Маркировка досок для разделки сельди

Маркировка досок для разделки сельди Маркировка

— это плита с плоской или слегка вогнутой рабочей поверхностью для резания или разрубания различных продуктов питания для приготовления пищи. Доски для разделки изготавливаются из материалов, которые при соприкосновении не затупляют острую часть кухонных ножей при резании. Это незаменимый предмет кухонного обихода, который присутствует как на домашней кухне, так и на кухнях профессиональных заведений общепита.

Маркировка досок для разделки сельди

Любая маркировка имеет только рекомендации, иначе это подпадает под антимонопольное законодательство. Буквенная маркировка, типа СМ, СР, СО, ВМ, ВР и так далее, устарела и не применяется по ряду факторов. На каждом предприятии все индивидуально и это строго регламентировано.

В большинстве случаев в качестве рекомендаций, можно встретить 6 или семь цветов, причем седьмой цвет – фиолетовый, для аллергенной продукции появился не так давно и это связано с ростом аллергиков по всему миру.Сырое мясо — Красный Птица — Желтый Рыба — Синий Овощи — ЗеленыйГотовое мясо — КоричневыйХлеб, Молочные продукты — Белый Аллергены — Фиолетовый

В соответствии с действующими санитарно-эпидемиологическим требованиям к организациям общественного питания «допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на них продуктом». Итого, регламентировано применение 12 типов досок и ножей цветовую маркировку вместе с обязательной буквенной маркировкой, и нет речи о Молочных продуктах, Сырой птице, Аллергенах. Может это эхо социализма, когда таких продуктов не было и правила устарели?

В качестве примера применения цвета при работе с сырым мясом: наиболее применяемый цвет разделочной доски и ножа – красный, но если сотрудник весь день или хотя бы пол часа, режет красное мясо на красной доске, то у него сливается восприятие и возникает высокий риск травматизма. В данном случае применяют контрастный цвет разделочных досок или рабочих поверхностей, к примеру белый или синий. Также могут применяться полимерные доски контрастного (синего) цвета с вкраплением металлов, для определения металлодетктором, в случае если осколок доски попал в продукт. Деревянные доски применять не рекомендуется по соображениям микробиологии и высоким риском попадания щепок в продукты.

Универсального решения нет, и быть не может, главное требование, это безопасность продукта или услуги для потребителя! Это отражено в ТР/ТС.А зачем тогда СанПин?

Разделочная доска. Основные требования

Любое приспособление для помощи человеку должно быть удобным и безопасным. Разделочная доска не исключение. Она должна обеспечивать при резании или рубке продуктов удобное и надежное основание для работы. Разделочные доски должны быть устойчивыми, не раскачиваться, не скользить и не прогибаться. Поверхность, на которой разделывают продукты, должна быть достаточно твердой и износостойкой, чтобы выдерживать резание и рубку кухонными инструментами. Но, в то же время, поверхность не должна не должна быть излишне твердой, чтобы не нарушать заточку ножей.

Из чего делается разделочная доска

Маркировка досок для разделки сельди

Как говорилось выше разделочные доски должна быть прочными и не тупить ножи. Исходя из этого подбирается материал, из чего делается разделочная доска. Доски для разделки делают из следующих материалов:

Разделочная доска из дерева

Маркировка досок для разделки сельди

Из чего делается разделочная доска? Конечно же из дерева! Это знает наверное каждый. Деревянная разделочная доска это самый распространенный и популярный вид, которыми пользуются на кухнях сотни лет. Для изготовления используют следующие породы древесины:

У всех обычных деревянных разделочных досок, волокна древесины расположены параллельно рабочей поверхности и кухонному столу.

Торцевая разделочная доска

Маркировка досок для разделки сельди

Торцевые разделочные доски из дерева — это монолит из склеенных деревянных брусков у которых волокна древесины расположены перпендикулярно режущей поверхности и столу.

Они обладают теми же свойствами, что и обыкновенные. Но торцевые разделочные доски из дерева долговечнее, прочнее и меньше затупляет ножи.

Маркировка досок для разделки сельди

Бамбуковые разделочные доски гораздо лучше, чем модели из мягких пород древесины, но уступают твёрдым породам дерева. Бамбук не подходит для постоянного контакта с мясом и рыбой.

Разделочная доска стекло

Доски для разделки из стекла или стеклокерамики пользуются особой популярностью. Но они менее практичные и более подходят для декоративных целей. Их прекрасно использовать для красивой и эффектной подачи фруктовых, сырных или мясных нарезок на стол.

Маркировка досок для разделки сельди

В магазинах широко представлены разделочные доски из гранита, мрамора и других видов натурального камня. Они прочные, износостойкие и  устойчивы к влаге. Но, они очень тяжёлые и дорогие по цене.

Разделочная доска из пластика

Маркировка досок для разделки сельди

Пластиковые доски для разделки можно разделить на 2 категории:

Тонкий пластик производится из полиуретана. У него низкая стоимость и лёгкий вес. Но, такая доска неустойчива, скользит по столу, а так же гнётся и плавиться при высоких температурах.
Тонкие пластиковые доски оптимальны для шинковки свежих фруктов, овощей и отварных продуктов. В работе с мясом и рыбой они будут непрактичными.

Толстый пластик изготавливается из винипласта, полипропилена, полиамида. Нередко используются в заведениях общественного питания, так как обладают хорошими эксплуатационными характеристиками.

Такие разделочные доски больше похожи на мягкий резиновый коврик. Их можно свернуть в рулон и взять с собой в поход или на пикник. Силиконовая доска подходит для нарезки овощей, фруктов и хлеба и как портативный вариант для природы.

Размер разделочной доски

Маркировка досок для разделки сельди

Размер разделочной доски

Разделочные доски могут иметь различный диапазон размеров. Размер разделочной доски и масса очень важны для удобного применения. Принципиально все разделочные доски можно разделить на две большие группы:

Тяжелые разделочные доски — это доски с массой более 1 кг. Они неподвижно располагаются на столе и могут занимать всю столешницу.

Легкие разделочные доски — это разделочные доски небольшой массы и ограниченного размера. Они легко перемещаются и могут, кроме нарезки, использоваться для переноса нарезанных продуктов.

Легкие разделочные доски в основном используются на бытовых кухнях, а на профессиональных доминируют тяжелые.

А какой размер разделочной доски оптимален для домашней кухни. Опытные хозяйки держат на кухне доски разных размеров для разного количества продуктов. Оптимальный размер разделочной доски — 20 × 30 см, для мяса и рыбы — 30 × 50 см, а для теста — 50 × 75 см.

Формы разделочных досок

Маркировка досок для разделки сельди

Формы разделочных досок

На сегодняшний день в торговле представлены самые разнообразные формы разделочных досок. Это может быть прямоугольник, квадрат, круг, овал, силуэт рыбы или другие фигуры. Самые востребованные формы разделочных досок — прямоугольные и круглые. Прямоугольные — служат только для нарезания продуктов. А круглые, больше носят декоративный характер. В основном их используют для подачи и сервировки блюд. На круглых досках подают и нарезают пиццу, выкладывают жареные колбаски и шашлыки, разложенные на листьях салата.

Кроме того, некоторые виды досок для разделки имеют выступающую рукоятку. Она применяется не для ее удержания разделочной доски во время работы, а исключительно для удобного хранения. На ней имеется отверстие для подвешивания на крючок.

Канавки на разделочных досках

Маркировка досок для разделки сельди

Канавки на разделочных досках

Очень часто на рабочей поверхности разделочной доски можно увидеть неглубокую канавку (желобок) по краям. Возникает закономерный вопрос — для чего нужны канавки на разделочных досках? Все просто и практично! Канавки на разделочных досках — это не декор, а простой и эффективный способ борьбы с растеканием соков из разрезанных продуктов. Так, например, если нарезать помидоры, вытекающий из них сок будет скапливаться в желобке и не потечет на стол.

Зачем нужен вырез на разделочной доске

Маркировка досок для разделки сельди

Зачем нужен вырез на разделочной доске

Почти на всех разделочных досках есть круглое или прямоугольное отверстие. Большинство считают, что вырез предназначен для переноски или для хранения на крючке. Но это не так! Так зачем нужен вырез на разделочной доске? Ответ очень простой! Главное назначение прорези совсем другое. Вырез нужен для того, чтобы пересыпать через него в емкость нарезанные продукты. Так гораздо удобнее и кусочки не разлетаются в разные стороны.

Правильная маркировка разделочных досок. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре

6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.

6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.

6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.

6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.

6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.

6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.

После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. 6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.

6.9. Для приготовления и хранения блюд рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.

6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную не используют.

6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.

Для мытья посуды ручным способом предусматривают трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.

Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.

6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.

6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.

6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:

· механическое удаление остатков пищи;

· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;

· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;

· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;

· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.

6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. 6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:

· механическая очистка от остатков пищи;

· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;

· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;

· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.

6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских шкафах в течение 10 мин.

6.18. Чистые посуду и инвентарь хранят на стеллажах не менее 0,5 м от пола, в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешено. Кассеты ежедневно подвергают сан. обработке.

6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, не используются.

6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.

6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.

6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств. Для предприятий общественного питания существуют санитарно-эпидемиологические маркировки на разделочные доски (как и на ножи): „СМ» — сырое мясо, „СР» — сырая рыба, „СО» — сырые овощи, „ВМ» — варёное мясо, „ВР» — варёная рыба, „ВО» — вареные овощи, „МГ» — мясная гастрономия, „Зелень», „КО» — квашеные овощи, „Сельдь», „Х» — хлеб, „РГ» — рыбная гастрономия. Соответственно, столько же требуется и разделочных досок.

Маркировка кухонной посуды: I блюдо, П блюдо, Ш блюдо, Молоко, СО, СМ, СК, ВО, СР, Крупы, Сахар, Масло, Сметана, Фрукты, Яйцо чистое, Гарниры, Х, З, Г и т.д.

Гастроемкости, используемые в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий, также должны быть промаркированы в соответствии с их назначением.

Наносится маркировка на кухонную посуду и инвентарь аккуратно по трафарету.

Маркировка досок для разделки сельди

Маркировка досок для разделки сельди

Маркировка досок для разделки сельди

Цветовая маркировка разделочных досок

В соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами СП 2.3.6.1079-01 разделочные доски маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом.

Буквенная маркировка разделочных досок

Маркировка досок для разделки сельди

Буквенная маркировка разделочных досок

Допускается и цветовая маркировка разделочных досок

Маркировка разделочных досок по цвету

Маркировка досок для разделки сельди

Маркировка разделочных досок по цвету

Оцените статью
Маркировка-Про