Маркировка для готовых продуктов

Сегодня поговорим о маркировке в общепите — эта тема с каждым годом становится все актуальнее.

Начнем с определения.Маркировка пищевой продукции – информация о пищевой продукции, нанесенная в виде надписей, рисунков, знаков, символов, иных обозначений и (или) их комбинаций на потребительскую упаковку, транспортную упаковку или на иной вид носителя информации, прикрепленного к потребительской упаковке и (или) к транспортной упаковке, или помещенного в них либо прилагаемого к ним. (Ст. 2 ТР ТС 022/2011).

Маркировка заготовок и полуфабрикатов на кухне

Согласно Ст. 4.12 «Требования к способам доведения маркировки» Технического Регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»: на этикетке должны быть указаны:

Маркировка должна быть понятной, легко читаемой и достоверной.

Многие предприятия общественного питания используют для маркировки этикет пистолет. Например, повар сварил курицу 30 ноября в 12.27. На этикетке будет указано: 30.11 12.30 — 2.12 12.30. Не хватает наименования и условий хранения. Такая маркировка не соответствует санитарным правилам СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания по изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Надеемся, теперь вы понимаете, почему этикет-пистолет не очень подходит для маркировки на предприятиях питания. Для правильной маркировки используйте специальные этикетки.

В них есть не только все необходимые графы: наименование, дата и время изготовления, срок хранения, ответственное лицо, но и цветовые маркеры — каждому дню недели соответствует определенный цвет: понедельник — синий, вторник — желтый, среда — красный, четверг — оранжевый, пятница- зеленый, суббота — коричневый, воскресенье — черный. Это упростит соблюдение правила ротации.

В последнее время в маркировке указывают и имя сотрудника, изготовившего блюдо/полуфабрикат. Зачем? Если что-то пойдет не так, у нас будет ответственное лицо (либо сам сотрудник, либо лицо, проводившее проверку — шеф или су-шеф). Да, по закону это указывать не требуется, но если вы хотите получить сертификат HACCP или максимально соблюдать правила пищевой безопасности, нужно указывать лицо, изготовившее товар, в маркировке.Главная задача маркировки — донести полную и корректную информацию о товаре.

Кстати, есть краткие этикетки по дням недели с небольшим пустым полем без разметки для указания даты и времени изготовления.

Такими этикетками пользуются как средние рестораны и столовые, так и маленькие точки питания — стрит-фуды, киоски. Для удобства хранения и использования этикеток в наличии есть специальные диспенсеры на 1, 5 или 7 рулонов.

Этикетор для маркировки

А для средних и крупных предприятий отличным решением будет этикетор. Он позволяет печатать этикетки с указанием состава, пищевой ценности, логотипа, даже штрих-кода и QR-кода. Можно указывать любую информацию на этикетке, загружая ее через интернет. Этикеторы бывают с 1 и 2 принтерами. Данное оборудование полностью русифицировано.

Транспортировка/доставка

Если ваша продукция помещается в потребительскую упаковку на продажу (через витрину, например, или для продажи в формате «grab’n’go»), а также, если вы осуществляете доставку готовой еды на дом, то список необходимой информации на маркировке становится длиннее:

1. наименование;2. состав пищевой продукции;3. количество пищевой продукции;4. дата изготовления пищевой продукции;5. срок годности пищевой продукции;6. условия хранения пищевой продукции;7. наименование и место нахождения изготовителя, или ФИО и место нахождения индивидуального предпринимателя;8. рекомендации и (или) ограничения по использованию;9. показатели пищевой ценности продукции;10. сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применением ГМО;11. единый знак обращения продукции на рынке государств-членов Таможенного союза;12.особые свойства товара (например, «без консервантов», «со вкусом краба»).

Что должно быть указано на пицце, если если вы доставляете ее по адресу? На ней должна быть та же информация, что на замороженной пицце из супермаркета (по списку выше).

Что будет за несоблюдение маркировки?

За нарушение правил маркировки в РФ предусмотрена административная ответственность. (ст. 14.7 и 14.8 КоАП).Все продукты без маркировки (без установленного срока годности) не могут находится в обороте и при проверки соответствующих органов могут быть изъяты и утилизированы (Федеральный закон от 02.01.2000 N 29-ФЗ (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов»).

На каких этапах производства требуется маркировка?

Маркировка кухонного инвентаря

Доски должны быть промаркированы в соответствии с продуктом, обрабатываемым с их применением:

Такое число досок необходимо для предотвращения кросс-контаминации. Маленькие предприятия питания могут обойтись 4-мя досками: для овощей и фруктов, для сырого мяса и рыбы, для готового мяса и рыбы, для хлеба и молочных продуктов.

Маркировка досок и ножей лазером

Мы также советуем использовать разделочные доски с цветовым кодированием от San Jamar (они полностью соответствуют стандартам HACCP). На них также должна наноситься буквенная маркировка.

А также рекомендуем ножи с цветными ручками Mercer Millennia.

Маркировка оборудования и посуды

Для раздельного хранения сырых и готовых продуктов, их технологической обработки и раздачи в обязательном порядке должны использоваться специально промаркированное оборудование, посуда:

Холодильное оборудование (холодильник или его полки, стеллажи в холодильной камере) должно иметь маркировку:

Таким образом, вы НЕ можете хранить на одной полке сырое мясо и овощи. Подробнее о правилах товарного соседства можете прочитать в нашем Инстаграме.

Производственные столы должны иметь маркировку:

Посуда должна иметь маркировку:

Также при мытье посуды в посудомоечных машинах используется маркировка с индикаторами для проверки температуры воды. Эта маркировка не является обязательной с точки зрения СанПиН, но эта еще одна важная контрольная точка, на которой лучше осуществлять проверку. Для этого используются специальные этикетки с 3 окошками, при достижении определенной температуры воды, каждый индикатор меняет цвет.

Подробнее: Этикетка контроля температуры

Таким образом, маркировка — способ нанесения информации о продукте, повышающей качество осведомленности потребителя. Помогает решать следующие задачи:

Надеемся, эта статья была полезной! Если у вас есть какие-то вопросы по маркировке, оставляйте их в комментариях или пишите нам на почту, будем разбираться вместе!

Другие статьи

Тренды ресторанного бизнеса 2020

Штрафы за отсутствие маркировки

Ее понятие и назначение

Оговоримся сразу, что в системе общественного питания используются разные виды маркировки.

Во-первых, общепит сталкивается с маркировкой продуктов и инвентаря по системе «Честный знак» или «Меркурий».

Через маркировку в системе, например, «Честный знак» государственные контролирующие органы могут отследить путь товара от производителя до потребителя. На выпущенную продукцию (к примеру, молоко и воду) производитель наносит цифровой код. Далее через систему маркировки «Честный знак» отслеживается движение товара. При получении пищевых товаров, их продаже или использовании на кухне организация общественного питания должна сканировать код, чтобы зафиксировать продажу товара конечному потребителю и вывести его из оборота.

Во-вторых, оборудование в общепите маркируется по СанПин – это внутренняя маркировка. Нанести такую маркировку – не самоцель, но способ обеспечить защиту здоровья посетителя.

Разработаны специальные обозначения, которые наносятся на пищевые товары, кухонный инвентарь и оборудование. Задача маркировки инвентаря состоит в предотвращении перекрестного загрязнения кухонных предметов и оборудования. Нарушения в использовании инвентаря могут привести к распространению болезнетворных организмов и инфекционным заболеваниям.

Маркировка по системе «Честный знак»

Для производителей и импортеров молочной продукции маркировка стартовала с 1 июня 2021 года.

Для организаций общественного питания имеют значение следующие этапы:

Последние две даты определены для «молочки», маркировка на воду стартует несколько позже.

Маркировка молочной продукции

Молочная продукция подлежит маркировке в соответствии с требованиями, установленными Постановлением Правительства № 2099 от 15 декабря 2020 года. Предприятия общепита обязаны проверять цифровой код, отражать в системе «Честный знак» и проводить выбытие через кассовые аппараты.

Маркировке подлежит следующая «молочка»:

Сроки для общепита

Постановлением Правительства №841от 31.05.2021 установлены правила работы с питьевой водой в упаковке для производителей и торговцев.

Контроль распространяется на следующие виды воды в упаковке:

Сроки начала работ:

Какие продукты подлежат выводу из оборота через кассу

Выводить через кассу стоит только воду и молочную продукцию, которая продается в закрытой упаковке и имеет маркировку. К примеру, продаем поштучно йогурт или минеральную воду в закрытой упаковке. В этом случае код товара сканируется при помощи 2D-сканера на кассе и идет выбытие маркированного изделия из оборота. Сроки работы по данному правилу рассмотрены ранее.

Через кассу не нужно отражать продажу стакана воды из открытой бутыли. В этом случае списание будет по правилам объемно-сортового учета.

Что и когда необходимо маркировать по САнПиН

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 определены стандарты для маркировки продукции и оборудования. Согласно этому документу, товары можно маркировать с помощью специальных символов, цветов и букв. Также допустимо одновременное использование букв и цвета.

Положения СанПиН обязывают общепит маркировать:

Этикетка на готовой продукции общественного питания

Технический регламент и СанПин определяют, что заведения общепита маркируют кухонную утварь и продукцию:

Пищевые изделия можно маркировать не только буквами, но и штрихкодом, специальными символами, QR-кодами и т.д. но маркировка утвари и блюд при помощи букв и цвета сегодня наиболее популярна.

Стандарт маркировки продуктов организации общепита разрабатывают самостоятельно с учетом технических регламентов, СанПиН и других нормативных документов. С готовым стандартом сотрудники общепита знакомятся под подпись, инструкции с информацией размещаются в доступных для персонала местах. В процессе своей деятельности персонал обеспечивает и контролирует нанесение этикеток и маркировки, корректность информации.

Маркировка пищевой продукции, кулинарных изделий

Задача маркировки блюд заключается в указании корректной информации о пищевом продукте. За качество и безопасность блюд собственного приготовления отвечает само заведение.

По новым требованиям с этого года общепиту придется отчитываться за продажу молочной продукции. Сама маркировка в заведениях общепита существует с 2001 года. Еще тогда санитарные правила гласили о разметке не только оборудования и инвентаря, но и пищевой продукции.

В соответствии с ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки» — Маркировка пищевой продукции представляет собой информацию о продукции. Наносится на упаковку или иной носитель в форме знаков, надписей, символов, рисунков и т.п. и/или их сочетаний. Не маркируется пищевая продукция, которая изготавливается и потребляется в одном заведении. Однако, продукция на вывоз подлежит маркировке.

Подлежащая хранению пищевая продукция на основании ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» должна иметь информацию о сроке годности и условиях хранения изделия. Данные требования распространяются на все предприятия общепита.

Федеральным законом № 29 от 02 января 2000 года (ред. от 13.07.2015) «О качестве и безопасности пищевых продуктов» для всех предприятий общепита установлено, что в обороте не могут находиться пищевые изделия:

Маркировка оборудования и разделочного инвентаря

Маркировка оборудования и инвентаря необходима для соблюдения правил его использования, исключения перекрестного загрязнения и распространения болезнетворных организмов. В Методических рекомендациях 2.3.6.0233-21 приведена система обозначения продукции для разделочных досок и иной кухонной утвари. Доски для разделки овощей, мяса, рыбы можно маркировать с помощью римских цифр I, II, III. Маркировка может быть цветовой, буквенной или комбинированной. За каждым цехом закрепляется свой инвентарь со своей специальной маркировкой.

Ножи и разделочные доски маркируются в соответствии их назначением (обрабатываемым продуктом): «СО» — сырые овощи, «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «ВО» — вареные овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Х» — хлеб, «МГ» — мясная гастрономия, «Сельдь», «РГ» — рыбная гастрономия.

Допустимо наряду с буквенным обозначением на разделочный инвентарь наносить цветовую маркировку. Такая маркировка применима для всех заведений общепита. Так, к примеру, доска для разделки сырого мяса может маркироваться красным цветом, для овощей – зеленым.

Все перечисленные обозначения являются рекомендательными и их можно использовать. Однако, стандарты для маркировки в конкретном заведении общепита устанавливает его администрация, закрепляя приказом и внесением в должностную инструкцию.

Гигиеническими нормами рекомендовано наличие не менее десяти разделочных досок. В маленьком заведении с небольшим ассортиментом продаваемых пищевых продуктов досок должно быть не менее четырех: для мяса, рыбы, овощей, хлеба.

Кухонная посуда может иметь маркировку: «I блюдо», «II блюдо», «III блюдо», «яйцо чистое», «крупы», «сметана», «молоко», «масло», «гарниры» и т.д.

Оборудование на предприятии общепита также должно маркироваться. Этикетка с необходимой информацией должна быть на холодильнике, мойке, стеллажах и ином кухонном оборудовании. На элементы оборудования, используемые для хранения продуктов, также наносятся обозначения. К примеру, санитарные нормы запрещают совместное хранение в холодильнике мяса и овощей. Оборудование маркируется в зависимости от назначения цеха: «ОЦ» – овощной цех, «ГЦ» – горячий цех и т.п. Холодильное оборудование может иметь маркировку: «фрукты, овощи», «гастрономия», «мясо, птица», «рыба», «яйцо», «молочные продукты» и т.д. Для производственных столов можно использовать обозначения, как для кухонной утвари.

Маркировка уборочного инвентаря

Причиной инфекционных заболеваний также может стать уборочный инвентарь, используемый без соблюдения правил.

Для организаций общественного питания инвентарь подразделяется на группы:

Строгой регламентации при цветовой маркировке инвентаря для уборки нет. Для каждой зоны предприятие самостоятельно определяет цвет.

ОКВЭД для общественного питания

Так, например, красный — мясной цех, синий — рыбный, зеленый — овощной, желтый — мучной. Зеленый цвет можно использовать для уборки зоны раздачи, стоек и столов. Но по общим правилам цвета имеют следующее обозначение:

Красный — зоны особого загрязнения (туалет);

Зеленый — для зон, где повышенные требования к санитарии кухня, барные столы и стойки;

Синий — места с небольшими загрязнениями (витрины);

Желтый — условно грязные помещения (складские и подсобки);

Белый — для всех остальных.

Маркировка тары для пищи, готового питания, пищевых отходов

На предприятиях общепита ярлык с маркировкой, на котором указан срок годности продукции, необходимо хранить до полного использования продукта.

Транспортировку готовой пищевой продукции следует осуществлять в термосах и в специально выделенной промытой посуде с плотными крышками. При этом срок хранения горячих блюд в термосах не должен превышать трех часов с учетом их транспортировки. Маркировочный ярлык должен быть на каждой емкости. На ярлыке указывается информация об изготовителе (наименование, адрес), дата и час изготовления, срок годности и условия хранения.

Пищевые отходы следует собирать в специальную тару с маркировкой (бачки и ведра с крышками).

Маркировка суточных проб

От каждой партии приготовленных блюд отбирается проба. Отбору проб подлежат готовые блюда и пищевые продукты без термической обработки, выдаваемые детям по меню. Объем пробы блюда должен составлять не менее 100 гр., для фасованной продукции поштучно – 1шт. Отбор гарнира осуществляется отдельно от основного блюда (мясо, рыба).

Для отбора используют стерильные (прокипяченные) ложки. Пробу помещают в промаркированную стерильную (или прокипяченную) стеклянную или пластиковую посуду с плотной крышкой. Пробы размещаются на подносе и снабжаются маркировкой, на которой указано наименования приема пищи и дата отбора.

Штрафы при работе с маркированной продукцией в общепите

Законодательством определены санкции за нарушение установленного порядка работ с маркированными товарами. Выявлением таких нарушений занимаются налоговая инспекция и Роспотребнадзор.

Основными нарушениями в общепите являются следующие:

За нарушения, допущенные должностными лицами и ИП, предусмотрен штраф от 1000 до 10000 рублей (или предупреждение). Штраф для юридических лиц составляет от 50000 до 100000.

Уголовная ответственность по ст. 171.1 УК РФ наступит за приобретение, хранение и сбыт товаров с поддельными кодами. Наказание в виде штрафа до 300000 рублей или лишение свободы до 3 лет и штраф до 80000 рублей. Возрастет наказание при совершении преступления организованной группой — штраф до 1 млн рублей, а срок заключения – до 6 лет.

С 2019 года в России введена обязательная маркировка товаров. Процесс идет вперед, набирая обороты, и постоянно присоединяются новые группы товаров. К 2024 году единая национальная система маркировки охватит все отрасли промышленности — от сигарет и лекарств до одежды и детского питания. Рассказываем, как работает маркировка, зачем она нужна и что нужно для подготовки.

В декабре 2017 года правительство объявило о создании Единой системы сплошной маркировки и прослеживаемости товаров. Государство планирует полностью внедрить маркировку к 2024 году.

Процесс регулируют сразу несколько законов:

Федеральный закон от 25.12.2018 N 488‑ФЗ внес изменения в 381‑ФЗ о торговле и 54‑ФЗ о кассах:

Распоряжение от 28.04.2018 № 791‑р утвердило:

Маркировка каких товаров уже на подходе. Какие будут этапы внедрения маркировки для участников оборота.

Маркировка нужна, чтобы государство могло отслеживать полный цикл движения товаров от производителя или импортера до покупателя. Предполагается, что так c рынка уйдет контрафактная продукция, перестанут существовать производители, укрывающие доходы, а покупатель будет получать только качественные товары.

1. Производитель получает коды в системе маркировки и наносит их на упаковку или ярлык каждого товара.

2. При отгрузке производитель отправляет дистрибьютору по ЭДО универсальный передаточный документ (УПД) со списком всех кодов.

3. Дистрибьютор при приемке сверяет коды, указанные в документе, и на товарах, утверждает УПД и передает данные в систему маркировки через оператора ЭДО.

4. Оформление отгрузки дистрибьютором и приемка в рознице проходят аналогично.

5. При продаже кассир сканирует код маркировки с товара, он попадает в чек. Оператор фискальных данных отправляет информацию о коде в систему маркировки. Код выбывает из оборота.

6. В итоге контролирующие органы в любой момент могут установить, где находится определенная товарная единица, а покупатель, считав код через мобильное приложение, быстро удостоверится в легальности покупки.

За нарушение правил работы с маркировкой предусмотрена административная и уголовная ответственность. После введения обязательной маркировки Роспотребнадзор будет штрафовать нарушителей и конфисковать нелегальный товар. Полный перечень штрафов — на сайте Честного знака.

Национальный каталог товаров – это часть системы «Честный знак». Его задача собрать полную базу товаров, представленных на российском рынке, и защитить потребителей от фальсификата. Каталог открыт, бесплатен и доступен для всех участников оборота.

Из-за отсутствия единства в описаниях товаров один и тот же продукт в магазинах может называться по-разному, покупателям непонятно – это подделка или просто неверное описание. А с помощью единого каталога у каждого товара появится свой унифицированный профайл с сопроводительными документами, что исключит появление «двойников». Национальный каталог товаров также будет работать с классификаторами ТН ВЭД, ОКПД 2, ОКВЭД 2 и КТРУ, системой GS1.

Его создание и ведение закреплено в базовых принципах функционирования системы маркировки — Распоряжение Правительства РФ № 791-р от 28 апреля 2018 года. Сейчас в нем уже сотни тысяч наименований товаров, и их число день ото дня растет.

Правительство определило оператором системы маркировки товаров — Центр развития перспективных технологий (ЦРПТ). На основе государственно-частного партнерства центр создает Единую национальную систему цифровой маркировки и прослеживания товаров — «Честный знак».

ЦРПТ генерирует коды, обеспечивает их защиту, разрабатывает и эксплуатирует платформу системы, ведет список всех участников оборота. А также работает над созданием единого каталога товаров и разрабатывает цифровую платформу для беспрепятственного обмена товарами со странами Евразийского союза.

Каждый товар маркируют уникальным двумерным кодом: Data Matrix — его наносят на упаковку, ярлык или прямо на товар. Код выдается ЦРПТ, он содержит информацию о продукции в базе данных системы маркировки.

Data Matrix состоит из двух частей:

Код получает и наносит на товар производитель или импортер. Стоимость одного кода — 50 копеек за 1 шт. Исключение — коды для маркировки жизненно необходимых лекарственных препаратов стоимостью до 20 рублей и предназначенные для медицинского применения.

По коду через мобильное приложение «Честный знак» можно получить всю информацию о товаре: место, дату и время производства, срок годности, процесс перехода товара от собственника к собственнику, дату и место продажи. Такой код нельзя подделать, так как в него вложены сложные криптографические технологии.

Для регистрации нужна усиленная квалифицированная электронная подпись на носителе Рутокен.

Получить электронную подпись

Установите необходимое ПО:

Откройте сайт честный знак и нажмите «Зарегистрируйтесь». Убедитесь, что вы все настроили правильно, и нажмите «Продолжить».

Выберите электронную подпись, укажите контактный телефон и email и нажмите «Отправить заявку». В течение 24 часов на электронную почту придет письмо со ссылкой на подтверждение регистрации.

Перейдите по ссылке из письма и укажите:

Заполните данные в профиле, ознакомьтесь с договорами с оператором и подпишите согласие с условиями.

Подключение к ЭДО, чтобы получать электронные УПД

Подключение к системе маркировки для передачи кодов в нее. Например, СБИС Маркировка

2D-сканер для считывания марок

Обновить прошивку онлайн-кассы, чтобы добавлять код маркировки в чек

Подключение кассы к ОФД, который умеет передавать в чеке коды в систему маркировки

Магазин получает от поставщика электронный УПД с кодами по ЭДО. Чтобы сверить марки из накладной с полученными по факту, сканируете все коды товаров. Если все хорошо, подтверждаете УПД, если есть расхождения – отклоняете или ожидаете исправленный УПД.

Продавать маркированный товар нужно через онлайн-кассу с ОФД: кассир сканирует код, товар добавляется в чек, а оператор фискальных данных отправляет его в систему маркировки.

Подключение к ЭДО для отправки и получения электронных УПД

Оборудование для сканирования марок: терминал сбора данных или сканер

Маркировка для дистрибьюторов

Процедура приемки маркированных товаров в опте аналогична рознице. Дистрибьюторы получают от поставщика электронный УПД с кодами по ЭДО. Чтобы сверить марки из накладной с полученными по факту, сканируют все коды с товаров. Если все хорошо, подтверждаете УПД, если есть расхождения – отклоняете или ожидаете исправленный УПД. Если хотите, можете сразу подтвердить получение без проверки.

Оптовику нужно передать коды с отгружаемых товаров и сведения о том, кто и кому отгрузил товар, в Честный знак. А также отправить покупателю электронный УПД со всеми кодами.

Маркировка для производителей

Производитель заказывает коды маркировки на выпускаемые товары в нужном количестве и печатает этикетки. Наклеивает этикетки на товары и отчитывается в Честный знак о вводе в оборот. Если нужно, создает коды транспортных упаковок и печатает этикетки для них, формирует агрегаты и отчитывается в Честный знак о кодах внутри упаковок.

Производителю нужно отправить покупателю электронный УПД со всеми кодами отгружаемых товаров, а затем дождаться подписания УПД по ЭДО. После этого оператор ЭДО сам отправляет УПД в Честный знак и коды переходят на баланс покупателя.

В СБИС, чтобы наполнить УПД кодами перед отгрузкой, достаточно отсканировать их с товаров в документ реализации.

Маркировка для импортеров

Импортёр заказывает коды маркировки на выпускаемые товары в нужном количестве и отправляет за границу файл для печати или готовые этикетки. Экспортёр наклеивает этикетки на товары и отгружает. Импортёр после прохождения таможни отчитывается в Честный знак о вводе в оборот. Если нужно, создает коды транспортных упаковок и печатает этикетки для них, формирует агрегаты и отчитывается в Честный знак о кодах внутри упаковок.

Импортёр отгружает товары аналогично, как производители. Нужно лишь отправить покупателю электронный УПД с кодами отгружаемых товаров, а затем дождаться подписания УПД по ЭДО. После этого оператор ЭДО сам отправляет УПД в Честный знак и коды переходят на баланс покупателя.