Маркировка по хассп в общепите

Особенности новых санитарных правил

В основе новых требований для общепита лежат несколько ключевых принципов.

Учет различных факторов

СанПиН прописывает требования с учетом биологических, химических, физических и иных факторов.

К биологическим факторам относятся микробиологические и паразитарные загрязнения, размножение патогенных микроорганизмов. Чтобы предотвратить эти риски, сотрудники должны соблюдать ряд требований и придерживаться строгих правил при организации рабочего процесса.

В частности, они обязаны сообщать о случаях заболевания кишечными инфекциями своих родственников, с которыми проживают. Также сотрудники должны использовать одноразовые перчатки, когда готовят холодные закуски и салаты. Если целостность перчаток нарушается, то их следует менять на новые.

Для устранения биологических факторов нужно придерживаться правил при раздаче и реализации блюд. Так, например, готовые блюда, требующие разогревания перед употреблением, не должны находиться на раздаче более трех часов с момента изготовления. Готовые блюда нельзя замораживать и продавать на следующий день.

Соусы к блюдам подаются в индивидуальной потребительской упаковке.

К химическим факторам следует относить загрязнения токсичными веществами. Чтобы не допустить их попадания в продукты, моющие и дезинфицирующие средства нужно применять по инструкции и хранить в специальных местах.

Общепиту нельзя использовать ртутные термометры.

К физическим факторам относится тепловое воздействие. В правилах указано, что температура горячих блюд, холодных супов, напитков, реализуемых через раздачу, должна соответствовать технологическим документам.

Презумпция добросовестности

Новые правила основаны на принципах ХАССП. Эта аббревиатура переводится с английского как анализ рисков и критические контрольные точки.

Предприятиям общепита предоставлены возможности для самостоятельного контроля своей деятельности. Но им нужно внедрять систему ХАССП (разрабатывается под конкретное предприятие) и расписывать все инструкции и требования. Игнорирование этого условия грозит штрафами по ст. 43 КоАП.

Как Роспотребнадзор проводит проверки?

Существует два варианта проведения проверок – по установленному плану и внепланово. В первом случае, они проводятся раз в три года (если фирма зарегистрирована недавно, то спустя 3 года после государственной регистрации). Внепланово проверки могут проводиться, если в ведомство были направлены жалобы на конкретную компанию, получены предписания уполномоченных органов или наступили происшествия, повлекшие за собой вред здоровью потребителей (к примеру, массовые отравления и иное). Чтобы оградить себя от возможных жалоб, повысить качество продуктов питания, обратитесь к специалистам центра сертификации «Ростест Урал». Окажем содействие во внедрении HACCP на объектах общепита. Поможем разработать нормативно-техническую документацию и окажем широкий спектр доп. услуг (обязательную оценку соответствия продукции, штрихкодирование, маркировку и т. Для получения бесплатной консультации позвоните по телефону, указанному на сайте, или свяжитесь со специалистами онлайн.

ПАКЕТ «HACCP/ХАССП»

Пакет включает в себя необходимые документы для производства, реализации, хранения и перевозки пищевой продукции.

БАЗОВЫЙ СТАНДАРТНЫЙМАКСИМАЛЬНЫЙ Шаблонная документация для самостоятельного внедренияСертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 22000-2007Индивидуальная разработка документации для самостоятельного внедренияСертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 22000-2007Индивидуальная разработка документации для самостоятельного внедренияСертификат соответствия ГОСТ Р ИСО 22000-2007Аудит предприятия+обучение рабочей группы              От 35 000 руб              От 55 000 руб            От 110 000 руб

На какие документы ориентироваться предприятиям общепита при разработке?

При разработке ХАССП для кафе, ресторанов, столовых, лучше ориентироваться на ГОСТ Р 51705. 1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».

Для среднестатистического предприятия общественного питания этого будет достаточно, чтобы оно соответствовало ТР ТС 021/2011 и СанПиН 2. 3/2. 3590-20.

Для проверки правильности разработки ХАССП рекомендуем ориентироваться на Методические рекомендации. МР 5. 0098-14 «Методические подходы к организации оценки процессов производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов ХАССП». Этот документ разработан для инспекторов роспотребнадзора, его используют при проверке процедур ХАССП.

Часто предприятиям общественного питания разрабатывают ХАССП по ГОСТ Р ИСО 22000-2019. Стоит помнить, что международные стандарты ИСО в основном рассчитаны на промышленное производства. Стандарты ИСО подойдут таким предприятиям общественного питания как заготовочный цех, фабрика социального питания, кондитерский цех с большими объемами, фабрика кухня и пр. Такие предприятия также могут относиться к общепиту, но при этом они ориентированы на производство больших объемов и реализуют свою продукцию в другие организации, а не через зал обслуживания, как в классическом кафе или ресторане.

Но если все-таки разработали или планируете разрабатывать ХАССП по стандартам ИСО, это не будет считаться нарушением, просто больше документов, журналов, инструкций и пр.

Маркировка воды в общепите

Маркировка воды в общепите имеет некоторые нюансы.

В этой категории продуктов не так много нюансов, как в предыдущей.

Внести нужно такие характеристики, как:

• минеральная;
• питьевая;
• купажированная;
• искусственно минерализованная;
• газированная, не содержащая ароматизаторов.

Алгоритм регистрации товара сходен с тем, что был описан выше:

• Зарегистрировать его в ЧЗ.
• С 01.09.2022 отсканировать маркировку на кассе.
• С 01.11.2022 подтвердить получение товара в ЧЗ.

Принципы работы системы ХАССП

Структура использования ХАССП имеет 7 основополагающих принципов.

• Маркировка вероятных факторов опасности, проведение анализа и обеспечение мер контроля.
• Внедрение режима ККТ – критических контрольных точек.
• Внедрение и обозначение критических пределов для ККТ.
• Создание комплекса мониторинга для всех узлов ККТ.
• Проектирование и реализация корректирующих программ.
• Внедрение стандартов для процедуры проверки по реализации положений стандарта.
• Разработка комплексной технической системы документирования и учетной политики.

Для каждого принципа работы ХАССП предусмотрена индивидуальная система документации.

Какие требования исчезли из СанПиН для общепита

В новых правилах не указан четкий перечень журналов, которые обязательны для общепита. Предполагается, что все эти документы разрабатываются в рамках внедрения ХАССП на конкретном предприятии.

Кроме того, на усмотрение самого бизнеса отдали решение таких вопросов, как:

• мытье посуды (исчезло требование к наличию инструкции по мытью);
• высота стеллажей для хранения посуды (ранее была определена минимальная высота — 0,5 м от пола);
• обработка яиц и овощей (если ранее указывались конкретные требования, то сейчас их нет);
• использование губок (ранее их нельзя было использовать в принципе, с 1 января запрет перестал действовать, но бизнесу нужно позаботиться о смене губок, чтобы в них не скапливались бактерии);
• использование алюминиевой посуды (ранее ее разрешали использовать только для временного хранения);
• периодичность генеральных уборок (если ранее это нужно было делать как минимум раз в месяц, то сейчас бизнес сам определяет, как часто проводить тщательную уборку);
• использование моечных ванн (из правил убрали требования к их количеству, но при этом важно, чтобы столовая, кухонная посуда и подносы для посетителей мылись отдельно);
• организация кондитерского цеха (из новых правил убрали подробный раздел о кондитерских цехах);
• работа при отключении водоснабжения (ранее в таком случае нужно было закрыть заведение, сейчас бизнес принимает решение в зависимости от обстоятельств и с учетом возможности соблюдения требований по безопасности пищевой продукции);
• хранение чистой посуды (ранее были требования хранить ее в перевернутом виде и на перфорированных стеллажах).

Не пропустите новые

публикации

Разработанные и документально оформленные процедуры основанные на принципах ХАССП включает в себя следующие документы и процедуры:

Документы, подтверждающие разработку ХАССП:

• политика в области безопасности пищевой продукции
• приказ о назначении группы ХАССП
• организационная структура предприятия

• описание помещений, поточности технологических процессов, оборудования
• ассортиментный перечень
• реестр сырья
• блок-схемы технологических процессов

Программа производственного контроля

Перечень опасных факторов

Анализ рисков и планово предупредительных мероприятий

Выявление критических контрольных точек

Критические контрольные точки и План ХАССП/рабочие листы ХАССП

• допустимые пределы
• корректирующие действия
• процедуры устранения несоответствий

Чек-листы, листы контроля

Требования к маркировке пищевых продуктов по нормам СанПиН и других организаций

Все надписи должны быть легкочитаемыми и на русском языке.

Текст, представленный на упаковке продукта, должен быть:

• легкочитаемым;
• достоверным;
• на русском языке;
• на фоне, контрастирующем с надписью.

Маркировка пищевых продуктов при нанесении не должна представлять опасность для производимого изделия.

Для создания марки своего товара производителю нужно совершить ряд действий (см. чек-лист):

• Получить усиленную квалифицированную электронную подпись (УКЭП).
• Получить GTIN (международный код учета логистических единиц, иначе штрихкод).
• Изучить бизнес-процессы, которые затронет маркировка.
• Определить способ нанесения условных знаков на упаковку товара и подготовить к этому оборудование.

Что требуется для процедуры?

Для внедрения и сертификации системы ХАССП требуется подготовить:

• заявление;
• регистрационные, уставные документы;
• перечень тех. документации (ГОСТ, ТУ, рецептуры, ТТК, ТИ и др.);
• документальное подтверждение аренды или права собственности на используемые площади, инструмент, инвентарь и оборудование, предназначенные для приготовления пищи;
• протоколы испытаний, акты производственных проверок, декларации соответствия на продовольствие, добровольные сертификаты;
• иные документы (по запросу).

Разработку, внедрение и сертификацию программы HACCP рекомендуется доверять специалистам, чьи знания и подход к данному процессу обеспечит выпуск безопасных блюд и прохождение проверок Роспотребнадзора.

По всем вопросам обращайтесь к экспертам портала, консультации бесплатные.

В чем польза разработки ХАССП

Процесс разработки ХАССП позволит кафе, бару, ресторану, столовой и пр

— проанализировать, соблюдаются ли санитарные правила;

— проанализировать свой объект на санитарную безопасность для Гостей;

— проверить помещения (поточность, цеховое деление, оборудование);

— проверить инвентарь (маркировка, соответствие, достаточно ли его);

— проверить оборудование (мойки, раковины – достаточно ли всего?);

— оценить, есть ли риск отравлений, выявить возможные причины отравлений;

— установить систему контроля проблемных точек предприятия (где продукт может стать опасным);

— составить инструкции, памятки, чек-листы для персонала;

— назначить ответственных;

— определить, какие журналы нужно вести на Вашем объекте;

— установить, какие журналы вам вести НЕ обязательно;

— установить, все ли обязательные договоры заключены;

— разработать чек-листы для контроля персонала;

— подготовиться к проверкам роспотребнадзора и работать спокойно.

Преимущества от внедрения ХАССП в общепите

Все документы в порядке и логично структурированы

Если у действующее предприятие питания, в процессе разработки ХАССП придется проверить соблюдение всех требований: СанПиН, Законов, Технических регламентов, приказов роспотребнадзора, Минздрава и прочее.

Это дает возможность провести этакую ревизию, выявить и заполнить пробелы: заключить недостающие обязательные договоры, актуализировать документы, выявить возможные риски.

Для только открывающихся заведений, разработка ХАССП прекрасный повод проверить свой объект на возможные ошибки, нарушения, которые в последствии могут привести к проверкам или штрафам. При правильном подходе, в процессе разработки ХАССП можно исключить 90 % типовых нарушений законодательства. Например, во многих кафе, ресторанах, столовых есть нарушение поточности технологических процессов из-за ошибок в выборе сырья, планировки помещений, отсутствия цехового деления – а при разработке ХАССП, одним из этапов является как раз анализ помещений и поточности.

Снижение вероятности отравлений

При последовательной разработке ХАССП выявляют критические контрольные точки производства (ККТ). Простым языком, ККТ – это «слабые места» на производстве, которые могут привести к отравлению потребителя, где продукт может испортиться, где сотрудник может совершить ошибку, где в блюдо может попасть что-то постороннее: бактерии или посторонние частицы.

Процедуры или система ХАССП – это описание тех способов, с помощью которых все риски для потребителя можно исключить: инструкции, чек-листы, памятки, графики и тому подобное.

Так как внедрение ХАССП — это обязательное требование, то при проверке роспотребнадзора предприятию может быть выписан штраф, за нарушение санитарных правил и технических регламентов.

Кроме штрафа, будет выписано предписание о необходимости разработать и внедрить ХАССП. Поэтому рано или поздно, по своей воле или после штрафа, придется разрабатывать и внедрять процедуры ХАССП.

Распределение ответственности среди персонала

Один из документов, подтверждающих его разработку – приказ о назначении группы ХАССП. Это те сотрудники, которые будут отвечать за разработку, внедрение и контроль соблюдения всех процедур.

Кроме того, вы также можете определить какие сотрудники отвечают за журналы, оборудование, чек-листы, уборку, лабораторный контроль и так далее. То есть равномерно распределить ответственность среди конкретных работников или занимаемых должностей. А значит, в случае проверки роспотребнадзора, есть возможность определить конкретного ответственного, и выписать на него штраф – а не наказывать предприятие или руководителя.

Адаптация и обучение нового персонала

Текучка кадров в общественном питании – частая проблема. Постоянно приходится обучать и исправлять новичков. Чтобы упростить работу руководителям, важным разделом ХАССП являются инструкции для персонала, памятки, чек-листы, контрольные листы, журналы. То есть то, что помогает контролировать персонал, доводить информацию о том, как нужно выполнять те или иные операции: от разведения дез. средств, уборки, мойки оборудования, маркировки, до периодичности прохождения медосмотров и мытья рук.

Многие предприятия, разрабатывая ХАССП не ограничиваются инструкциями и памятками, а дополнительно, разрабатывают на базе ХАССП стандарты работы персонала – способы его обучения, контроля, премирования/депремирования. Все это способствует быстрому обучению новичков, и меньшим проблемам при текучке кадров.

Меньше проверок, меньше опасений

Как писал выше, ХАССП – отличный повод привести все документы в порядок и удостовериться, что на предприятии нет нарушений и можно работать спокойно. Вы сами прочувствуете все преимущества при первой же проверке роспотребнадзора. Вы будете сами четко понимать, что они могут выявить, а с чем у Вас все в порядке, ведь в процессе разработки ХАССП, как правило (не все компании делают качественно) проводится аудит предприятия на нарушение законодательства: СанПиНов, Регламентов, Законов и т.

И вообще, рекомендовал бы время от времени проводить такой аудит – это держит персонал в тонусе, становиться понятно, что нужно исправить и какие могут быть последствия.

Кроме того, чем меньше нарушений выявляется при плановых проверках роспотребнадзора – тем реже будут проверять предприятие. Надзорные органы реализуют так называемый «риск-ориентированный подход» который предполагает принцип «меньше нарушений — меньше проверок». Рекомендуем ознакомиться с ФЗ-248 «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном контроле в Российской Федерации», а именно с главой 5 (статьи 22-25).

Нет страха перед «потребительским терроризмом»

Большинство предпринимателей слышали термин «потребительский терроризм», а многие сталкивались с этим лично. Конечно, иногда лучше не поддаваться на провокации, возместить стоимость товара и работать дальше. Но есть потребители, которые готовы целенаправленно вредить бизнесу – пишут жалобы в прокуратуру и роспотребнадзор. В итоге, предпринимателю приходится уделять кучу времени на подготовку к проверкам и тратить нервы.

Качественно разработанные процедуры ХАССП позволят закрыть огромную часть возможных проблем из-за несоблюдения санитарного законодательства – это самая весомая часть требований к общественному питанию, по ней предусмотрено больше всего штрафных санкций.

ХАССП – это набор обязательной для работы предприятия документации, которая позволяет качественно организовать работу персонала и обеспечить изготовление качественной и безопасной для потребителя продукции. Наличие процедур ХАССП подтверждает соблюдение требований российского санитарного законодательства, а также обосновывают выбор способов обеспечения качества производимой продукции.

Например, в ХАССП вы можете сами обосновать и прописать минимальное количество журналов, которые будете вести (с учетом требований СанПиНа).

Базовые требования для предприятий, реализующие стандарты ХАССП

При разработке положения ХАССП было внесено 9 базовых требований, которые являются обязательными для исполнения всеми предприятиями пищевой промышленности.

• Проверка состояния здоровья всех сотрудников предприятия. Стандарты гигиены должны быть внедрены для каждого производственного участка на пищевом предприятии. Вопросы гигиены и здоровья персонала должны быть реализованы через доступные формы контроля. Чаще всего для этих целей используется медицинская составляющая, где врач или иной медицинский работник осуществляет надзорную деятельность по допуску сотрудников к рабочему месту.
• Внедрение схем для санитарно-гигиенических мер. Этот вопрос имеет отношение как к персоналу, так и к производственной линии. Если имеется загрязнение конвейерных линий, вся продукция снимается с дальнейшей переработки. Для очистки используются только безопасные дезинфицирующие составы.
• Контроль по отношению к вредителям пищевой продукции. На предприятии разрабатывается внутренний регламент для борьбы с вредителями. Определяются методы поиска вредителей и способы их устранения.
• Профилактические меры к поверхности оборудования. Составляется график и регламент очистки поверхности от возможного загрязнения и прочих нежелательных факторов.
• Стандарты и режимы обращения с полуфабрикатами. Необходимо иметь отдельные отсеки или секции, где будут храниться, перерабатываться полуфабрикаты. Разрабатывается регламент обращения с полуфабрикатами со стороны персонала компании.
• Правила использования сырья и материалов. Разрабатывается техническая документация по применению каждого типа сырья и материалов, в том числе стандарты температурного режима хранения, переработки.
• Качественное функционирование снабжающих энергоресурсов в виде воздуха, пара, горячей и холодной воды, газоснабжения. Для всех типов установок используется стандарт эксплуатации энергоресурсов.
• Эксплуатация и использование профильного оборудования, спецтехники и т.д. Внедряется стандарт эксплуатации указанного оборудования для каждого типа производственного участка. Запрещено использовать аналогичное оборудование, которое не имеет маркировку «для пищевой промышленности».
• Техническое обслуживание зданий. Разрабатывается техрегламент по эксплуатации зданий, а также внедряются различные варианты проведения ремонта, реставрации, без нарушения исходных первоначальных факторов, которые имеют обособленные характеристики в пищевой промышленности.

Для реализации каждого требования на предприятии вводится ответственный персонал, а также заполняются бланки строгой отчетности.

Семь принципов ХАССП

По сути ХАССП это система идентификации, оценки и управления опасными факторами, которые влияют на пищевую продукцию. Она в том числе предполагает разработку для этих целей специальной документации. Смысл ХАССП — предупредить риски до их реального появления.

Существует семь принципов, на которых основана система ХАССП:

Анализ рисков через оценку значимости опасных факторов на всех этапах работы с продуктами.

Для чего нужно: когда выявлены риски, можно сформулировать меры для их предотвращения.

Определение критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет предотвратить потенциальную опасность.

Определение критических пределов для контрольных точек.

Для чего нужно: понимая лимиты, можно действовать так, чтобы в критических точках ситуация не вышла из-под контроля.

Внедрение процедур мониторинга всех критических точек контроля.

Для чего нужно: позволяет установить систему наблюдения и надзор в критических точках.

Формулировка корректирующих действий.

Для чего нужно: помогает в ситуациях, когда наблюдения сигнализируют о возможном выходе ситуации из-под контроля.

Ведение и учет документации.

Для чего нужно: система работы с документами позволяет отмечать важные данные.

Внедрение процедур проверки документов.

Для чего нужно: позволяет следить за актуальностью информации и проведением всех необходимых действий.

Обязательно ли внедрять ХАССП в общественном питании?

Обойтись без внедрения процедур основанных на принципах ХАССП на предприятии общественного питания, не нарушая законодательства РФ, невозможно. Разработать и внедрить их обязывает:

— ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»;

— СанПиН 2. 3/2. 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения».

Извлечение из ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

«Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации

Изготовители, продавцы и лица, выполняющие функции иностранных изготовителей пищевой продукции, обязаны осуществлять процессы ее производства (изготовления), хранения, перевозки (транспортирования) и реализации таким образом, чтобы такая продукция соответствовала требованиям, установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или) техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды пищевой продукции.

При осуществлении процессов производства (изготовления) пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП (в английской транскрипции HACCP — Hazard Analysis and Critical Control Points), изложенных в части 3 настоящей статьи».

Извлечение из СанПиН 2. 3/2. 3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

Предприятия общественного питания должны проводить производственный контроль, основанный на принципах ХАССП (в английской транскрипции НАССР — Hazard Analysis and Critical Control Points), в соответствии с порядком и периодичностью (включая организационные мероприятия, лабораторные исследования и испытания), установленными предприятием общественного питания».

Кто должен внедрять HACCP?

Обязательным является внедрение ХАССП в общественном питании для всех предприятий, занятых в цепочке производства и продажи продовольственных товаров, а именно:

• объектов уличного питания (еда на внос);
• школ и детских садов;
• ресторанов;
• пекарен и кондитерских;
• пунктов (баз или складов) по хранению продукции;
• столовых;
• точек продаж разливных напитков (пивоварни и иные);
• баров;
• предприятий, имеющих в своей структуре столовые, пищевые блоки или кухонные отсеки;
• служб по доставке еды на дом;
• и т.д.

На каких принципах основывается работа системы?

Любое предприятие общепита должно соблюдать принципы ХАССП в общественном питании, которые заключаются в следующем: •    рассмотрение имеющихся рисков в процессе работы объекта – рассчитывается общий показатель, а также выявляются риски для каждой операции или процесса;

• выявление ККТ (контрольных точек по критическому признаку) – в учет принимается каждый отдельный процесс либо операция. Определение ККТ потребуется для определения наиболее эффективных мер контроля и корректировки деятельности для ее улучшения;
• расчет предельных показателей для каждой ККТ в целях минимизации рисков;
• непрерывный контроль, в том числе осуществляемы при приемке сырья, взаимодействии с поставщиками и в процессе выполнения иных операций, которые происходят с осуществлением периодических замеров и наблюдений;
• корректирующие действия для оптимизации всех производственных процессов, устранения ошибок и оперативного реагирования на изменения показателей ККТ;
• регистрация получаемых сведений в журналах учета и иных внутренних документах;
• систематические проверки (мониторинг, регулярный аудит).

Следует понимать, что ХАССП на предприятии общепита – это не только обязательное требование согласно тех. регламенту 021/2011. Это также эффективное решение, используемое для контроля критериев безопасности и качества продукции пищевого назначения.

Среди преимуществ внедрения ХАССП – снижение затрат на брак, оптимизация и автоматизация процессов управления, обеспечение высочайшего качества продукции, создание положительной деловой репутации, повышение квалификации сотрудников, соблюдение санитарно-гигиенических требований и иные.

В каких ситуациях чаще всего приступают к разработке ХАССП

Предприятие только открывается

По закону, разрабатывать ХАССП следует до начала работы. С одной стороны – это дополнительные проблемы, затраты времени и денег – если разработку заказывают в сторонней организации. Но при этом, ХАССП позволит исключить 90 % типичных ошибок, которые допускают новички. К сожалению – это может привести к внеплановой проверке или отравлению потребителя. А если задумаетесь о разработке своевременно – откроете все правильно, по закону, без нарушений.

Нет производственной программы

Многие руководители узнают о ХАССП, когда вспоминают, что нужно разработать программу производственного контроля (ППК, обязательна по СП 1. 1058-01). А так как ППК и ХАССП их стоит разрабатывать совместно. Обычно ППК встраивают в ХАССП, и делают их единым документом.

Хотя некоторые разработчики за ППК берут отдельную плату – «лукавят»).

Хотят привести производство в порядок или не хватает части документов

С каждым годом появляется все больше заказчиков, которые хотят соблюдать законодательство и работать спокойно, без опасений. Обращаясь за консультацией или аудитом, выясняется, что на объекте отсутствует ХАССП. А так как это обязательное требование – заказывают его разработку вместе с санитарным аудитом «убивая двух зайцев» сразу.

Скоро проверка Роспотребнадзора

Часто приходится слышать фразу: «у нас скоро проверка -нужна помощь». В процессе подготовки выясняется, что нет обязательных договоров, ХАССП, лабораторных проб, ППК, нарушена поточность, отсутствует маркировка, недостаточно моечных ванн, нет цехового деления и так далее.

В процессе разработки ХАССП, выявляются все отклонения от санитарных правил, оформляются недостающие документы – даются рекомендации как исключить нарушения на производстве.

На производстве нарушена поточность

Иногда к разработке ХАССП приходят неожиданными путями. Многие знают, или слышали такой термин как «поточность технологических процессов». Требование о соблюдении поточности указано в ТР ТС 021/2011 и в санитарных правилах 2. 3/2. 3590-20, но далеко не каждый может доступно объяснить или разобраться как это сделать – Как соблюдать поточность?

Пытаясь разобраться с поточностью на своей кухне, руководители узнают и о ХАССП, так как анализ поточности, это один из этапов анализа производства при разработке ХАССП.

Как разрабатываются стандарты ХАССП

Чтобы полностью соблюсти положения законодательства о реализации ХАССП на пищевом предприятии, рекомендовано использовать один из двух способов, при этом каждый вариант имеет свои подэтапы исполнения задач.

• Применяются принципы международного стандарта ХАССП, которые соответствуют отечественному техническому регламенту ГОСТ Р-51705.1-2001 , определяющие работу систему качества и управления качеством производства всей группы пищевой промышленности для выпуска продуктов питания.
• Используются стандарты ГОСТ ИСО 22000-2007. Этот ГОСТ регулирует правоприменение ХАССП на предприятиях и отдельно указывает на стандарты применения положения к родственным, непрофильным предприятиям пищевой промышленности – бары, фастфуд, система общепита, пищевые блоки и т.д.

Для реализации этих положений, предприятие, внедряющее систему ХАССП, проходит 8 этапов.

Предварительное положение

Руководство компании, которое имеет отношение к пищевой промышленности, предоставляет документацию и прочие регламенты, указывающие на законную деятельность предприятия, имеющее отношение к пищевой промышленности. В произвольной форме составляются все необходимые сведения о работе всех структурных подразделений компании с предоставлением копий документов.

Рабочее положение

Из числа сотрудников организации создается рабочая группа, которая будет участвовать в разработке ХАССП. Приказом руководства составляет перечень комиссии, где кроме сотрудников предприятия входят дополнительные компетентные лица профильного направления, в том числе из сторонних организаций.

Аналитическое положение

После начала работы комиссии, осуществляется сбор и анализ имеющейся первичной документации, в том числе по указанным параметрам:

• состав производимой и поставляемой продукции;
• состав производственных участков;
• действующие регламенты и положения по выпуску продукции.

Стандарт ХАССП исключают появление в производственном цикле потенциально опасных материалов, в том числе бактериологического, химического происхождения. Для этого требуется исключить влияние указанных факторов не только на стадии производства, но и в других пищевых цепочках – доставка полуфабрикатов, перемещение на склад, транспортировка продукции, реализация готовой продукции. Отдельным моментом будет исключение попадание в пищевые продукты возможных физических отходов, например – щепа, металлическая стружка, пластмасса, осколки стекла. Для этих целей разрабатываются отдельные программы контроля, которые отличаются от химической и бактериологической проверки.

Комиссия ХАССП изучает все эти моменты. Проверяя не только документацию, но и изучая производственный цикл визуально, находясь на производственной площадке. Техническая группа имеет право запрашивать дополнительные сведения о работе оборудования, приспособлений, спецтехники. Организационная группа ХАССП вправе запросить работу в виде блок-схемы, чтобы определить соответствие работы производственного участка согласно заявленным требованиям.

Аналитическое положение по критериям опасностей

Этот этап проводится совместно с предыдущим, однако, здесь учитываются санитарные нормы, которые являются обособленными и их необходимо использовать только в строгом соответствии с нормами отечественного и международного права. Это касается в большей степени тех факторов, которые несут в себе микробактериологический компонент.

Планово-предупреждающие положения

Изучив предыдущие этапы, комиссия анализирует риски опасностей, изучая все 4 сценария действий:

• легкое воздействие;
• средняя тяжесть;
• тяжелейшее воздействие;
• катастрофическое или критическое воздействие.

После изучения этих рисков приступают к фактической оценке сценариев, путем выставления оценки:

• опасности нет, и она равна нулю;
• опасность имеется, но она незначительная;
• опасность значительная;
• чрезвычайно высока опасность.

Отдельным моментом будет проверка всех действий поставщиков, так как качество и безопасность продукции будет зависеть в большей степени от него.

• Изучается схема контроля технологической дисциплины.
• Изучаются схемы проведения ремонта и техобслуживания оборудования.
• Проводится калибровка и контроль всех используемых средств измерения.

Кроме этого, для всех этих этапов обязательным компонентом будет проверка гигиены и санитарных норм по отношению к задачам пищевой цепи.

Положение по критическим точкам

Уточняется количество точек контроля группы ККТ. Для этих целей ведется отбор и мониторинг каждой точки контроля, о чем заносятся соответствующие записи в бланки строгой отчетности ( рабочие документы для ХАССП). В рамках контроля изучаются варианты и схемы устранения опасности, а также, какие внедрены меры безопасности.

Положение о разработке плана ХАССП

Этот этап предусматривает разработку полноценной документации, которая может содержать до 300 страниц и более. Согласно требованиям ХАССП для каждой ККТ разрабатывается свой индивидуальный план, даже если имеются идентичные характеристики других критических точек.

План имеет следующие документы.

• Приказ или распоряжение о внедрении системы ХАССП.
• Положение о группе, которая будет отвечать за реализацию стандартов ХАССП, с указанием ФИО всех участников.
• План ведения режима стандарта ХАССП на предприятии.
• Положение об использовании режима безопасности на предприятии.
• Положение СТП (с учетом возможных рисков по стандарту ХАССП).
• Руководство, используемое для конкретной сферы пищевого производства.
• Должностные инструкции для сотрудников заведения, компании.
• Бланки строгой отчетности.
• Рабочие лист чертежи, схемы по стандарту HACCP.
• Акты, маркировки, ярлыки, описания, чек-листы, иная информационная составляющая.

В среднем, разработка такого объемного документа занимает срок от 10 до 18 дней.

Аудиторское положение

В рамках реализации положений HACCP вводится как внутренний, так и внешний аудит. Необходимо указать очередность проведения аудиторской проверки, а также порядок проведения проверки со стороны надзорных органов. Государственные органы надзора осуществляют проверки, как в режиме планового посещения, так и в рамках внепланового контроля.

Система ХАССП обязательна в общественном питании и пищевой промышленности

Начиная с 15 февраля 2015 года и в России, а также в странах Таможенного союза (Казахстане, Белоруссии, Армении и Киргизии) все производители пищевых продуктов – бубликов, булочек, шашлыков, гамбургеров, различных «курочек рядом», консервов, колбас, сока, молока и пр. обязаны иметь сертификацию ХАССП, подтверждающий, что система контроля качества внедрена на предприятии согласно установленным стандартам (ТР ТС 021/2011). Причем это требование является правовой нормой, то есть имеет силу закона. Если кто-то коптит рыбу на озере Байкал и потом продает ее туристам, он обязан иметь сертификат. Это гарантирует туристам, что аппетитная на вид рыба была не протухшей изначально, руки у персонала были вымыты, технология засолки и копчения не была нарушена и что они могут эту рыбу безопасно есть.

А вот если такого сертификата нет, то, во-первых, продукция может быть опасной для здоровья, а во-вторых, нарушителя ожидают довольно ощутимые штрафы. Частники заплатят от 1000 до 2000 рублей, на директора предприятия может быть наложен штраф до 20000 рублей, ИП заплатит 20-30 тыс. руб. , юридическое лицо – от 100 тыс. руб. Довольно ощутимо, особенно для небольших производителей. И это хорошо для конечных потребителей, так как это дает уверенность, что в колбасе не будет туалетной бумаги и мышей, что в сырной массе по ночам не купались сыроделы и что в беляшах в киоске на углу используется свинина или говядина. Конечно, все это в итоге сводится к наличию или отсутствию определенной культуры производства, но мероприятия, которые необходимо произвести для приведения производства в соответствие требованиям стандарта, как раз и повышают эту самую культуру.

Компания ГОСТЕСТ является аккредитованным органом по сертификации, у нас вы можете получить официальный сертификат ХАССП и разработать всю необходимую документацию по принципам ХАСПП. Конечно, предприятия могут самостоятельно разработать и внедрять эту систему у себя на производстве. В таком случае наша работа сведется к проверке того, все ли сделано правильно и соответствует ли стандарту.

Но система ХАССП довольно сложна, и для правильного ее развертывания на предприятии иногда дешевле и проще привлечь наших специалистов, у которых есть необходимый опыт внедрения систем контроля качества.

Руководитель органа по сертификации СМК «ГОСТЕСТ» Анастасия Боброва

Порядок действий

Внедрение принципов ХАССП в школьной столовой предусматривает следующие статдии:

• Анализ документации. Разработка недостающих документов, внесение корректировок в действующие и т.д.
• Оценка соответствия столовой учреждения нормам (СП, СанПиН).
• Определение этапов или процессов, на которых с большой вероятностью могут возникнуть опасности в ходе деятельности (они называются ККТ – критические контрольные точки).
• Анализ вредных факторов (они могут быть физико-химическими или микробиологическими – при их выявлении оценивается степень опасности, которую они представляют).
• Выяснение причин, по которым могут возникать риски и проблемы. Принятие соответствующих мер с целью их контроля. Разработка мероприятий по их сокращению, устранению и предупреждению.
• Создание системы мониторинга для непрерывного контроля функционирования СМК.

Также должны соблюдаться следующие условия:

• разработка инструкций, приказов и другой документации, ведение журналов и т.д.;
• создание благоприятной обстановки, соответствующей требованиям профильных стандартов, санитарных правил и норм, методических рекомендаций;
• соблюдение работниками столовой должностных инструкций, выполнение действий, утвержденных в документации ХАССП.

Маркировка пищевых продуктов-штрафы за несоблюдение правил маркировки

Вместе с введением новой системы последовало и выписывание штрафов за несоблюдение ее правил. Все они находятся в статье 15. 12 Кодекса Российской Федерации об административных правонарушениях (КоАП РФ) и затрагивают каждого из участников продажи незарегистрированных продуктов.

Этот нормативно-правовой акт предусматривает денежные взыскания или полную конфискацию товара в следующих случаях:

• За производство и продажу незарегистрированного товара или товара с маркировкой, не соответствующей заявленным правилам. В таком случае организация обязана выплатить государству штраф от 50 000 до 100 000 руб. индивидуальный предприниматель – от 5 000 до 10 000 руб.
• За хранение, перевозку или приобретение незарегистрированного товара с целью его последующей продажи. Тогда организация обязуется выплатить государству сумму от 50 000 до 300 000 руб. Взыскания с индивидуального предпринимателя варьируются в пределах от 5 000 до 10 000 руб.

При несоблюдении тех же правил на производстве и при продаже алкоголя или табачных изделий денежные взыскания будут еще выше.

Разработка ППК в школе

Одновременно с ХАССП для столовых учебных заведений предусмотрена также разработка ППК — программы производственного контроля. Ее суть заключается в соблюдении санитарных, эпидемиологических и гигиенических требований.

Отсутствие ППК является основанием для штрафов и приостановления деятельности, если данное нарушение будет выявлено Роспотребнадзором.

Грамотно составленная ППК позволяет:

• осуществлять деятельность по обеспечению питания в детском учебном заведении согласно законодательным требованиям;
• обеспечить безопасность нахождения в школе персонала и детей;
• предотвратить чрезвычайные ситуации и их негативные последствия.

ППК разрабатывается согласно нормам и требованиям, которые содержатся в СП 1. 1058-01 и 2. 1066-01, а также положениями СанПиН 2. 3/2. 3590-20 и др.

В заведении общепита школ должны с установленной периодичностью выполняться следующие мероприятия:

• регулярные уборки и дезинсекция в помещениях, задействованных в процессе изготовления блюд, заготовки сырья и приема пищи;
• проверяться состояние как производственных помещений и обеденных залов, так и технологического оборудования, задействованного в процессе (при необходимости – осуществляться своевременные ремонтные работы);
• проводиться непрерывный контроль качества поступающего сырья и приготовленного ассортимента блюд;
• утилизация продовольственных отходов согласно установленным нормам.

ППК действует бессрочно. Актуализировать программу необходимо, если произойдут значительные изменения в работе учебного заведения.

Сколько стоит внедрение и сертификация ХАССП

ХАССП Бизнес предназначен для тех, тех кто желает произвести качественную и полную разработку документации системы HACCP с помощью высококвалифицированных специалистов нашей компании;
обучить персонал компании, принципам внедрения системы и по нашим рекомендациям внедрить на предприятии.

ХАССП Стандарт предназначен для тех, кто имеет в штате специалиста по системе ХАССП, готового внедрить систему самостоятельно, а также для тех, кто желает самостоятельно обучиться и внедрить систему HACCP на своем предприятии

ХАССП Базовый предназначен для тех, кто желает сэкономить при разработке системы ХАССП и получить комплект документов для предоставления третьим организациям в качестве «гаранта»

БазовыйСтандартБизнесСрок оформления 1-2 дня
Стоимость рассчитывается индивидуально. Документы: сертификат (на 3 года);сертификаты аудиторов внутренних проверок на 2-х сотрудников;план — график аудита;отчет о проведении аудита;разрешение на применение знака Системы сертификации;Срок разработки СБМПП от 1,5 недель в зависимости от сложности проектаСрок оформления сертификата 1 деньСтоимость рассчитывается индивидуально. Документы:сертификат на русском и английском языке(на 3 года);сертификаты аудиторов внутренних проверок на 4-х сотрудников ;дистанционная разработка комплект документов по принципам ХАССП;план — график аудита;отчет о проведении аудита;акт по результатам аудита;разрешение на применение знака Системы сертификации;Срок разработки СБМПП 1,5 −2 месяца
Срок оформления сертификата 1 день Стоимость рассчитывается индивидуально

Документы: сертификат на русском и английском языке(на 3 года);сертификаты аудиторов внутренних проверок (без ограничения);план — график аудита;оценочный аудит;отчет о проведении аудита;акт по результатам аудита;разработка уникального комплекта документов по принципам ХАССП,с учетом структуры и всех технологических процессов производства;обучение специалистов компании по внедрению принципов ХАССП;разрешение на применение знака Системы сертификации;

Образец сертификатов ХАССП / HACCP

Наши услуги в сфере ХАССП

В феврале 2015 года вступил в действие Технический Регламент Таможенного Союза, который получил название «О безопасности пищевой продукции». В этом Регламенте имеется глава 3, от статей 10 и 11, где указано, что все предприятия любой формы собственности, где хранятся, реализуются, или производят продукты питания, обязаны внедрить в рамках своей компании стандарты ХАССП. Первоначально подразумевалось, что ХАССП будет иметь юридическую силу только для производственных площадок. Чуть позже было внесено разъяснение, что стандарты ХАССП внедряются для всех предприятий не только производства пищевой продукции, но и сферы общественного питания – фастфуд, кафе, рестораны, пиццерии, закусочные пекарни, пищевые блоки и т.

Могут ли наказать за отсутствие ХАССП

После внедрения стандартов ХАССП, были внесены изменения в административные Кодексы РФ. Надзорным органом по внедрению ХАССП был назначен Роспотребнадзор, в частности обособленное подразделение «санитарная инспекция». Кроме этого было вменено, что прокуратура, сотрудники правоохранительных органов должны осуществлять плановые, внеплановые проверки работы всех предприятий питания, и в частности, указывается на необходимость проверки наличия внедрения внутри предприятия стандартов ХАССП.

В статьях 14,43 КоАП РФ есть разъяснение, каким образом будут применяться штрафные санкции, в случае если в компании отсутствует стандарт ХАССП:

• минимальная сумма штрафа для физических и юридических, должностных лиц – 20 тысяч рублей;
• максимальная сумма штрафа для юрлиц и физических, должностных лиц – 1 млн. рублей;
• прекращение деятельности предприятия сроком на 90 суток (применяется положение в исключительных случаях).

В 2022 году было внесено предложение со стороны депутатов Госдумы об увеличении размеров штрафных санкций, однако этот вопрос не получил своего продолжения.

Сертификация системы менеджмента

Если разработка программы ХАССП для школьной столовой – обязательная процедура, то сертификация системы менеджмента осуществляется на добровольной основе.

Сертификат выдается на срок до трех лет и дает возможность:

• сократить затраты, связанные с производственным браком;
• минимизировать факторы, которые неблагоприятно влияют на выпуск качественных продуктов и готовых блюд;
• вовремя выявлять проблемные места в организации питания;
• улучшить результаты работы сотрудников, задействованных в изготовлении пищи;
• документально подтвердить безопасность питания.

Особенности внедрения HACCP

Программа, основанная на принципах ХАССП, позволяет контролировать качество и безопасность продукции, которая изготавливается для питания школьников. Требование о внедрении этих процедур устанавливает профильный «пищевой» регламент ТР ТС 021/2011. Контроль осуществляется на всех этапах – в процессе приобретения продовольственного сырья, его хранения и транспортировки, а также во время приготовления пищи.

Система HACCP в школе – это комплекс процедур, что основаны на регулярном мониторинге, обнаружении и дальнейшем контроле всевозможных рисков и опасных факторов, которые сказываются на качестве блюд и представляют опасность для благополучия потребителей.

Для внедрения программы применяются положения следующих стандартов (ГОСТ Р):

• 56766-2015 – устанавливает порядок организации услуг общепита, изготовления продуктов питания;
• 56671-2015 – содержит рекомендации по разработке мероприятий и программ на основе HACCP;
• 51705.1-2001 – устанавливает требования к системам управления качеством пищевой продукции, внедряемым на основании принципов HACCP.

Также учитываются требования СанПиН 2. 3/2. 3590-20, СП 2. 3648-20, методических рекомендаций MP 2. 0179-20 и 5. 0096-14.

Заключительные положения для внедрения ХАССП на предприятии

Прежде чем окончательно внедрить стандарт HACCP на предприятии, необходимо строго выполнить соблюдение критериев по пищевой безопасности, санитарному контролю, после чего можно приступать к реализации положений ХАССП.

Система менеджмента по ХАССП определяет следующие характеристики качества.

• Определение законодательной базы правоприменения положений безопасности. Указывается нормативный акт, на основе которого будет использоваться указанное положение. Иногда это может быть не один, а несколько законодательных актов.
• Назначение ответственного лица из числа руководящего состава, которое будет отвечать за безопасность и исполнения положений HACCP.
• Организация внутреннего контроля за исполнением режима контроля и реализации стандартов ХАССП.
• Разработка процедуры действия для персонала в случае возникновения аварийной ситуации на отдельно взятом участке.
• Обеспечение необходимым минимумом человеческих и материальных ресурсов для исполнения режима безопасности на пищевой цепи.
• Анализ общей системы безопасности выпуска пищевой продукции. Поддержание постоянной работоспособности упреждающих систем.
• Подробное описание материалов сырья, веществ, которые имеют контакт с пищевыми продуктами. Информация должна содержать полные сведения о наличии опасностей или безопасного применения контактирующих материалов. Информация о таком факте формируется только на государственном языке.
• Идентификационная оценка сопутствующих факторов, имеющих физическую, химическую, биологическую природу. Определение упреждающих мер по минимизации влияния указанных факторов в производственном цикле. Разработка плана действий на случай возникновения форс-мажорных обстоятельств.
• Реализация, внедрение и апробирование необходимых технологических процессов для валидации возможных управляющих сторонних воздействий и/или вероятных комбинаций; верификация для улучшения параметров системы менеджмента, используемой для безопасности пищевой продукции.

Срок действия сертификата ХАССП составляет не более 5 лет.

Рекомендуем связаться с нашим консультантом и получить дополнительную информацию о том, как пройти сертификацию по стандартам ХАССП. Консультация предоставляется бесплатно.

• Сертификация и испытания
• Cертификат соответствия ГОСТ Р
• Регламенты таможенного союза

• Сертификат ХАССП
• Внедрение ХАССПа

Особенности маркировки молочной продукции

Маркировка молочной продукции требует тщательного подхода.

В маркировке молочных продуктов есть свои нюансы, которые должен учитывать производитель.

Во-первых, должны быть задокументированы:

• сыр, творог, сливочное масло;
• мороженое и виды пищевого льда;
• молоко;
• сливки;
• пахта, йогурт, кефир, молочная сыворотка;
• безалкогольные напитки с молочным жиром.

Во-вторых, как говорилось выше, среди “молочки” есть исключения, т. товары, которые в систему вносить не нужно:

• продукты массой менее 30 г;
• детское питание (детям до 3 лет);
• лечебное и диетическое питание;
• молочные продукты, продаваемые на развес или разлив.

Молочная продукция должна быть задокументирована.

• Зарегистрировать ее в ЧЗ.
• С 20.01.2022 отсканировать продукты, способные храниться до 40 суток.
• С 31.03.2022 отсканировать остальную “молочку”, портящуюся за 40 дней.
• С 01.06.2022 отсканировать то, что может храниться дольше 40 дней. Сюда же относятся молочные изделия с нефиксированным сроком годности, т. е. те, на чью сохранность влияют температура в помещении или другие факторы.

Сертификация ХАССП (HACCP) Система менеджмента безопасности пищевой продукции ГОСТ Р 51705. 1-2001 / ГОСТ Р 22000-2019 / ISO 22000

Новый СанПиН 2. 3/2. 3590-20 обязал внедрять ХАССП на предприятиях общественного питания

Помогаем получить систему ХАССП на Вашем предприятии для производства безопасной пищевой продукции и успешного прохождения проверок Роспотребнадзора, Россельхознадзора, аудитов Торговых сетей.

Зачем необходимо внедрение ХАССП

Внимание! Все производители пищевой продукции и предприятия общественного питания Таможенного союза обязаны внедрить и производить продукцию в соответствии с требованиями стандарта ХАССП (HACCP), согласно техническому регламенту Таможенного союза TP ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», утвержденного Решением Комиссии Таможенного союза № 880 от 09. 2011 г. , глава 3, статья 10.

Каким предприятиям необходимо внедрить ХАСПП

Последствия отсутствия ХАССП
Штраф от 100 000 до 1 000 000 руб. Конфискация продукции;Административное приостановление деятельности компании на срок до девяноста суток;
Почему вам лучше работать с нами
Опыт работы более 10 лет18 экспертов по подтверждению соответствия продукции 12 аудиторов международных органов,Более 65 консультантов, имеющих опыт разработки и внедрения систем менеджмента на соответствие требованиям международных стандартов

Важные изменения в санитарных правилах с 2021 года

В актуализированных правилах учтены новые форматы бизнеса. В частности, кейтеринг, доставка, продажа навынос. Сказано, что такого рода услуги теперь не требуют оформления декларации о соответствии пищевой продукции, как это было ранее.

С 1 января 2021 года технологическая карта становится важной частью работы предприятий общепита. Правилами установлено, что блюда нужно готовить в соответствии с этим документом, поскольку в нем описан весь производственный процесс.

Создавайте технологические карты блюд, контролируйте себестоимость блюда и наценку

Если раньше за определенной категорией блюд закреплялось конкретное значение температуры, то новый СанПиН предусматривает наличие термометров для контроля температуры блюд на линии раздачи. Важно, чтобы температура блюд совпадала с той, что прописана в технологической карте.

Отдельно прописаны требования к складским помещениям, где хранятся продукты. Они должны быть оборудованы приборами для измерения относительной влажности и температуры воздуха, а холодильное оборудование — контрольными термометрами.

На предприятиях общепита без цехового отделения, но имеющих дело с полуфабрикатом, работа с использованием сырья не допускается. То есть, если вы закупаете сырое мясо и овощи, у вас должен быть хотя бы один обрабатывающий цех.

Работники общепита должны предупреждать потребителя о наличии в готовой продукции ингредиентов, вызывающих аллергические реакции. Таким образом, если в меню указано, что посетитель перед заказом может уточнить состав блюда, то официанты должны очень хорошо знать ингредиенты, которые входят в то или иное наименование.

Если наименование блюд и кулинарных изделий в меню не соответствует их наименованиям в технологических документах, это считается нарушением.

Сегодня заведения нередко проводят кулинарные мастер-классы с участием детей и взрослых. В актуальных санитарных правилах прописано, что такие мероприятия допускаются только в том случае, если созданы условия, обеспечивающие безопасность пищевой продукции, и соблюдается технология приготовления блюд.

Повышенные требования к сотрудникам

Ко всем сотрудникам, которые занимаются приготовлением блюд и имеют непосредственный контакт с продуктами и сырьем, требования ужесточились. Теперь они каждый день должны проходить осмотр на наличие гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела. Прежде чем допустить персонал к работе, нужно убедиться в отсутствии признаков инфекционных заболеваний.

До 2021 года такие требования распространялись лишь на некоторых сотрудников, а именно на тех, кто работал в холодном, горячем и кондитерском цехах.

Зачем нужен гигиенический журнал

В приложениях к СанПиН представлена форма Гигиенического журнала (сотрудники). Ее следует использовать, чтобы фиксировать результаты осмотра и опроса сотрудников.

В журнале указываются ФИО сотрудника, его должность, предусмотрены графы для подписи сотрудника об отсутствии признаков инфекционных заболеваний у него и членов его семьи, а также об отсутствии заболеваний верхних дыхательных путей и гнойничковых заболеваний кожи рук и открытых поверхностей тела.

В отдельную графу вносится результат осмотра медицинским работником (ответственным лицом) – о том, допускается ли к работе или отстраняется от нее конкретный сотрудник.