- Сегодня поговорим о маркировке ножей и гастроемкостей в общепите и способах ее нанесения.
- Как маркировать ножи и гастроемкости?
- Чем наносить маркировку?
- Оборудование мясного цеха
- Организация рабочего места. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе
- Правильная маркировка разделочных досок. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
- Сколько стоит маркировка?
Сегодня поговорим о маркировке ножей и гастроемкостей в общепите и способах ее нанесения.
В ресторанах, кафе, пиццериях и других предприятиях общественного питания используется много ножей и посуды.
По законодательству повара должны маркировать инвентарь и использовать под каждый тип продукта отдельный нож и тару. Например, не допускается использовать нож для мяса при работе с овощами — кросс-контаминация может привести к отравлениям гостей вашего заведения. Поэтому важно правильно маркировать кухонный инвентарь и использовать его по назначению.
Как маркировать ножи и гастроемкости?
Ножи маркируются следующим образом:
ВАЖНО! С 1.01.2021 по новым СанПиН разделочный инвентарь должен быть промаркирован любым способом. Вы можете использовать свои названия и обозначения.
Вы можете комбинировать буквенную маркировку с цветовым кодированием по HACCP. Например, для рыбы использовать нож с синей ручкой и промаркировать ее «СР». Цветовое кодирование позволяет быстро ориентироваться среди ножей. Мы промаркировали нож для мяса СМ:
Лазерная маркировка полностью сохранила текстуру ручки ножа.
Чем наносить маркировку?
Лазерная маркировка — самый лучший способ для маркировки ножей, так как:
— она не смывается, не затирается, остается на ноже навсегда;- не образует выемок, в которых может скапливаться еда, поверхность остается гладкой;- безопасна, в отличие перманентных маркеров, которые могут попасть в пищу;- подходит для любых материалов — от пластика до металла;- эстетично выглядит;- можно напечатать не только буквенную маркировку, но и любое изображение.
Если вы повар, то также можете персонализировать ваши ножи, нанеся на них ваше инициалы, полное имя или картинку.
Оборудование мясного цеха
Эффективная организация мясного цеха зависит от грамотно подобранного оборудования. Для обеспечения процесса обвалки в помещении мясного цеха должны быть установлены обвалочные столы и колода для рубки мяса. На производственных столах организуется нарезка порционных и мелкокусковых мясных полуфабрикатов, а на рабочем месте повара должны присутствовать: электронные весы для контроля выхода порционных полуфабрикатов и взвешивания необходимых ингредиентов. Для хранения достаточного запаса соли, специй и панировки целесообразно установить навесные кухонные полки.
Для производства рубленных мясных полуфабрикатов организуют рабочие места по приготовлению фарша, а также дозировке и формовке рубленных мясных изделий. Здесь должны быть установлены мясорубка достаточной производительности и фаршемешалка, в которой осуществляется тщательное перемешивание всех компонентов фарша.
На участке обработки мяса устанавливают специальные резервуары, имеющие низкие бортики и облицовку в виде керамической плитки, трап, производственные столы, разрубочный стул, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубкой, косторезкой, рыхлителем, фаршемешалкой, размолочным механизмом). Для разруба четвертин и полутуш используют мясницкий топор.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливают производственный стол с ящиками для инструментов и решетчатыми полками и стол со встроенным холодильным шкафом. На столе размещают разделочную доску, лотки с сырьем и готовыми полуфабрикатами, настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков мяса используют рыхлитель от универсального привода или эту операцию выполняют вручную при помощи тяпки.
На рабочем месте для приготовления рубленых полуфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба, мясорубку, фаршемешалку, производственные столы и передвижной стеллаж для транспортировки подготовленных полуфабрикатов в горячий цех.
Инструменты, используемые при ручной обработке мяса:
1. обвалка — большой и малый обвалочные ножи;
2. зачистка и жиловка — малый нож поварской тройки;
3. нарезка крупных кусков мяса — большой нож,
4. нарезка мелких кусков — средний нож;
5. снятие филе — малый нож поварской тройки.
1. бактерицидная лампа
2. доски разделочные с маркировкой МС, КУРЫ
3. стерилизатор для ножей
5. весы электронные настольные
Схема оборудования мясного цеха
Первичная обработка сырья и приготовление полуфабрикатов осуществляются в производственном помещении, которым является мясной цех. Оборудование и инвентарь размещаются в определенном порядке вдоль стен, слева направо по часовой стрелке:
Далее по порядку:
1. Зарисуйте схему
2. Используя схему, опишите организацию рабочего места для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов.
1. Как организуется технологический процесс приготовления рубленых полуфабрикатов из мяса?
2. Какое механическое оборудование применяется при обработке мяса?
3. Какое немеханическое оборудование устанавливают в мясном цехе?
Практическое занятие № 4.
тема: «Отработка практических приемов безопасной эксплуатации мясорубок».
Цель занятия: приобрести практический опыт в подборе и эксплуатации мясорубок.
На предприятиях общественного питания для измельчения мяса, рыбы и мясопродуктов используются мясорубки.
По структурно- механическим критериям мясо и рыбу можно отнести к сложным продуктам. Мясо состоит из мышечной, жировой и соединительной ткани. Во время измельчения на мясорубке к мясу предъявляются следующие требования: продукт должен измельчаться полностью, без потери сока, частицы массы должны иметь размеры не больше диаметра отверстий ножевой решетки.
В зависимости от производительности мясорубки можно разделить на 3 группы:
— бытовые, производительность до 20 кг/ч.;
— для предприятий питания, производительностью до 400 кг/ч.;
— промышленные, производительностью более 500 кг/ч.
По устройству привода бывают:
— с индивидуальным приводом;
— с универсальным приводом.
По конструктивному исполнению:
Все современные модели мясорубок, независимо от их разнообразия, имеют принципиально одинаковое устройство. Мясорубка состоит из корпуса, камеры обработки, загрузочного устройства, шнека, рабочих органов, приводного механизма и кнопочного управления машины.
Мясорубки имеют горизонтальную рабочую камеру в виде пустотелого цилиндра с оребренной внутренней поверхностью. На верхней части корпуса находится загрузочное устройство, над которым установлено предохранительное кольцо, исключающее возможность доступа рук к рабочим органам машины.
Механизм подачи мяса к ножам — шнек, однозаходный червяк с убывающим шагом витков. Шнек с одной стороны имеет хвостовик, через который он получает вращение от привода, с другой стороны он имеет палец с двумя фасками, на который устанавливаются ножи и решетки.
Основным конструктивным элементом мясорубки является его режущий механизм, который состоит из неподвижной подрезной решетки, которая имеет 3 ножа, режущими кромками наружу, вращающихся ножей и неподвижных ножевых решеток. В мясорубках отечественного производства ножевые решетки имеют отверстия 3, 5, 9 мм.
Привод мясорубки состоит из электродвигателя и двухступенчатого цилиндрического косозубого редуктора. Сбоку на корпусе расположены кнопки управления «Пуск» и «Стоп».
Сборка мясорубки для мелкой резки.
1. На палец шнека устанавливается подрезная решетка
2. Двухсторонний нож
3. Ножевая решетка большего диаметра отверстий
4. Двухсторонний нож
5. Ножевая решетка меньшего диаметра отверстий
6. Упорное кольцо
7. Нажимная гайка
Сборка мясорубки для крупной резки
1. Подрезная решетка
4. Два упорных кольца
5. Нажимная гайка
Принцип работы машины следующий: мясо, массой 50-100гр. закладывают в загрузочную чашу и проталкивают толкачом. Попав в камеру, продукт захватывается вращающимся шнеком и продвигается к ножам и решеткам. Затем мясо продавливается через отверстия неподвижных решеток и срезается ножами.
Перед включением машины необходимо убедиться, что корпус мясорубки надежно закреплен, а нажимная гайка не затянута. После проверки зануления и включения электродвигателя, следует завинтить гайку до незначительного усиления шума. Нарезанные на кусочки мясо или рыба, освобожденные от костей, сухожилий и пленок, проталкивают толкачом в загрузочную горловину. При этом запрещается прижимать продукт сильно к шнеку, так как это может вызвать перегрузку и порчу электродвигателя. Подача мяса должна быть равномерной, без особых усилий. При длительной работе мясорубку надо периодически останавливать, а ножи и решетки очищать от сухожилий.
Запрещается допускать, чтобы мясорубка работала вхолостую, так как это ускоряет износ ножей и решеток машины. Не рекомендуется измельчать в мясорубке сухари, сахар и соль, так как эти продукты приводят к быстрому изнашиванию и затуплению рабочих органов.
Нельзя работать на мясорубке без предохранительного кольца и оставлять во время работы без присмотра.
После окончания работы машину выключают и разбирают. Для извлечения шнека, ножей и решеток из рабочей камеры мясорубки используют специальный крючок. Все детали очищают от остатков фарша, промывают горячей водой и просушивают.
После просушивания шнек, ножи, решетки и рабочую камеру смазывают пищевым несоленым жиром.
При сборке особое внимание уделяется правильной установке рабочих органов, ножей и решеток, так как в противном случае, машина работать не будет, и это приведет к выходу ее из строя.
Надо помнить, что если затянута нажимная гайка, то ножи слишком сильно прижимаются к решетке, и в процессе работы в результате трения металла о металл они нагреваются и выходят из строя.
Слабо завинчивать гайку нежелательно, так как в этом случае между ножом и решеткой образуется зазор, и рубка мяса происходит некачественно. Резко понижается качество и производительность мясорубки. Одно из основных условий хорошей работы мясорубки- правильно заточенные и установленные ножи и решетки в рабочей камере машины. Поэтому ножи и решетки по мере необходимости должны затачиваться или заменяться на новые.
1. Заполните таблицу 1.
Таблица 1 – Устройство мясорубки
2. Заполните таблицу 2.
Таблица 2 – Характерные неисправности и методы их устранения
1. Назначение и классификация мясорубок.
2. Какие факторы влияют на качество измельчения мяса?
3. Какой порядок сборки мясорубки?
4. Какие грани ножей мясорубки затачиваются, а какие шлифуются?
Организация рабочего места. Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе
Мясо обрабатывают в мясном (заготовочном) цехе, который должен быть расположен рядом с камерами хранения мяса. Мясные цехи организуются на крупных заготовочных предприятиях и предприятиях средней мощности, перерабатывающих сырье для своего производства.
Технологический процесс обработки мяса не зависит от мощности цеха, но организация технологического процесса отличается. На крупных предприятиях мясные цехи более механизированы, применяются транспортеры, подвесные и поточные линии и др. В небольших мясных цехах используют машины меньшей производительности.
Цех оборудуют костепилками, электрическими мясорубками или универсальными приводами со сменными механизмами (мясорубкой, рыхлителем, фаршемешалкой), машинами для нарезки и разрыхления мяса, фаршемешалками, котлетоформовочными и пельменными автоматами, холодильными шкафами. При отсутствии котлетоформовочных машин изделия из мясной рубки разделывают ручным способом. При этом наиболее целесообразно произвести разделение труда между работниками: один из них порционирует (взвешивает) изделия, контролируя их выход, другой — панирует и формует их.
Из немеханического оборудования устанавливают рабочие столы, моечные ванны (вместо моечных ванн на участке обработки мяса могут быть установлены резервуары с низкими бортиками, выложенные керамической плиткой, и трапом), раковины, стеллажи и т. д. Для приготовления полуфабрикатов могут применяться столы со встроенными холодильными шкафами. Оборудование размещают в соответствии с технологическим процессом обработки мяса.
В цехе используют следующий набор инструмента, инвентаря и посуды: ножи поварской тройки, ножи-рубаки, обвалочные ножи, тяпки для отбивания мяса, мусат для точки и правки ножей, иглы — шпиговальная и поварская, разделочные доски с маркировкой «МС», сита, грохот, лотки для полуфабрикатов, котлы, кастрюли, противни, весы. Инвентарь и посуду подбирают в соответствии с выполняемой работой.
Цехи доработки полуфабрикатов организуются на предприятиях питания средней и малой мощности, которые получают полуфабрикаты от промышленных и заготовочных предприятий в виде мяса крупными кусками. В цехе организуются отдельные рабочие места для доработки мясных полуфабрикатов, полуфабрикатов из птицы.
На мелких предприятиях при бесцеховой структуре производства не предусмотрено отдельное помещение, и доработка полуфабрикатов осуществляется в общем производственном помещении.
Из оборудования в цехе доработки полуфабрикатов устанавливают универсальный привод с комплектом машин для рыхления, измельчения мяса и выполнения других операций; на более мощных предприятиях цехи оснащают специализированным оборудованием. В цехах доработки полуфабрикатов небольшой мощности могут применяться настольные мясорубки. Кроме механического оборудования в цехе устанавливают холодильное оборудование, моечные ванны, производственные столы, передвижные стеллажи.
На доготовочных предприятиях согласно производственной программе крупнокусковые полуфабрикаты разделывают на порционные, мелкокусковые и рубленые. Рабочее место для приготовления мясных полуфабрикатов организуется так же, как и в мясном цехе предприятия, работающего на сырье.
Субпродукты поступают на предприятие питания в виде сырья, и в цехе доготовки полуфабрикатов должно быть предусмотрено отдельное рабочее место по их обработке. На рабочем месте обязательно должны быть ванна с подводом горячей и холодной воды, производственный стол, разрубочный стул (колода). Мороженые субпродукты укладывают в лотки и устанавливают на стеллажи для оттаивания. После оттаивания субпродукты промывают, некоторые из них вымачивают (почки, языки, ноги), головы и ноги ошпаривают. Более рационально обрабатывать субпродукты на производственном столе со встроенной ванной. Для обработки субпродуктов применяются ножи поварской тройки, ножи-секачи, рубаки.
Полы в цехах должны быть выложены специальной плиткой, стены — кафелем. В полах предусмотрены трапы для стока воды. У рабочих мест на пол кладут деревянные решетки. Температура в цехе не должна быть ниже 16 °С. Для удаления запахов устраивается принудительная вентиляция.
При организации рабочего места:
посуду, продукты, полуфабрикаты располагают слева;
инструменты — справа;
разделочную доску — перед работающим;
весы (при необходимости) располагают за доской.
Инвентарь и посуду мясного цеха нельзя использовать в других цехах, так как они могут быть источником бактериального заражения.
Правильная маркировка разделочных досок. Санитарные требования к оборудованию, инвентарю, посуде и таре
6.1. Организации обеспечиваются достаточным количеством необходимого оборудования и предметами материально-технического оснащения.
6.2. Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке.
6.3. При работе технологического оборудования исключается возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
6.4. Санитарная обработка технологического оборудования проводится по мере его загрязнения и по окончании работы. Производственные столы в конце работы тщательно моются с применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при температуре 40-50 °С и насухо вытираются сухой чистой тканью.
6.5. В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с обрабатываемым на них продуктом: «СМ» — сырое мясо, «СР» — сырая рыба, «СО» — сырые овощи, «ВМ» — вареное мясо, «ВР» — вареная рыба, «ВО» — вареные овощи, «МГ» — мясная гастрономия, «Зелень», «КО» — квашеные овощи, «Сельдь», «X» — хлеб, «РГ» — рыбная гастрономия.
6.6. Колода для разруба мяса устанавливается на крестовине или специальной подставке, скрепляется металлическими обручами, ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью. Периодически, по мере необходимости, колоду спиливают и обстругивают.
После каждой технологической операции разделочный инвентарь (ножи, доски и др.) подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в специально отведенном месте. 6.8. Количество одновременно используемой столовой посуды и приборов должно обеспечивать потребности организации.
6.9. Для приготовления и хранения блюд рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая посуда используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
6.10. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями, деформированную не используют.
6.11. Механическая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом предусматривают трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные — для стеклянной посуды и столовых приборов.
Мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне допускается в организациях с ограниченным ассортиментом.
6.12. В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-50 °С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания бокалов, стаканов, кружек дополнительно оборудуются шприцевальные установки.
6.13. При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов, работа организации не осуществляется.
6.14. Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем порядке:
· механическое удаление остатков пищи;
· мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
· мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40 °С и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в первой секции ванны;
· ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 °С с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
· просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
6.15. В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению. 6.16. Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в следующем порядке:
· механическая очистка от остатков пищи;
· мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 °С с добавлением моющих средств;
· ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 °С;
· просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках, стеллажах.
6.17. Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокаливанию в духовых, пекарских шкафах в течение 10 мин.
6.18. Чистые посуду и инвентарь хранят на стеллажах не менее 0,5 м от пола, в закрытых шкафах или на решетках. Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешено. Кассеты ежедневно подвергают сан. обработке.
6.19. Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 °С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также губчатый материал, не используются.
6.20. Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в торговом зале, отдельно от использованных подносов.
6.21. В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств.
6.22. Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях, оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств. Для предприятий общественного питания существуют санитарно-эпидемиологические маркировки на разделочные доски (как и на ножи): „СМ» — сырое мясо, „СР» — сырая рыба, „СО» — сырые овощи, „ВМ» — варёное мясо, „ВР» — варёная рыба, „ВО» — вареные овощи, „МГ» — мясная гастрономия, „Зелень», „КО» — квашеные овощи, „Сельдь», „Х» — хлеб, „РГ» — рыбная гастрономия. Соответственно, столько же требуется и разделочных досок.
Маркировка кухонной посуды: I блюдо, П блюдо, Ш блюдо, Молоко, СО, СМ, СК, ВО, СР, Крупы, Сахар, Масло, Сметана, Фрукты, Яйцо чистое, Гарниры, Х, З, Г и т.д.
Гастроемкости, используемые в технологическом процессе приготовления кулинарных изделий, также должны быть промаркированы в соответствии с их назначением.
Наносится маркировка на кухонную посуду и инвентарь аккуратно по трафарету.
Сколько стоит маркировка?
— 100 руб., если вы приносите свои ножи- 50 руб. при покупке ножей у нас:
Стандартная маркировка ножа по СанПиН занимает пару минут, поэтому вы можете подождать, пока наш эксперт наносит надпись.
Цена нестандартной маркировки — ваш портрет, надпись для подарка или логотип, будет зависеть от размера текста/изображения. Необходимо будет согласовать дизайн с нашими менеджерами.
Чтобы воспользоваться услугой, пишите нашим экспертам в чат, на почту или звоните! Ваши ножи будут соответствовать всем нормам и правилам пищевой безопасности.
Тренды ресторанного бизнеса 2020
Винный шкаф: как выбрать?
Что нужно, чтобы открыть пиццерию?
Маркировка в ресторане с примерами