Система Единой маркировки товаров
обязала производителей наносить на свою продукцию этикетки, содержащие всю
необходимые данные. Покупатели должны иметь достоверную и максимально подробную
информацию о покупаемом товаре. Это условие позволяет сделать рынок пищевых
продуктов чистым и безопасным. С полок исчезнет некачественная и контрафактная
пищевая продукция.
Маркировка мяса и мясных
полуфабрикатов обязательна и регламентируется правовыми нормами РФ:
По закону «О ветеринарии» продукты питания
животного происхождения фиксируются и отслеживаются единой информационной
системой «Меркурий».
маркировка мясной продукции, этикетки для производства
Товароведческая маркировка мяса
«Инструкции по товароведческой
маркировке мяса» гласит, что маркировать необходимо мясо в тушах, полутушах,
произведенное на предприятиях мясной и
птицеперерабатывающей промышленности,
а также на убойных предприятиях, отвечающих
всем требованиям промышленной выработки. Производство соответствует требованиям технологических инструкций и проходит
обязательную ветеринарно-санитарную экспертизу.
Мясная продукция – это продукты,
изготовленные из переработанных продуктов убоя, с использованием (или без)
дополнительных ингредиентов: специи, масла, различные добавки, консерванты и
пр.
Маркировкой пищевой продукции называют
информацию, зафиксированную на этикетку, поставляемого на прилавки, товара.
Данные о товаре выводятся в виде текста, изображений, схем, символов, и,
конечно, штрих-кодов.
На этикетке мяса должна находиться
следующая информация:
Маркировка мяса, в соответствии ФГИС «Меркурий»
Система маркировки «Меркурий» требует особый вид маркировки. Не все оборудование для формирования этикеток соответствует современным требованиям маркировки пищевых продуктов. Мы предлагаем своим клиентам наш Интеллектуальный автономный маркировочный комплекс для печати штрих-кодов «Весы-Принтер». Он позволяет печатать этикетки, удовлетворяющие требования всех систем контроля, включая «Меркурий». Разработанное нами уникальное программное обеспечение SimplePacking поможет вам маркировать мясо и мясную продукции в соответствии со всеми нормами.
Печать штрих кодов на мясо, этикетки на упаковку мясное производство
Обязательной маркировке подлежит мясо:
Мы помогаем своим клиентам сделать
процесс маркировки мясной продукции простой и быстрой!
Требования по содержанию белка и жира в фарше, а также энергетическая ценность полуфабрикатов в тесте приведена в таблице 1.17 (раздел 1.3.5).
При экспертизе полуфабрикатов для детского питания к их качеству предъявляются повышенные требования (см. раздел 1.3.5).
качестве упаковки для мясных полуфабрикатов используют пергамент, подпергамент, фольгу алюминиевую кашированную, пленку целлюлозную и полиэтиленовую, оболочку и салфетки из полимерных материалов. Пакеты из полимерных пленочных материалов термосваривают либо закрепляют металлическими скобами, липкой лентой или резиновыми обхватками.
Крупнокусковые полуфабрикаты фасуют порциями массой от 500 до 5 000 г. Крупнокусковые (бескостные), порционные и мелкокусковые полуфабрикаты упаковывают под вакуумом в готовые пакеты из полимерных материалов
или тару из многослойных термоформуемых пленочных материалов.
Рубленые полуфабрикаты без потребительской тары могут быть уложены в один ряд в ящики, выстланные пергаментом, подпергаментом или полимерной пленкой. Ящики должны быть покрыты этими же материалами или иметь крышку.
Мясной фарш и бифштекс рубленый упаковывают на автоматах в пергамент, кашированную алюминиевую фольгу, порции мелокусковых натуральных и порционных полуфабрикатов нестандартной массы – в салфетки из целлофана, пергамента, подпергамента, полиэтиленовой пленки и в пакеты из полимерных пленочных материалов. Пакеты из полимерных материалов используют также для упаковывания пельменей, замороженных рубленых полуфабрикатов. Пельмени упаковывают также в картонные пачки.
Порционные натуральные и панированные охлажденные полуфабрикаты для общественного питания и розничной торговли укладывают на вкладыши
дощатых, фанерных, алюминиевых, полимерных многооборотных ящиков в один ряд, полунаклонно так, чтобы один полуфабрикат находился частично под другим. В каждом ящике должно быть не более трех вкладышей. Ящики должны обеспечивать доступ воздуха при закрытой крышке или вкладыше.
Транспортной тарой для полуфабрикатов являются многооборотные ящики (полимерные, алюминиевые, деревянные), тара-оборудование.
Для замороженных и упакованных под вакуумом крупнокусковых полуфабрикатов используют ящики из гофрированного картона (ГОСТ 13513). Замороженное в блоках мясо птицы механической обвалки упаковывают также в бумажные мешки. Пельмени в пачках допускается формировать в групповую упаковку с помощью оберточной бумаги.
Масса брутто полуфабрикатов в многооборотной таре должна быть не более 20 кг, масса нетто в ящиках из гофрированного картона – не более 15 кг, в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.
Мясные рубленые полуфабрикаты для детского питания (ГОСТ Р 51187) фасуют по 2-10 шт. в пакеты из пленочных материалов или лотки из полимерных материалов.
Потребительскую тару скрепляют термосвариванием, чеком из ленты с термоклеящимся слоем и алюминиевыми скобами. Упаковывают в ящики из гофрированного картона, полимерные многооборотные, алюминиевые, а также специализированные контейнеры или тару-оборудование.
Допускается использование дошатых ящиков по ГОСТ 10131.
Для изготовления пельменных пачек применяют коробочный картон марки А по ГОСТ 7933. Допускается для изготовления пельменных пачек применять картон марки М или НМ, или картон спичечный, или картон «хром-эрзац» для складных коробок.
Для реализации пачки с пельменями массой нетто 350,500,1 000 г группируют по 10,15,20 и 24 шт., укладывая одна на другую по высоте, упаковывают в оберточную бумагу, обвязывают шпагатом или заклеивают клеевой лентой на бумажной основе.
Для предприятий общественного питания пельмени упаковывают россыпью массой нетто не более 15 кг в ящики из гофрированного картона массой нетто не более 10 кг, бумажные непропитанные мешки или мешки из полиэтиленовой пленки по ГОСТ 10354.
Упаковочные материалы для мясных полуфабрикатов не должны содержать вредные для здоровья человека вещества, оказывающие влияние на вкус и
запах продукта, вступать в химические реакции с продуктом и изменять свои свойства под воздействием факторов внешней среды или во время хранения.
Упаковка должна быть недорогой, иметь красивый внешний вид, защищать продукт от загрязнений и повреждений, улучшать условия транспортирования и обращения в торговой сети, предотвращать потери массы продукта от высыхания.
Из полимерных пленочных материалов для упаковывания мясных полуфабрикатов сегодня разрешены Минздравом и применяют пленки: целлюлозную (ГОСТ 7730), полиэтиленовую (ГОСТ 10354), полиэтиленовую термоусадочную (ГОСТ 25951), полиэтиленцеллофановую (ТУ 6-12-020-40-77-2-88), поли-
амидэтиленовую (ТУ 6-49-020-34-31-177-88 и ТУ 6-19-051-476-83), поливини-
лиденхлоридную (ТУ 6-01-1086-82), из сополимера винилхлорида и винилиденхлорида. Эти пленки имеют высокие прочностные свойства, приемлемые для упаковывания пищевых продуктов показатели паро-, водо- и газопроницаемости, на них можно наносить типографическую печать.
Одним из лучших материалов для ручного упаковывания полуфабрикатов и их кратковременного хранения является целлюлозная пленка (целлофан). Она обладает хорошей жиростойкостью и низкой газопроницаемостью (в сухом состоянии). Целлофан марок П и ПГ физиологически безвреден, устойчив к действию разбавленных щелочей и кислот, хорошо склеивается.
Простой целлофан морозостоек (до -20С), но набухает во влажной среде, теряя при этом механическую прочность и газонепроницаемость.
Целлофан, покрытый лаком на основе нитроцеллюлозы и сополимера винилхлорида и винилиденхлорида, становится термосвариваемым, его паро- и водопроницвемость уменьшаются, а гигроскопичность повышается.
Полиэтилен-целлофановую пленку изготавливают нанесением расплава лентой полиэтилена на поверхность целлюлозной пленки ПЦ-2. Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка обладает высокой механической прочностью, малым относительным удлинением и газонепроницаенмостью, обусловленными свойствами целлофана и влагостойкостью термосвариваемого полиэтилена.
Полиэтилен-целлофановая пленка прозрачная со слегка матовым оттенком. На целлофановую сторону комбинированного материала легко наносится многокрасочная печать.
Полиэтиленовая пленка хорошо сохраняет свою прочность при низкой температуре, например при замораживании полуфабрикатов. Она имеет низкую
Недостатками пленки является также невысокая механическая прочность, значительная воздухопроницаемость, низкая жиростойкость. Из полиэтилена высокого давления вырабатывают термоусадочную пленку методом экструзии с последующим пневматическим растяжением.
Пленки из сополиметра винилхлорида и винилиденхлорида (саран, или крехалом), а также из поливинилиденхлорида (повиден) пропускают до 20% света, почти полностью задерживая ультрафиолетовые лучи. Они устойчивы к действию химических веществ, в том числе масел и жиров, непроницаемы для газов, пара, воды и ароматических веществ.
Сарановая пленка является термоусадочной (сокращается под действием температуры). На этой способности основано эффективное упаковывание с термоусадкой (так называемый способ «крайовак»): пакет вакуумируют, заваривают и помещают на несколько секунд в горячую воду или обдувают горячим воздухом. При этом пленка сокращается и плотно облегает продукт («вторая кожа»).
Термоусадочные поливинлхлоридные пленки дороже целлюлозной или полиэтиленовой, и стоимость упаковки с термоусадкой также выше. Но качество упакованного продукта, дизайн упаковки при этом значительно улучшается.
Из упаковочных материалов на основе бумаги (целлюлозы) используют пергамент, подпергамент, бумагу оберточную. Пергамент получают путем обработки целлюлозы серной кислотой. Целлюлоза становится плотной, прочной, не пропускает жир и влагу. Вырабатывают пергамент марок А, Б, В, Г, Д, К, которые отличаются жиропроницаемостью, белизной, прочностью, рядом других показателей. Для упаковывания пищевых продуктов применяют пергамент марок А, В, Г, К.
Подпергамент изготовляют марок ЖВ, ПЖ и П с различной жиропроницаемостью и влагоустойчивостью.
Для упаковывания пищевых продуктов применяют подпергамент всех трех марок.
Оберточную бумагу в зависимости от состава волокон выпускают марок А, Б, В, Г, Д и Е в виде листов и рулонов влажностью не более 8%.
Кашированную фольгу изготовляют методом каширования (склеивания) алюминиевой гладкой мягкой фольги толщиной 0,014 мм с пергаментом Б и В
или подпергаментом П-2 и П-3 толщиной 0,05-0,11 см с помощью воскового сплава. Кашированую фольгу выпускают в виде рулонов полотна с нанесенной на сторону фольги цветной печатью.
Сегодня на отечественный рынок поставляется большое разнообразие полимерных пленок для упаковывания пищевых продуктов, в том числе полуфабрикатов. Предлагается большой выбор пакетов для обычной, термоусадочной, вакуумной упаковки зарубежного и отечественного производства.
Полуфабрикаты расфасовывают в лотки (поддоны, тарелки-поддоны, контейнеры) из полимерных материалов, которые затем упаковывают в полимерную пленку. В такой упаковке продукт выглядит привлекательно, его удобно транспортировать и реализовать. Лотки изготовляют из полистирольной ленты, поливинлхлоридной пленки или вспененного полистирола. Применяются также лотки из ламинированного картона.
На каждой единице потребительской упаковки мясных полуфабрикатов должна быть нанесена маркировка, характеризующая продукцию и соответствующая требованиям ГОСТ Р 51074.
Маркировка должна содержать следующую информацию: наименование, местонахождение (адрес) изготовителя; товарный знак изготовителя (при наличии); наименование продукта; термическое состояние (охлажденные, замороженные); масса нетто; состав продукта;
пищевые добавки, биологически активные добавки к пище, ингредиенты продуктов нетрадиционного состава;
пищевая ценность; срок годности и условия хранения, указанные изготовителем;
дата и время изготовления (кроме пельменей); рекомендации по приготовлению готовых блюд; информация о подтверждении соответствия;
обозначение документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт.
Для продуктов детского питания должно быть указано содержание витаминов и минеральных веществ (при их внесении).
На этикетке мясных рубленых полуфабрикатов, пельменей, фаршей,
для профилактического и лечебного питания детей
Требования к качеству полуфабрикатов
Качество
полуфабрикатов определяют по их форме,
внешнему
виду, консистенции и запаху в соответствии
с требованиями стандарта.
Форма всех
полуфабрикатов правильная и свойственная
их виду. Поверхность натуральных
полуфабрикатов незаветренная, слегка
влажная, но не липкая, края ровные, без
глубоких надрезов мышечной ткани, без
сухожилий и грубых поверхностных пленок.
У полуфабрикатов из свинины и баранины
слой подкожного
жира не более 1 см. Цвет мышечной ткани
и жира, характерный для доброкачественного
мяса определенного вида. Поверхность
панированных и рубленых полуфабрикатов
— от светло-желтого до светло-коричневого
цвета, равно-
мерно
покрытая сухарной мукой.
Консистенция
натуральных и панированных полуфабрикатов
упругая, плотная; рубленых — однородная,
без
сухожилий,
хрящей, раздробленных костей, кусочков
жира и
хлеба.
Запах полуфабрикатов
— присущий свежему мясу,’
без признаков
порчи; рубленых полуфабрикатов
— с аро«)
матом лука
и пряностей.
В котлетном мясе
из говядины содержание жировой ткани
не более 10%,
соединительной — не
более 10%,
%
из
свинины, баранины и молочной телятины
— соответственно не более 15 и 5%.
Количество влаги
в рубленых полуфабрикатах — от 62 до 72%,
хлеба — от 18 до 21% и соли — от 0,9
до 1,5%.
Отклонение массы
отдельных порций натуральных панированных
полуфабрикатов не должно превышать
+3%, рубленых
±5%; отклонение массы 10 порций от
установленной не допускается.
Не допускаются в
продажу полуфабрикаты деформи-ванные,
заГрЯзненные,
с сильно увлажненной поверхностью,
отставшей панировкой, запахами порчи
— гнилостным, кислым, плесневелым, а
также с наличием соединительных пленок
выше допускаемых норм, сухожилий, хрящей
и раздробленных костей.
Замороженные
полуфабрикаты (пельмени, фрикадельки,
кюфта по-московски) должны быть также
правильной формы, характерной для их
вида, с сухой поверхностью, не слипшиеся
комками. У пельменей края теста хорошо
заделаны, фарш не выступает, толщина
теста — не более 2 мм, а в местах соединения
краев — 2,5 мм. Содержание мясного фарша
в пельменях — не менее 53%,
во
фрикадельках — 80, в кюфте
по-московски — 89%;
соли —
соответственно не более 1,7; 1,5 и 2%.
Температура в
толще охлажденных полуфабрикатов,
выпускаемых в реализацию, должна быть
не ниже 0 и не выше 8 °С, а замороженных
— не выше -10
°С.
После кулинарной
обработки фарш изделий сочный, вкус его
приятный,
запах с ароматом специй. У готовых
пельменей оболочка из теста не разрывается.
В продажу не
допускаются изделия с посторонними
привкусами и запахами, размороженные,
а также деформированные и слипшиеся в
комки.
Упаковка, маркировка и хранение полуфабрикатов
Натуральные,
панированные и рубленые полуфабрикаты
упаковываются в деревянные ящики. В
каждом ящике должно
быть
не
более 4-х вкладышей. Масса брутто
ящика — до 20 кг.
Натуральные,
панированные и рубленые полуфабрикаты
охлажденные укладывают на вкладыши в
1 ряд незавернутыми; натуральные и
панированные — с небольшим наклоном,
так, чтобы один полуфабрикат находился
под другим, а рубленые — плашмя, не
накладывая одно изделие на другое.
Мелкокусковые полуфабрикаты
предварительно заворачивают в целлофан
или
полиэтиленовую
пленку.
В каждый ящик
вкладывают ярлык с указанием наименования
предприятия-изготовителя и полуфабриката,
массы нетто изделия, количества штук,
цены, даты и
часа
изготовления, срока хранения, фамилии
или номера
упаковщика, номера стандарта.
Крупнокусковые
бескостные полуфабрикаты упаковывают
в пакеты из полиэтиленовой пленки,
которые скрепляют
металлическими скобами или термосваривают.
Кроме того,
для упаковки используют лотки из
полимерных
материалов,
обернутые термоусадочной полиэтиленовой
пленкой. Для более длительного хранения
бескостные полуфабрикаты упаковывают
под вакуумом в
полимерные
мешки из пленки «Повиден»
с наложением
алюминиевых
скоб.
На каждой единице
упаковки должна быть отпечатана
несмываемой краской маркировка или
вложена под упаковку этикетка с
маркировкой.
При упаковке
полуфабриката неопределенной массы на
чеке должны
быть указаны: наименование полуфабриката;
розничная цена 1 кг; фактическая масса;
цена порции,
кроме того,
в каждую упаковку вкладывают или
наклеивают на нее этикетку с обычной
маркировкой.
Замороженные
шницели расфасовывают порциями-;
массой 300
г (по 3 или 6 шт.), а бифштексы — 500 гр.
(5 шт.) в такие же упаковочные материалы,
что и крупнокусковые полуфабрикаты.
Хранят охлажденные
мясные полуфабрикаты в магазине в
чистых, хорошо вентилируемых и охлаждаемых
камерах при температуре не ниже 0 и не
выше 8
°С. Срок
хранения
полуфабрикатов с момента изготовления
до реализации
(в ч): натуральных крупнокусковых из
говядины
и баранины — 48, натуральных порционных
и крупнокусковых из свинины — 36, натуральных
мелкокусковых
— 18, панированных — 24, рубленых — 14, мясного
фарша — 12.
Натуральные
полуфабрикаты,
упакованные в полимерные пленки под
вакуумом, при температуре от 0 до 4 °С
более длительное
время: из свинины — до 7 суток,
из говядины
и баранины — до 5 суток.
Замороженные
полуфабрикаты при температуре ниже -5
°С
хранят до 48 ч, а при температуре 0-4 °С их
можно хранить только 24 ч.
Маркировка мясной продукции
В продолжении нашей предыдущей статьи про маркировку овощей и фруктов, давайте поговорим о маркировке мясной продукции.
Часто ли Вы при покупке пельменей, котлет или любого другого мясного полуфабриката обращаете внимание на маркировку данного продукта?
В наименовании товара пишут «Полуфабрикат мясной» или «Полуфабрикат мясосодержащий»,но между ними есть большая разница!
Мясной полуфабрикат – это мясная продукция с содержанием мяса в составе более 60%.
Мясосодержащий полуфабрикат – это мясная продукция, массовая доля мясных ингредиентов которой составляет от 5 до 60% включительно.
Каждый покупатель выбирает сам, сколько мяса (мясных ингредиентов) он хотел бы видеть в выбранном продукте.
Кроме того, категории мясные и мясосодержащие полуфабрикаты обозначаются определенными буквами А, Б, В, Г или Д.
Давайте постараемся разобраться, что это означает.
Буквами обозначается процентное содержание мяса в рецептуре данного продукта.
Самые лучшие полуфабрикаты – категории А, в их составе мяса больше всего – более 80 %, т.е. это самый натуральный продукт, состоящий в первую очередь из мяса.
Затем следует продукция категории Б – полуфабрикат с массовой долей мясных ингредиентов в рецептуре от 60% до 80%. В составе мясосодержащих полуфабрикатов категории В содержится от 40% до 60% мяса.
Категории Г и Д, соответственно, представляют собой продукты самой низкой ценовой категории и, по своей сути, мяса как такового не содержат. Если полуфабрикаты категории Г содержат от 20% до 40% мяса, то полуфабрикаты категории Д, вообще до 20% и менее мясных ингредиентов. Если говорить в общем, то это те продукты, в составе которых не будет мяса, но присутствует его аромат и запах.
Однако, категория не является показателем качества продукта. Высокая категория указывает, что в состав полуфабрикатов входит большее количество мяса. Напротив, наделение мяса более низкой категорией, означает, что продукт имеет в рецепте, помимо мяса, другие ингредиенты (овощи, крупы, хлеб, сою, специи и т.д.).
Теперь вы знаете, чем отличаются мясные и мясосодержащие полуфабрикаты и что таят в себе буквы на упаковках тех же пельменей.
Больше полезных новостей читайте на сайте Волгоградского ЦСМ Росстандарта https://volgacsm.ru/about/news/
