поточности производственных процессов, а также способствовать выполнению правил техники безопасности.

Механическое оборудование постоянно находится в контакте с пищевыми продуктами, поэтому оно должно отвечать определенным санитарно-гигиеническим требо ваниям: безвредность материала, простота конструкции, доступность для санитарной обработки, использование ме ханизмов только по назначению и для тех продуктов, для которых они предназначены. На небольших предприятиях допускается использова ние малогабаритных универсальных приводов со сменным комплектом механизмов для обработки различных видов продуктов. На крупных предприятиях применяют в основ ном специализированные универсальные приводы, которые выполняют технологические операции по обработке одного вида продукта или комплекса операций для отдельного цеха. Использование большого количества механического оборудования для различных технологических операций по обработке пищевых продуктов не только повышает произ водительность труда, но и эффективно в санитарном отно шении, так как при условии содержания машин в надлежа щем состоянии резко снижается возможность бактериаль ного обсеменения продуктов.

Важное гигиеническое значение имеет использование на предприятиях общественного питания посудомоечных машин. Мытье посуды — один из наиболее важных и трудо емких процессов. Механизированное мытье посуды состоит из ряда последовательных операций:

-удаление остатков пищи струями холодной или теплой воды;

-мытье посуды моюще-дезинфицирующими теплыми растворами;

— первичное ополаскивание рециркуляционной водой температурой не менее 58 «С;

-вторичное. ополаскивание горячей проточной водой температурой не менее 85 °С (обеззараживание);

обсушивание посуды принудительно подаваемым го рячим воздухом или за счет разности температур горячей посуды (после ополаскивания) и воздуха окружающей сре ды. Машины, содержащиеся в надлежащем состоянии, обес печивают высокое качество мытья посуды.

В наибольшей степени отвечают гигиеническим требо ваниям моечные отделения с полной механизацией процес сов мытья посуды. Посуда доставляется в моечную из залов конвейером, моется в машинах и в чистом виде поступает на раздачу. Производственные столы, предназна ченные для обработки пищевых продуктов и приготовле ния кулинарных изделий, должны иметь покрытия, выпол ненные из материалов, которые разрешено использовать для этой цели Министерством здравоохранения СССР. По крытия столов выполняются без швов на рабочей части по верхности, с закругленными углами, которые должны плот но прилегать к основе стола. Поверхность покрытия должна быть гладкой. Лучшими в санитарном отношении являются цельно металлические столы из нержавеющей стали с остовом из труб, окрашенных масляной краской. Для разделки теста предназначены столы с деревян ными, гладко оструганными и плотно подогнанными крыш ками. Изготавливают их из древесины твердых пород (дуб, бук, ясень и др.

Производственные ванны, предназначенные для мытья овощей, мяса, рыбы и других продуктов, делают из анти коррозионных материалов. Лучшим материалом с гигиени ческой точки зрения является нержавеющая сталь, вполне приемлемы также ванны эмалированные, из дюралюминия, листового алюминия и т. Оптимальные размеры ванн (в мм: длина — 710-1000, ширина — 600-700, глубина — 420-450, высота над полом — 900.

Ванны для мытья посуды изготавливают из нержавею щей стали. Алюминий и его сплавы менее пригодны для этой цели, так как при контакте с моющим раствором они темнеют и становятся шероховатыми. Оптимальные разме ры ванн (в мм): 500х500х300 при общей высоте 900. Благо даря небольшому размеру ванн можно часто менять загряз ненный моющий раствор и воду. Втулки в отверстиях для спуска воды делают на уровне дна ванны; это позволяет спускать из нее всю воду. Отверс тия для спуска воды располагают в углу ванны, в этом слу чае тросик идет к пробке по стенке и не мешает мытью или ополаскиванию посуды.

Стул (колоду) для разруба мяса делают из цельного ствола дерева диаметром около 50 см и высотой 80 см. Для удобства передвижения и уборки его целесообразно устанав ливать на металлические ножки высотой 15-20 см, а для удобства мытья — окрашивать снаружи масляной краской.

На предприятиях общественного питания используют большое количество шкафов (для сухих продуктов, посуды, инвентаря и т. Все они должны быть на ножках высотой 15-20 см, что позволяет содержать пол под ними в надле жащем санитарном состоянии. Верхняя поверхность шкафа гладкая, с наклоном вперед.

Для разделочных досок используют древесину твердых пород. Они должны быть гладкими, без щелей и достаточ ной толщины, чтобы их можно было состругивать по мере износа поверхности. Лучшими с гигиенической точки зре ния являются доски из цельных кусков дерева.

На боковой продольной стороне разделочных досок и ножей должна быть четкая маркировка: СМ — сырое мясо;

СР — сырая рыба; СО — сырые овощи; ВМ — вареное мясо; ВР — вареная рыба; ВО — вареные овощи; МГ — мясная гастрономия; «зелень»; ОК — квашеные овощи; «сельдь»; Х -хлеб; РГ — рыбная гастрономия. Доски должны быть закреплены за определенными це хами и рабочими местами, хранят их в тех же помещениях. На предприятии необходимо иметь в запасе не менее двух комплектов- новых разделочных досок каждого наименова ния. В последние годы начали применять разделочные доски из полимерных материалов (полистирол и винипласт опре деленных марок), которые разрешено использовать для этих целей органами санитарного надзора. Из полистирола и полиэтилена изготовляют подносы. Согласно санитарным правилам в столовых с числом мест от 150 и более обработка разделочных досок и произ водственного инвентаря в холодных и мясных цехах должна осуществляться на местах в специально оборудо ванных моечных ваннах. К ваннам подводят холодную и го рячую воду, присоединяют их к канализации.

Для сбора пищевых отходов во всех производственных цехах предусмотрены педальные бачки вместимостью не более 20 л, оборудованные крышками.

Оборудование должно быть расставлено так, чтобы ис ключались совместные, встречные или перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.

В горячем цехе условия труда требуют строгого выпол нения требований техники безопасности, поэтому расста новка оборудования в нем должна обеспечивать рациональ ную организацию рабочего места и минимальные движения персонала по цеху. Наиболее полно отвечает этим гигиеническим требо ваниям секционное линейно расположенное оборудование; оно обеспечивает последовательность и удобную связь раз личных стадий технологического процесса, кратчайший путь движения продуктов и персонала, что позволяет со кратить количество случаев профессионального травматизма и повысить производительность труда. Линейный принцип размещения оборудования способствует эконо мии производственной площади, а также облегчает устрой ство местной вентиляции (в виде единого воздуховода) и освещения рабочих мест.

При организации рабочего места важно учитывать на правление размещения оборудования по отношению к ли нии раздачи. Оптимальным вариантом является расположе ние линии плит перпендикулярно фронту раздачи.

Необходимо соблюдать санитарные нормы расстояний между оборудованием, а также рационально и удобно ком поновать механическое и немеханическое оборудование. Так, ширина между технологическими линиями оборудова ния (столами, моечными ваннами) и линиями оборудова ния, выделяющими тепло, должна быть не менее 1,3 м; меж ду стеной и плитой — 1,25; между технологическими ли ниями оборудования, выделяющими тепло, и раздаточной линией- 1,5м.

Ширина рабочего места у плиты на одного работника должна составлять не менее 1,25 м; площадь, свободная от оборудования, — не менее 5-5,5м 2. Не рекомендуется рас полагать пищеварочные котлы рядом с окнами, так как при запотевании стекол резко снижается естественная осве щенность цеха. Расстояние между стеной и котлом должно быть 0,5-1,2 м в зависимости от вместимости котла, пло щадь для обслуживания котла — не менее 1 м 2.

В залах универсальные раздаточные линии должны рас полагаться перпендикулярно потоку потребителей, что позволяет обслуживать большее число людей в единицу времени.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде

Предприятия продовольственной торговли должны быть оснащены необходимым торгово-технологическим инвентарем и холодильным оборудованием в соответствии с типом предприятия, его мощностью и в соответствии с действующими нормами оснащения типовых предприятий продовольственной торговли.

Расстановка торгово-технологического и холодильного оборудования должна обеспечивать свободный доступ к нему, исключать встречные потоки сырой и готовой продукции.

Торговое оборудование, инвентарь, тара, посуда и упаковка должны быть изготовлены из материалов, разрешенных органами здравоохранения для контакта с пищевыми продуктами, легко поддающихся мойке и дезинфекции.

Отделы по реализации скоропортящихся пищевых продуктов должны быть в обязательном порядке оборудованы холодом: охлаждаемыми прилавками, витринами, шкафами и др.

Решетки, поддоны, стеллажи для хранения пищевых продуктов должны быть изготовлены из материалов с гладкой поверхностью, легко поддающихся мойке и дезинфекции. Высота стеллажей и поддонов должна быть не менее 15 см от пола.

Разделочные доски, колоды для разруба мяса и рыбы должны быть изготовлены из твердых пород дерева, с гладкой поверхностью, без трещин.

Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, снаружи окрашивается масляной краской, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически колоду спиливают и остругивают.

Для каждого вида продуктов должны быть отдельные разделочные доски и ножи с четкой маркировкой, хранящиеся в соответствующих отделах на специально отведенных местах.

Крючья для подвеса мяса должны быть изготовлены из нержавеющей стали (допускаются и луженые крючья).

Все холодильные установки на предприятиях продовольственной торговли должны быть оснащены термометрами для контроля температурного режима хранения пищевых продуктов.

На базах, складах, овоще- и фруктохранилищах должен осуществляться систематический контроль за температурно-влажностным режимом хранения пищевых продуктов, в т. овощей, фруктов, ягод, консервов, сыпучих продуктов и т.

Контроль за температурой воздуха в охлаждаемых камерах, хранилищах должен производиться ежедневно с помощью термометров, установленных на видном месте, удаленных от дверей и испарителей. Контроль за относительной влажностью воздуха производится не реже одного раза в неделю с помощью психрометра, гигрографа или гигрометра. Результаты проводимых измерений температуры и относительной влажности записываются в специальный журнал.

Контроль за соблюдением температурно-влажностного режима хранения пищевых продуктов обеспечивает администрация предприятия.

На крупных предприятиях продовольственной торговли должны быть отдельные охлаждаемые камеры и помещения для хранения однородных пищевых продуктов.

Оберточная бумага, пакеты и другие упаковочные материалы должны храниться в специально выделенном месте: на стеллажах, полках, в шкафах. Запрещается хранение упаковочных материалов непосредственно на полу. Перед нарезкой рулонной бумаги удаляются загрязненные края.

В каждом предприятии продовольственной торговли, осуществляющем реализацию пищевых продуктов, должен быть запас оберточной бумаги, пакетов и других упаковочных материалов.

Для сбора отходов и мусора в помещениях предприятий должны быть металлические или пластмассовые педальные бачки с крышками. По мере наполнения, но не более чем на 2/3 объема, они должны очищаться, а по окончанию работы должны промываться 1 — 2%-ным горячим (45 — 50° С) раствором кальцинированной соды или другими моющими средствами, затем ополаскиваться горячей водой.

Уборочный инвентарь торговых, складских и др. помещений (тазы, ведра, щетки и др. ) должен быть маркирован, закреплен за отдельными помещениями, храниться раздельно в закрытых, специально выделенных для этого шкафах или стенных нишах.

Для уборки охлаждаемых камер, холодильных шкафов, охлаждаемых и торговых витрин, прилавков, полок должен быть специально предназначенный длЯ этого маркированный инвентарь.

Требования СанПиН к маркировке

Главные требования СанПиН заключаются в обеспечении производства безопасными для здоровья человека продуктами. Для этого информация на этикетках должна быть достоверной, легко читаемой и доступной для понимания. Использование при этом буквенных, цветовых или кодированных маркеров определяет администрация заведения. Согласно новому положению 2. 3/2. 4 3590-20, по праву использования они равнозначны. Важно только, чтобы они способствовали применению кухонных принадлежностей по назначению.

Дополнительной контрольной мерой является передача данных о маркировке в централизованную интернет-систему «Честный знак».

Способы нанесения

Продукция маркируется несколькими способами:

• этикетки наклеиваются на упаковку вручную или с помощью этикет-пистолета (соприкосновение с готовым товаром не допускается);
• условные обозначения выполняются несмываемой краской или лазером;
• цветовые – клейкими лентами или влагостойкими красителями.

Хранение и применение

С 1 января 2021 г. в действие вступили новые правила СанПиН в области хранения и применения продуктов. Теперь сырая и готовая продукция могут храниться в одном холодильнике, но строго в закрытых контейнерах. На этикетках особое внимание следует уделять информации о наличии ингредиентов, способных провоцировать аллергические реакции. Наименование блюда при маркировке должно соответствовать указанному в технологической карте.

На каких этапах производства выполняется маркировка

Согласно ТР ТС 022/2011 от 18. 2011, а также СанПиН 2. 1079-01, обязательная маркировка в заведениях общепита предусматривается в 4 случаях:

• при получении (приемке) сырья от поставщика и размещении его на складе (на таре, упаковке, стеллажах, в местах хранения);
• во время приготовления блюд и полуфабрикатов (на продукции, столах, инвентаре и оборудовании);
• при продаже товаров покупателю с витрины или через прилавок (на потребительской упаковке);
• при выполнении заказа по доставке еды или торговле «на вынос» (на транспортной упаковке).

Назначение маркировок на кухне общепита

Главное назначение маркировки – это информирование покупателя о сроках изготовления, условиях и времени хранения продуктов, предупреждение о наличии в них ГМО, пищевых или химических добавок.

Приготовление готовых блюд и полуфабрикатов всегда связано с риском распространения микроорганизмов (в т. болезнетворных). Среди оградительных мер, предотвращающих заражение, важное место отведено раздельному хранению и обработке сырья.

Для этого разработаны специальные системы обозначений, которые наносятся на кухонные принадлежности, предназначенные для каждой отдельной группы продуктов.

Наличие маркеров позволяет:

• проводить работу в соответствии с установленными законом санитарными нормами;
• предотвратить наложение штрафов;
• сократить количество отходов на производстве;
• соблюдать принцип ротации по сроку годности.

Наличие маркеров сокращает количество отходов.

Постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 23 марта 2011 г. N 23 г. Москва «Об утверждении СП 2. 2844-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию общежитий для работников организаций и обучающихся образовательных учреждений»»

Зарегистрировано в Минюсте РФ 13 апреля 2011 г.

В соответствии с Федеральным законом от 30. 1999 N 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» (Собрание законодательства Российской Федерации, 1999, N 14, ст. 1650; 2002, N 1 (ч. 1), ст. 2; 2003, N 2, ст. 167; 2003, N 27 (ч. 1), ст. 2700; 2004, N 35, ст. 3607; 2005, N 19, ст. 1752; 2006, N 1, ст. 10; 2006, N 52 (ч. 1), ст. 5498; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 21; 2007, N 1 (ч. 1), ст. 29; 2007, N 27, ст. 3213; 2007, N 46, ст. 5554; 2007, N 49, ст. 6070; 2008, N 24, ст. 2801; 2008, N 29 (ч. 1), ст. 3418; 2008, N 30 (ч. 2), ст. 3616; 2008, N 44, ст. 4984; 2008, N 52 (ч. 1), ст. 6223; 2009, N 1, ст. 17; 2010, N 40, ст. 4969; 2011, N 1, ст. 6) и постановлением Правительства Российской Федерации от 24. 2000 N 554 «Об утверждении Положения о государственной санитарно-эпидемиологической службе Российской Федерации и Положения о государственном санитарно-эпидемиологическом нормировании» (Собрание законодательства Российской Федерации, 2000, N 31, ст. 3295; 2004, N 8, ст. 663; 2004, N 47, ст. 4666; 2005, N 39, ст. 3953) постановляю:

Утвердить санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СП 2. 2844-11 «Санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию и содержанию общежитий для работников организаций и обучающихся образовательных учреждений» (приложение).

Ввести в действие указанные санитарные правила с 1 сентября 2011 года.

Общие положения и область применения

Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы (далее — санитарные правила) распространяются на общежития для работников организаций и обучающихся образовательных учреждений начального, среднего и высшего профессионального образования, в том числе расположенные в студенческих городках (далее — общежития), независимо от их вида, организационно-правовых форм и форм собственности, и устанавливают санитарно-эпидемиологические требования к условиям проживания работников и обучающихся в общежитиях, предназначенных для их временного проживания.

Настоящие санитарные правила являются обязательными для исполнения всеми юридическими лицами и индивидуальными предпринимателями, деятельность которых связана с проектированием, строительством, реконструкцией и эксплуатацией общежитий.

Для обслуживания проживающих в общежитии работников и обучающихся возможно размещение организаций общественного питания, бытового и медицинского обслуживания в специально выделенных помещениях общежития, встроенно-пристроенном к общежитию, отдельно стоящем здании и соединенным с основным зданием общежития переходом, при условии соблюдения гигиенических нормативов уровней шума, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей на рабочих местах, в помещениях жилых, общественных зданий и на территории жилой застройки, предельно-допустимых концентраций и ориентировочных безопасных уровней воздействия загрязняющих веществ в атмосферном воздухе населенных мест.

Размещение работников и обучающихся в жилых помещениях общежития производится с соблюдением установленных Жилищным кодексом Российской Федерации норм жилой площади в общежитии на одного человека.

Контроль за выполнением настоящих санитарных правил проводится органами, осуществляющими функции по контролю и надзору в сфере обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия населения, в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Гигиенические требования к участку и территории зданий общежитий при их размещении

Предоставляемые земельные участки под строительство общежитий должны соответствовать санитарным правилам и гигиеническим нормативам.

Участок, отводимый для размещения зданий общежитий, должен:

— находиться за пределами территории промышленных предприятий, первого пояса зоны санитарной охраны источников водоснабжения и водопроводов питьевого назначения;

— расстояния между общежитиями, общежитиями и общественными, жилыми зданиями, а также производственными зданиями следует принимать в соответствии с гигиеническими требованиями к инсоляции и солнцезащите помещений жилых и общественных зданий и территорий.

Территория общежития должна быть благоустроена. Подъезды к зданию и пешеходные дорожки должны иметь твердое покрытие, в том числе оборудованы пандусами.

На земельном участке общежития могут быть предусмотрены и оборудованы площадки для отдыха, занятий спортом, гостевые стоянки автотранспорта, для семейных студентов с детьми — детские игровые площадки.

Для установки мусоросборников должна быть предусмотрена и оборудована специальная контейнерная площадка с бетонным или асфальтовым покрытием, огражденная по периметру с трех сторон и имеющая подъезд для автотранспорта. Расстояние от мусоросборников до здания общежития, детских игровых площадок, мест отдыха и занятий спортом должно быть не менее 20 м и не более 100 м. Тип и количество мусоросборников устанавливаются в зависимости от способа удаления бытовых отходов. При наличии в здании общежития мусорокамеры, обеспечивающей установку в ней необходимого количества мусоросборников, специальная площадка для мусоросборников не оборудуется.

При озеленении территории общежития необходимо учитывать, что кустарники и кроны деревьев не должны закрывать окна жилых комнат и уменьшать значения показателей естественной освещенности ниже нормируемых и снижать инсоляцию помещений.

Территория зданий общежитий должна быть освещена в темное время суток.

Допускается размещение общежитий в приспособленных зданиях при условии соблюдения требований настоящих санитарных правил. Возможно размещение общежитий в жилых домах.

III. Гигиенические требования к жилым комнатам и помещениям общего пользования

В общежитиях, кроме общежитий квартирного типа (жилых домов, квартир), должны быть предусмотрены жилые комнаты и помещения общего пользования, в том числе:

туалеты, умывальные, душевые, комнаты гигиены девочки, постирочные, гладильные, комнаты для сушки белья, кухни, помещения для обработки и хранения уборочного инвентаря. В многоэтажных общежитиях вышеназванные помещения следует предусматривать на каждом этаже;

— кладовые для хранения хозяйственного инвентаря, бельевые (комнаты для раздельного хранения чистого и грязного белья), помещения для сушки одежды и обуви, камеры хранения личных вещей и другие подсобные помещения;

— комнаты для самостоятельных занятий;

— комнаты отдыха и досуга;

— игровые комнаты для детей, проживающих в общежитии семейных пар;

— комната воспитателя, кабинет врача (или медицинской сестры), процедурная и изолятор (для временной изоляции заболевшего до его госпитализации в лечебное учреждение) — в общежитиях для обучающихся в возрасте от 14 до 18 лет (начальных и средних профессиональных образовательных учреждений).

Общежития квартирного типа (жилые дома, квартиры) должны отвечать санитарно-эпидемиологическим требованиям к условиям проживания в жилых зданиях.

Размещение жилых комнат в цокольных и подвальных этажах не допускается.

Комнаты общежитий для проживающих в возрасте от 14 до 18 лет (обучающихся начальных и средних профессиональных образовательных учреждений) должны непосредственно сообщаться с общим коридором. На каждом этаже должна быть предусмотрена комната для воспитателя.

Рекомендуется размещать мальчиков и девочек раздельно по этажам, с учетом оборудования мужских и женских санузлов и комнат гигиены для девочек.

При размещении в общежитии семейных студентов (работников), а также семейных студентов (работников) с детьми, исходя из имеющегося жилого фонда и с целью создания условий компактного проживания семейных студентов, рекомендуется предоставлять жилые помещения в отдельных подъездах, секциях, этажах, блоках или крыле общежития, состоящем из отдельных блоков, квартир.

Рекомендуется в вестибюле выделять отдельную площадь для детских колясок.

При размещении в общежитии столовых, кафе, буфетов должны быть соблюдены санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания и санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования.

При размещении в общежитии организаций, осуществляющих медицинскую деятельность, должны быть соблюдены санитарно-эпидемиологические требования к организациям, осуществляющим медицинскую деятельность.

При размещении в общежитии централизованных прачечных должны быть соблюдены санитарно-эпидемиологические требования к устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы прачечных.

При размещении в общежитии парикмахерских должны быть соблюдены санитарно-эпидемиологические требования к размещению, устройству, оборудованию, содержанию и режиму работы организаций коммунально-бытового назначения, оказывающих парикмахерские и косметические услуги.

Помещения медицинского назначения (кабинет врача, процедурную, изолятор) следует размещать на 1-м этаже.

Помещения для организации культурно-массовых мероприятий, бытового обслуживания и административные помещения целесообразно размещать на 1-м или 2-м этажах с максимальной изоляцией от жилых помещений и комнат для самостоятельных занятий.

В цокольных этажах допускается размещение общих постирочных, душевых, кладовых для хранения хозяйственного инвентаря и грязного белья, помещений для сушки одежды и обуви, технических и других подсобных помещений.

Все вновь проектируемые и реконструируемые общежития должны иметь холодное и горячее водоснабжение, канализацию, электроснабжение, естественную вентиляцию.

При проектировании зданий общежитий высотой шесть этажей и выше должны быть предусмотрены лифт и мусоропровод. Кабина лифта должна обеспечивать возможность транспортирования человека на носилках или в инвалидной коляске.

Требования к оборудованию и оснащению зданий и помещений

Требования к водоснабжению и канализации

Здания общежитий должны быть оборудованы централизованными системами хозяйственно-питьевого водоснабжения, канализацией и водостоками.

Холодным и горячим централизованным водоснабжением обеспечиваются помещения общежитий, в том числе: помещения медицинского назначения, помещения кухни, душевые, умывальные, кабины личной гигиены, постирочные, помещения для обработки и хранения уборочного инвентаря, туалеты.

При отсутствии в населенном пункте централизованного водоснабжения в зданиях общежитий необходимо обеспечить бесперебойную подачу холодной воды в помещения медицинского назначения, кухни, умывальные, душевые, постирочную, туалеты и предусмотреть устройство систем подогрева воды.

В неканализованных сельских районах здания общежитий оборудуют внутренней канализацией при условии устройства локальных очистных сооружений. Допускается оборудование надворных туалетов или туалетов типа люфтклозетов.

Общежития должны быть обеспечены водой, отвечающей требованиям безопасности к питьевой воде.

Требования к отоплению, вентиляции и физическим факторам внутренней среды помещений (уровням шума, вибрации, ультразвука и инфразвука, электрических и электромагнитных полей)

Системы отопления и вентиляции должны обеспечивать допустимые условия микроклимата и воздушной среды помещений. Оптимальные и допустимые параметры микроклимата в жилых помещениях общежитий приведены в приложении к настоящим санитарным правилам.

Системы отопления должны обеспечивать равномерное нагревание воздуха в помещениях в течение всего отопительного периода, не создавать запахи, не загрязнять воздух помещений вредными веществами, выделяемыми в процессе эксплуатации, не создавать дополнительного шума, должны быть удобными для текущего ремонта и обслуживания.

В качестве нагревательных приборов могут применяться радиаторы, конвекторы, навесные панели (для водяного централизованного отопления) и другие приборы в зависимости от принятой системы отопления.

Устройство автономных котельных для теплоснабжения зданий общежитий допускается при соблюдении гигиенических требований к качеству атмосферного воздуха населенных мест, гигиенических нормативов по шуму и вибрации.

Естественная вентиляция жилых помещений должна осуществляться путем притока воздуха через форточки, фрамуги, либо через специальные отверстия в оконных створках и вентиляционные каналы.

Вытяжные отверстия вентиляционных каналов должны предусматриваться на кухнях, в ванных комнатах, душевых, туалетах и сушильных шкафах. Не допускается объединение вентиляционных каналов кухонь, помещений медицинского назначения, прачечных, душевых и санитарных узлов с жилыми комнатами.

Устройство вентиляционной системы должно исключать поступление воздуха из одной жилой комнаты в другую.

Уровни шума, ультразвука, инфразвука, вибрации, электромагнитных полей и излучений при эксплуатации инженерного и технологического оборудования в жилых помещениях и помещениях общественного назначения общежитий не должны превышать предельно допустимые, установленные для помещений жилых и общественных зданий.

Требования к естественному и искусственному освещению и инсоляции помещений

Естественное освещение должны иметь жилые комнаты, кухни, игровые, помещения для самостоятельных занятий.

Без естественного освещения допускаются помещения кладовых, туалетов, умывальных, душевых, ванных и другие вспомогательные помещения с кратковременным пребыванием людей.

Помещения общежития должны быть обеспечены искусственным освещением.

Общее искусственное освещение должно быть предусмотрено во всех помещениях. В жилых комнатах, кухнях, помещениях для самостоятельных занятий и медицинского назначения, помещениях культурно-бытового назначения дополнительно к общему может быть предусмотрено местное освещение отдельных функциональных зон.

Уровни искусственного и естественного освещения в помещениях общежитий должны соответствовать гигиеническим требованиям к естественному, искусственному и совмещенному освещению жилых и общественных зданий.

Жилые комнаты и территория общежития должны обеспечиваться инсоляцией в соответствии с гигиеническими требованиями к инсоляции и солнцезащите помещений жилых и общественных зданий.

Требования к оснащению жилых комнат и вспомогательных помещений

Каждая жилая комната должна быть обеспечена твердым и мягким инвентарем, шкафами для одежды и обуви, постельными принадлежностями.

Количество тумбочек, стульев и кроватей в жилых комнатах должно соответствовать числу проживающих.

Расстановка мебели в помещениях должна способствовать рациональному использованию естественного света. В комнатах для занятий столы должны быть установлены по отношению к окнам так, чтобы дневной свет падал на них слева или спереди.

Кухни должны быть оборудованы газовыми или электрическими плитами, мойками, столами, шкафами.

В постирочных должна быть подводка холодной и горячей воды со смесителем и оборудование для стирки (стиральные машины, ванны, тазы).

Комнаты для сушки белья, и отдельные комнаты для сушки одежды и обуви, должны быть оборудованы устройствами для сушки, стеллажами и вешалками.

В кладовых для хранения чистого белья должны быть установлены шкафы или стеллажи с гигиеническим покрытием.

Общежития обеспечивают необходимым набором уборочного инвентаря, промаркированного в соответствии с его назначением.

Требования к санитарному содержанию помещений

Все помещения общежития подлежат ежедневной влажной уборке с применением моющих, чистящих и дезинфицирующих средств, разрешенных в установленном порядке к применению в жилых и общественных зданиях.

Ежедневной уборке с использованием дезинфицирующих средств подлежат туалеты, душевые, прачечные, помещения медицинского назначения.

Хранят дезинфицирующие, моющие и чистящие средства в упаковке производителя, в соответствии с инструкцией, и в недоступных местах для проживающих.

Оконные стекла должны очищаться и тщательно мыться по мере загрязнения

Неисправные, перегоревшие люминесцентные (энергосберегающие) лампы собираются в контейнер и направляются на утилизацию, в соответствии с гигиеническими требованиями к размещению и обезвреживанию отходов производства и потребления.

Уборочный инвентарь должен быть промаркирован и закреплен за определенными помещениями.

Уборочный инвентарь для уборки санитарных узлов (ведра, швабры, ветошь) должен иметь сигнальную маркировку, использоваться по назначению и храниться отдельно от другого уборочного инвентаря.

По окончании уборки весь уборочный инвентарь промывают с использованием моющих средств, ополаскивают проточной водой и просушивают. Хранят уборочный инвентарь в отведенном для этих целей месте.

В помещениях общежития не должно быть насекомых и грызунов. При их появлении проводят истребительные дезинсекционные и дератизационные мероприятия специализированными организациями либо силами подготовленного персонала. В помещениях организации общественного питания проводятся плановые профилактические дезинсекционные и дератизационные мероприятия.

На общих кухнях устанавливаются плотно закрывающиеся и легко очищающиеся емкости для пищевых отходов, которые должны освобождаться ежедневно по мере наполнения.

Уборка и удаление мусора из мусороприемных камер должны проводиться ежедневно. Очистка и дезинфекция всех элементов ствола мусоропровода, дезинфекция мусоросборников проводится не реже одного раза в месяц.

Мягкий инвентарь (матрасы, подушки, одеяла) должен подвергаться камерной дезинфекции ежегодно, а также после каждого выселения проживающих. Камерная дезинфекция мягкого инвентаря должна проводиться специализированными организациями и учреждениями.

В общежитии должна быть организована смена постельного белья не реже 1 раза в 7 дней.

Все работники общежития должны быть обеспечены спецодеждой и соблюдать правила личной гигиены: приходить на работу в чистой одежде и обуви; оставлять верхнюю одежду, головной убор и личные вещи в индивидуальном шкафу для одежды.

Работники общежития должны проходить предварительные и периодические медицинские осмотры, при трудоустройстве — гигиеническую подготовку и аттестацию.

Каждый работник общежития должен иметь личную медицинскую книжку установленного образца, в которую должны быть внесены результаты обследований, лабораторных исследований, сведения о прививках и гигиенической подготовки.

Что подлежит маркировке по СанПиН

На пищевых производствах обязательно должны быть маркированы:

• все поступления на предприятие (в соответствии со ст. 4 Технического регламента Таможенного Союза (ТР ТС) «Пищевая продукция в части ее маркировки»);
• товары продуктовой группы, предназначенные для продажи или транспортировки в упаковке;
• посуда и инвентарь, используемые при работе на кухне;
• оборудование, которое применяется для хранения, обработки и приготовления блюд.

Заготовки и блюда

Начальный этап приготовления пищи подразумевает выполнение множества самостоятельных операций: дефростации, отделения мяса от костей, очистки от жил или кожуры, нарезки овощей и фруктов, маринования и т.

Наличие таких заготовок облегчает работу персонала и в 2–4 раза сокращает время от получения заказа до подачи готового блюда на стол.

Санитарные нормы предусматривают не только особый (раздельный) порядок хранения таких продуктов, но и обязательную их маркировку с указанием:

• даты и времени осуществления операции и возможного использования;
• Ф. И. О. исполнителя и проверяющего лица (шеф-повара или су-шефа).

Кроме того, по СанПиН все заготовки и полуфабрикаты ежедневно проходят обязательную оценку качества, после которой в соответствии с результатами проверки маркировочный ярлык должен обновляться.

Полуфабрикаты проходят оценку качества, после которой ставят ярлык.

Посуда и инвентарь

Вся посуда в заведениях общепита подразделяется на столовую и кухонную. И если первая (тарелки, бокалы, чашки, блюдца, приборы) не маркируется по причинам эстетического характера, то на вторую, которая используется для приготовления пищи, обязательно наносятся специальные обозначения.

• наплитные котлы;
• кастрюли;
• сковороды и противни;
• сотейники, чайники;
• дуршлаги;
• инвентарь (разделочные доски, ножи, топоры, молотки для отбивания мяса, шприцы, наконечники и др.).

Санитарные нормы не допускают использования, например, одних и тех же ножей для обработки сырой и вареной продукции или последовательного приготовления в одной емкости первого и второго блюд.

Товары, продающиеся в упаковке

Наиболее полная информация о продукте содержится на упаковке товаров, предназначенных для торговли с витрины или доставки на заказ.

Товары, продающиеся в упаковке, содержат полную информацию о продукте.

По ТР ТС, на этикетке должны быть указаны:

• наименование;
• дата изготовления;
• срок годности;
• список ингредиентов;
• вес (с упаковкой и без);
• адрес фирмы-изготовителя;
• рекомендации (ограничения) по употреблению;
• условия хранения;
• пищевая ценность (калорийность);
• знак сертификации, присвоенный предприятию.

Оборудование для готовки и хранения блюд

Независимо от размеров кухни и количества отведенных под нее помещений, пищевое производство всегда имеет разделение на цеха (горячий, холодный, рыбный, мясной, кондитерский).

В соответствии с этим маркируются стоящие в каждом из них:

• разделочные столы;
• духовые шкафы;
• плиты;
• мойки и раковины;
• электрокотлы.

Духовые шкафы маркируются независимо от размеров кухни.

Это правило распространяется и на раздельно-зонированное хранение продуктов. Каждому из них на складских стеллажах, в морозильной камере или на полках холодильника отводится свой маркированный участок. При этом регламент определяет не только порядок и форму хранения (каждому виду продукции – отдельное тарное место), но и нормы совмещения.

Например, для холодильного оборудования не допускается расположение рядом мяса и овощей, кондитерских изделий и рыбопродуктов и т.

Уборочный инвентарь

Санитарные нормы предусматривают также особый порядок хранения и использования на кухне вспомогательных средств поддержания чистоты.

К ним относятся:

• ведра для разведения дезинфицирующих растворов;
• емкости для мытья стен, полов, оборудования;
• щетки, швабры, в т. ч. с МОП-насадками, включая половые тряпки и ветошь для протирания поверхностей;
• напольные и оконные сгоны;
• веники, совки;
• контейнеры для мусора.

Санитарные нормы предусматривают маркировку уборочного инвентаря.

Задачи регламентов, закрепленные нормой 2. 2630-10:

• Предотвращение перекрестного заражения людей патогенными микроорганизмами;
• Поддержание на кухне состояния, которое исключает распространение вирусных или иных инфекций. Данное руководство изначально разрабатывалось для медицинских учреждений, однако оно имеет унифицированный характер и применяется на всех предприятиях общественного питания.

Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

Предприятия общественного питания должны быть оснащены оборудованием и предметами материально — технического оснащения в соответствии с действующими нормами.

Материалы, используемые для изготовления технологического оборудования, инвентаря, посуды, тары, а также моющие и дезинфицирующие средства должны быть разрешены Минздравом СССР.

Хранить моющие и дезинфицирующие средства следует в промаркированной посуде в специально выделенных местах.

Технологическое и холодильное оборудование размещают с учетом последовательности технологического процесса так, чтобы исключить встречные и перекрещивающиеся потоки сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, а также обеспечить свободный доступ к нему и соблюдение правил техники безопасности на рабочих местах.

Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку продуктов должно использоваться раздельное механическое оборудование, а в универсальных машинах — сменные механизмы.

Санитарная обработка технологического оборудования должна быть выполнена в соответствии с руководством по эксплуатации каждого вида оборудования.

Производственные и моечные ванны, а также производственные столы по окончании работы моют с добавлением моющих средств и ополаскивают горячей водой.

Разрубочный стул для мяса должен быть изготовлен из твердых пород дерева, установлен на металлическую подставку и покрашен снаружи. По окончании работы его рабочую поверхность зачищают ножом и посыпают солью, а боковую часть моют горячей водой. По мере изнашивания и появления глубоких зарубин поверхность разрубочного стула спиливают.

Разделочные доски должны быть маркированы в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырье мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия», «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «Х» — хлеб», «РГ» — рыбная гастрономия. Необходимо иметь достаточный запас разделочных досок. Разделочные ножи также должны быть промаркированы.

После каждой операции разделочные доски очищают ножом от остатков продукта, моют горячей водой с добавлением моющих средств, ошпаривают кипятком и хранят поставленными на ребро на стеллажах в специальных кассетах в цехе, за которым они закреплены.

Производственный инвентарь и инструменты после промывки с добавлением моющих средств и ополаскивания следует ошпарить кипятком.

Разделочные доски и другой производственный инвентарь следует мыть в моечной кухонной посуде. На крупных предприятиях общественного питания указанный инвентарь моется и хранится непосредственно в цехах — мясном, холодном и др.

Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно соответствовать нормам оснащения предприятий, но не менее трехкратного количества по числу мест.

На предприятиях запрещается использовать эмалированную посуду с поврежденной эмалью; алюминиевая и дюралюминиевая посуда может использоваться только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Не допускается к употреблению столовая посуда с трещинами и отбитыми краями.

Мытье посуды производится ручным способом или механическими моечными машинами.

Для мытья ручным способом предприятие должно быть обеспечено: для столовой посуды — трехсекционными ваннами; для стеклянной посуды и столовых приборов — двухсекционными ваннами.

На узкоспециализированных предприятиях общественного питания с ограниченным ассортиментом и буфетах допускается мытье всей посуды в двухсекционной ванне.

Независимо от наличия посудомоечной машины в моечной столовой посуды рекомендуется иметь пятисекционную моечную ванну.

Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

— удаление остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой в специальные бачки для отходов;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— мытье в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств в количестве в 2 раза меньшем, чем в 1 секции ванны;

— ополаскивание посуды, помещенной в металлические сетки с ручками, горячей проточной водой с температурой не ниже 65 град. C или с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

— просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

Мытье стеклянной посуды и столовых приборов производят в двухсекционной ванне при следующем режиме:

— мытье водой с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 град.

Вымытые столовые приборы ошпаривают кипятком с последующим просушиванием на воздухе.

В ресторанах, кафе, барах разрешается дополнительно протирать стеклянную посуду и приборы чистыми полотенцами.

В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов 0,2% раствором хлорной извести, или 0,2% раствором хлорамина, или 0,1% раствором гипохлорита кальция при температуре не ниже 50 град. C в течение 10 мин.

Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах при следующем режиме:

— освобождение от остатков пищи щеткой или деревянной лопаткой; пригоревшую пищу следует отмочить теплой водой с добавлением кальцинированной соды;

— мытье травяными щетками или мочалками в воде с температурой не ниже 40 град. C с добавлением моющих средств;

— просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

Чистую кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на высоте не менее 0,5 — 0,7 м от пола. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках — кассетах. Запрещается хранение их на подносах россыпью.

Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках.

Щетки, мочалки для мытья посуды после окончания работы промывают в горячей воде с добавлением моющих средств, просушивают и хранят в специально выделенном месте.

По окончании работы подносы промывают в моечных столовой посуды горячей водой с добавлением моющих средств, ополаскивают и высушивают, а после каждого использования протирают чистыми салфетками.

В моечных отделениях должна быть вывешена инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря.

Мытье оборотной тары на предприятиях — заготовочных и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами, с применением моющих средств.