1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на пряничные изделия: пряники, коврижки (далее — пряничные изделия).
Требования, обеспечивающие безопасность пряничных изделий, изложены в 5.1.4 и 5.1.5, требования к качеству — в 5.1.2, 5.1.3, к маркировке — в 5.3.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ OIML R 76-1-2011 Государственная система обеспечения единства измерений. Весы неавтоматического действия. Часть 1. Метрологические и технические требования. Испытания
ГОСТ 166-89 (ИСО 3599-76) Штангенциркули. Технические условия
ГОСТ 427-75 Линейки измерительные металлические. Технические условия
ГОСТ 572-60 Крупа пшено шлифованное. Технические условия
ГОСТ 1770-74 (ИСО 1042-83, ИСО 4788-80) Посуда мерная лабораторная стеклянная. Цилиндры, мензурки, колбы, пробирки. Общие технические условия
ГОСТ 5897-90 Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей
ГОСТ 5898-87 Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности
ГОСТ 5900-73 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ
ГОСТ 5901-87 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси
ГОСТ 5903-89 Изделия кондитерские. Методы определения сахара
ГОСТ 5904-82 Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб
ГОСТ 6709-72 Вода дистиллированная. Технические условия
ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов
ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов
ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути
ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка
ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения свинца
ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения кадмия
ГОСТ 27543-87 Изделия кондитерские. Аппаратура, материалы, реактивы и питательные среды для микробиологических анализов
ГОСТ 28498-90 Термометры жидкостные стеклянные. Общие технические требования. Методы испытаний
ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом
ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения содержания афлатоксинов В1 и М1
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно-вольтамперометрический метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 31747-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)
ГОСТ 31902-2012 Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира
ГОСТ 31904-2012 Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов в информационной системе общего пользования — на официальном сайте Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии в сети Интернет или по ежегодному информационному указателю «Национальные стандарты», который опубликован по состоянию на 1 января текущего года, и по выпускам ежемесячного информационного указателя «Национальные стандарты» за текущий год. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 пряничное изделие: Мучное кондитерское изделие на основе муки (с содержанием муки в выпеченном полуфабрикате не менее 30%), сахаров и/или меда, с содержанием пряностей или без них, разнообразной формы с выпуклой верхней поверхностью, с оттиском рисунка на поверхности или без него, массовой долей влаги от 8, 5% до 20%, массовой долей общего сахара не менее 24%, массовой долей жира не более 15%.
3.1.1 пряник: Единичное пряничное изделие с добавлением или без добавления меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью толщиной не менее 12 мм.
3.1.2 медовый пряник: Пряничное изделие с добавлением меда, с выпуклой верхней поверхностью (за исключением пряников, имеющих оттиск рисунка или надписи на поверхности) и ровной нижней поверхностью, массовой долей меда не менее 10%.
3.1.3 коврижка: Пряничное изделие высокой плоской формы, состоящее из пластов выпеченного пряничного полуфабриката толщиной не менее 30 мм (в каждом слое), прослоенных начинкой или без нее.
Примечание — В коврижках выпеченные пласты из пряничного теста соединяются между собой слоем начинки (прослаивание изделий начинкой осуществляется после выпечки).
Теоретические аспекты товароведной характеристики пряничных изделий
1.1 Современное состояние рынка пряничных изделий
На рынке пряников в России в основном представлена отечественная продукция, доля импорта в 2014-2020 гг не превышала 2,9% от объема российского выпуска.
По общему мнению, реальных перспектив у иностранных производителей на отечественном рынке пряников нет, поскольку крупные российские компании могут предложить самый разный ассортимент по ценам и качеству.
С 2014 по 2020 гг продажи пряников на российском рынке выросли на 14,3%: со 176,3 до 201,5 тыс т. В рассматриваемый период показатель ежегодно демонстрировал прирост на 1,1-5,6% в год, максимальный рост имел место в 2019 г.
В 2019 г среднерозничная цена шоколада составляла 833,7 руб за кг, тогда как цена пряников равнялась 126,9 руб за кг. Максимальные цены на пряники в 2019 г были отмечены в следующих регионах страны: Чукотский АО (232,2 руб за кг),
Республика Саха (225,1 руб за кг) и Сахалинская область (212,8 руб за кг). Минимальные цены были зафиксированы в Республике Ингушетия (83,8 руб за кг),
Республике Калмыкия (92,0 руб за кг), а также в Ставропольском крае и Оренбургской области (по 94,9 руб за кг).
В 2019 году продукция отечественных производителей занимала 97,1% объема рынка мучных кондитерских изделий в натуральном выражении рисунок 1.
Рисунок 1 — Динамика доли импорта пряничных изделий в 2016-2020 годах, %
Доля зарубежной продукции невелика — всего 2,9%. На протяжении 2016-2020 годов на российском рынке пряничных изделий наблюдалось падение доли импорта. В 2020 году сокращение доли импорта по сравнению с предыдущим годом составило 0,2%.
В 2017 году появилась тенденция к росту, и зарубежные поставки пряничной продукции увеличились: по предварительным оценкам, доля зарубежной продукции на рынке возросла на 0,4% и составила 3,3%.
Основными импортерами кондитерских изделий на российский рынок являются компании «Firma Uslugowo-Hadlowa LIDER», «PertzbornGmbH &Co.KG» и «HEATH and BEAUTY IND»
Одной из тенденций последних нескольких лет стало стремление производителей увеличивать продажи фасованной продукции при одновременном сокращении доли изделий, продаваемых на вес.
Структура рынка мучных кондитерских изделий по видам в 2019 году представлена на рисунке 2. Доля сегмента тортов и пирожных отстает в 2,5 раза от доли лидера, занимая 15% общего объема рынка. На сегмент вафель приходилось 13%, а на сегмент кексов, баб и рулетов — 12% рынка в натуральном выражении. Также значимые доли принадлежали сегментам пряников/коврижек и галет/крекеров — соответственно 11 и 5%.
В 2020 году конъюнктура рынка мучных и сахаристых кондитерских изделий на фоне общей стабилизации макроэкономической ситуации заметно улучшилась. По итогам трех кварталов года, объем розничных продаж этой продукции составил 339 млрд рублей, при этом рост по сравнению с предыдущим годом достиг 14%. Около 8% пряников и коврижек было произведено в Санкт-Петербурге. Производители Челябинской и Тульской областей направили на рынок чуть более 5% каждый от общего объема предложения отечественного продукта в данном сегменте рынка.
Рисунок 2 — Структура рынка мучных кондитерских изделий по видам в 2020 году, %
Объем российского производства пряников в 2020 году, по предварительным оценкам, составил 174,6 тысячи тонн.
1.2 Классификация и ассортимент пряничных изделий
Пряничные кондитерские изделия — это мучные кондитерские изделия разнообразной формы, содержащие значительное количество сахаристых веществ и различных пряностей.
По способу приготовления пряники подразделяют на заварные (с предварительной заваркой муки) и сырцовые (без заварки).
По технологии производства выделяют три категории пряников:
1. Печатные. Для их изготовления необходимы специальные доски, при помощи которых на поверхности пряника делается красивый рельефный оттиск. Раньше доски вырезались вручную из определенных пород дерева и были дорогостоящими. А мастера подобного промысла пользовались особым почетом и уважением.
2. Лепные. Были распространены на всей территории Руси больше чем за тысячу лет до наших дней и изготавливались вручную, выступая в качестве сакральных подношений силам природы и многочисленным богам. Технология изготовления была сложной и замысловатой. За основу брались ржаная мука, вода, соль и всевозможные компоненты, такие как ягоды и травы. Изделия выпекались по особым рецептам, затем окунались в кипяток, после чего покрывались изображениями оленей, тетерок, коз, коров, лошадей, оленей и различными солярными знаками. Сегодня найти подобные деликатесы очень непросто, а стоимость их довольно высока.
Ассортимент пряников постоянно изменяется и расширяется за счет использования новых добавок, красителей, разработки новых рецептур.
1.3 Пищевая ценность пряничных изделий
Пищевая ценность (калорийность) пряничных изделий составляет 335,8 ККал на 100 грамм продукта (съедобной части). Соотношение белков, жиров и углеводов:
— Калорийность (Ккал): 335,8 — % от нормы 16,75
— Белки (гр.): 4,8 — % от нормы 2,67
— Углеводы (гр.): 77,7 — % от нормы 30,8
— Жиры: 2,8 — % от нормы 4,55 гр.
— Моно — и дисахариды: 43 гр.
— Зола: 0,2 гр.
— Крахмал: 34,7гр.
— Вода: 14,5 гр.
— Натрий: 11 мг.
— Калий: 60 мг.
— Фосфор: 41 мг.
— Кальций: 9 мг.
— Железо: 0,6 мг.
— Витамин В1(тиамин) — 0,08 мг.
— Витамин В2(рибофлавин) — 0,04 мг.
1.4 Технология производства пряничных изделий
Технология производства пряничных изделий делится на следующие этапы:
— подготовки сырья к производству;
— приготовления теста;
При приготовлении сырцового теста без сиропа следует строго соблюдать очередность загрузки сырья в тестомесильную машину: сахар-песок, вода, температура которой 20 °С, мед, патока, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука.
Все сырье без муки и химических разрыхлителей перемешивается 2 — 10 мин, а затем вводятся химические разрыхлители и мука. Замес производится в течение 4 — 12 мин. Продолжительность замеса теста зависит от температуры воздуха в цехе, температуры воды при замесе, вращения рабочих органов и объема тестомесильной машины.
Тесто считается готовым, когда масса становится однородной с равномерным распределением всего сырья. Температура готового Теста не должна быть выше 20 — 22°С, так как повышение температуры приводит к его затягиванию и впоследствии наблюдается деформация изделий.
Влажность сырцового теста, около 23,5- 25,5%.
При приготовлении заварного теста дополнительно вводятся стадии приготовления заварки и ее охлаждения. Приготовленный сироп с температурой 50 — 65°С подается в тестомесильную машину с паровой рубашкой. На рабочем ходу машины постепенно вводится мука в количестве, предусмотренном рецептурой. Продолжительность замеса заварки зависит от числа оборотов лопастей в минуту и в среднем составляет 5 — 15 мин. Температура заварки — 48 — 53 °С, влажность — 19 — 20%.
Температура готового теста должна быть около 28 — 36 °С, влажность в зависимости от сорта — 18 — 23 %.
Формование пряников округлой формы осуществляется на формующее-отсадочных машинах ФПЛ, А2-ШФЗ с укладкой тестовых заготовок на противни или А2-ШФЗ-01 для укладывания тестовых заготовок непосредственно на ленточный под кондитерской печи.
Загруженное в бункер головки формующей машины тесто поддается рифлеными вальцами к матрицам и продавливается через отверстие в виде жгута. С помощью струнной резки жгуты теста разрезаются на отдельные заготовки и укладываются на противни или транспортерную ленту печи.
При формовании изделиям придается определенная форма, а на отдельные наносится рисунок или надпись.
Формование пряничного теста производится и на штампующих машинах, где из тестовой ленты высекаются изделия определенного размера и формы.
Пряничное тесто может формоваться ручным способом. Раскатанный пласт теста толщиной 8 — 11 мм формуют металлической выемкой определенной формы путем нажима выемки на пласт теста. Для нанесения рисунка на поверхность пласт теста прокатывается зубчатой скалкой.
Для нанесения определенных рисунков на поверхность пряничных изделий применяется деревянная форма в виде доски с выгравированным рисунком или надписью. Пряники, отформованные в деревянные формы, называют печатными. Они имеют форму птиц, рыбок, животных.
Формование пряничных изделий с начинкой производится при помощи металлических выемок и деревянных резных форм. Некоторая часть теста раскатывается в пласт и намазывается начинкой. Извлеченный из деревянной формы пласт теста с рисунком укладывается сверху на начинку. Оба пласта теста соединяют по краям таким образом, чтобы начинка оказалась внутри. Полученную тестовую заготовку из трех слоев (два слоя теста и начинка) направляют на выпечку.
Для коврижек тесто формуют в виде пласта по размерам металлического противня.
Поверхность некоторых пряников и коврижек перед выпечкой смазывается меланжем, посыпается сахаром-песком, орехами, цукатами и т. д.
Выпечка тестовых заготовок производится в печах ротационного типа, в шкафах пекарских трехсекционных и в тоннельных или конвейерных печах непрерывного действия. Перед выпечкой тестовые заготовки проходят камеру увлажнения.
Пряники выпекаются в течение 7 — 12 мин при температуре 190 — 240°С. Температура выпечки снижается до 190-210°С при выработке неглазированных пряников во избежание появления более темной окраски. Коврижки выпекают при температуре около 200°С в течение 25 — 40 мин.
Охлаждение. Пряники неглазированные охлаждаются до температуры 25 — 35°С в течение 20 — 22 мин, а глазированные — до температуры 45 — 50°С в течение 5 — 10 мии.
При выпечке в печах непрерывного действия пряники охлаждаются при движении непосредственно на сетке внутри охлаждающего устройства за счет холодного воздуха (10-12°С). Охлаждающее устройство устанавливается непосредственно после печи.
Глазирование пряников сахарным сиропом производится для украшения поверхности и сохранения свежести изделий. Глазирование пряников включает стадии приготовления сиропа, глазирование, подсушивание и выстаивание глазированных изделий.
Сироп для глазировки при соотношении сахара-песка и воды 100 : 40 уваривается до содержания сухих веществ 77-78% и плотности -1400 кг/м3.
Готовый сироп подается в бачок с подогревом для поддержания его температуры около 90- 95 °С и подается на глазирование.
Глазирование пряников осуществляется в небольшом котелке путем тщательного перемешивания, затем их вынимают вилкой и раскладывают на сетки. Глазирование пряников может производиться в дражировочных котлах.
Для глазирования пряников непрерывным способом применяются машины барабанного типа (A2-TK2-JI). При вращении барабана, вдоль внутренней поверхности которого приварена спираль, происходит глазирование пряников и их перемещение к выходному отверстию.
Пряники после глазирования укладываются на сетчатые кассеты или транспортер в один ряд выпуклой стороной вверх и направляются на подсушку в специальные камеры сначала при температуре 60 °С в течение 5 мин (скорость воздуха 4 м/с), а затем при температуре 20 — 22°С в течение 3 мин.
После подсушки пряники выстаиваются в течение 2 ч в помещении цеха и направляются на фасование, упаковывание, хранение.
Сроки хранения пряничных изделий с даты изготовления (в днях):
— сырцовые неглазированные (кроме мятных) пряники и коврижки — 20;
— сырцовые и заварные пряники типа мятных в зимнее время — 15;
— сырцовые и заварные пряники типа мятных в летнее время — 10;
— сырцовые и глазированные пряники и коврижки в летнее время — 20;
— заварные пряники в летнее время — 20;
— заварные пряники в зимнее время — 30;
— заварные коврижки — 20;
— коврижки с содержанием жира более 11 % — 15.
Производство пряников на механизированной линии. Пшеничная мука подается на просеивание в бурат и затем шнеком передается в бункер для муки. С помощью шнека мука передается на автовесы.
Приготовленное тесто с помощью тележки подается на формование на формующее — отсадочную машину. Отформованные тестовые заготовки поступают на выпечку в конвейерную печь, далее в охлаждающий шкаф. После охлаждения в шкафу пряники дополнительно охлаждаются на транспортере в условиях цеха. После этого сбрасыватель направляется в аппарат для глазирования, куда непрерывно подается сахарный сироп из бачка с подогревом. За — глазированные пряники поступают в охлаждающий шкаф для подсушивания с последующим выстаиванием и укладкой на транспортерах.
1.5 Факторы, сохраняющие качество пряничных изделий
2. Экспертиза качества пряничных изделий, реализуемых в ООО «Торгсервис 69», магазин «Светофор»
2.1 Маркетинговые исследования по выявлению предпочтений при покупке пряников
С целью выявления предпочтений среди покупателей, нами были проведены маркетинговые исследования. В опросе участвовало 100 респондентов разного пола и возраста. Опрос проводился непосредственно в торговом зале магазина.
Потребителям был зада ряд вопросов, распределение ответов отображено на рисунках 3-7.
Рисунок 3 — Диаграмма приобретения пряников
Вторым вопросом, который мы задавали респондентам был: «Как часто Вы приобретаете пряники?»
Большинство опрошенных, а именно 56 % приобретают пряники 3-4 раза в неделю, 24% респондентов — раз в 2-3 недели, 8% опрошенных покупателей приобретают пряники раз в месяц и 2% опрошенных- раз в год.
Рисунок 4 — Частота употребления пряников
Нами было установлено, какие пряники более предпочтительны для потребителя: 90% респондентов отдают предпочтение шоколадные, 10% предпочитают ванильные.
Рисунок 5- Предпочтение пряников в зависимости от их вида
Рисунок 6 — Влияние размерной группы на выбор пряников
Наибольшее количество респондентов, а именно 54%, предпочитают крупные пряники. Одинаковым количеством отметились респонденты за средние и мелкие пряники- по 23 %.
Так же среди целей маркетингового исследования было выявление
критериев, влияющих на выбор пряников.
Рисунок 7- Критерии влияющие на выбор пряников.
Для 45% главным признаком выбора пряников является -качество.36% смотрят на цену, выбирая пряники.17% обращают внимание на внешний вид, и лишь 2 % из опрошенных смотрят на упаковку.
2.2 Постановка опытов, характеристика объектов и методов исследования
На основании проведенных маркетинговых исследований, нами были отобраны 5 образцов пряников, реализуемых в ООО «Торгсервис 69», магазин «Светофор»:
Образец №1- пряники «Обожайка»
Рисунок 8 — Пряники «Обожайка»
Состав: мука пшеничная, сахар, инверстный сироп(сахар, регулятор кислотности -лимонная кислота) жир кондитерский(рафинированные растительные масла в натуральном модифицированном виде, антиокислитель концентрат смеси токоферолов), патока, какао порошок, пищевая добавка(эмульгатор Е471,консервант- Е287,разрыхлители, гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия, краситель натуральный сахарный колер. Может содержать следы орехов, арахиса, яичных продуктов.
Пищевая ценность: Белки 5,5 г., жиры-5,5 г., углеводы-72 г., 360 кКал/1520 кДж.
Срок годности: При соблюдении условий хранения 12 месяцев.
Хранить в сухом прохладном месте при температуре 180С и относительно влажном воздухе не более 75%
Изготовитель: ООО «Сормовская кондитерская фабрика» 350000,Россия, Нижегородская область, Нижний Новгород город, Базарная улица, 10.
Масса нетто: 400 гр.
Образец №2- пряники «Ярмарочные»
Рисунок 9- Пряники «Ярмарочные»
Состав: Мука пшеничная хлебопекарная 1 сорт, сахар-песок, патока крахмальная, масло подсолнечное(рафинированное),вода питьевая, сыворотка молочная сухая, яичный порошок, пищевые волокна, карбонат аммония, консервант сорбат калия Е202,аромотизатор «Ванилин»
Пищевая ценность: Белки-5,6 г., жиры-5,5 г., углеводы-75,2 г., 357 кКал/1495 кДж.
Срок годности: 12 месяцев с даты изготовления и упаковывания.
Хранить в сухом прохладном месте при температуре 180С и относительно влажном воздухе не более 75%.
Изготовитель: ЗАО «Богорская кондитерская фабрика», РФ, 607600,Нижегородская область, г. Богородск, ул. Фрунзе,1.
Образец №3 — пряники «Моя цена»
Рисунок 10 — Пряники «Моя цена»
Состав: Мука пшеничная, сахар, инверстный сироп (сахар, регулятор кислотности — лимонная кислота) жир кондитерский(рафинированные растительные масла в натуральном модифицированном виде, антиокислитель концентрат смеси токоферолов), патока, какао порошок, пищевая добавка(эмульгатор Е471,консервант-Е282, разрыхлители, гидрокарбонат аммония, гидрокарбонат натрия; ароматизатор «Топленое молоко», консервант Е202. Может содержать следы орехов, арахиса, яичных продуктов.
Пищевая ценность: Белки-5,0 г., жиры- 5.5 г., углеводы-73.0 г., 360 кКал/1530 кДж.
Срок годности: При соблюдении условий хранения не более 18 месяцев
Изготовитель: ООО «Новые технологии» 350000, Россия, Краснодарский край, г. Краснодар, ул. Леваневского, д.185, офис 12.
Масса нетто: 500 гр.
Образец №4- пряники «Любимые»
Рисунок 11- Пряники «Любимые»
Состав: Сахар, мука пшеничная, вода питьевая ,мука ржаная обдирная, масла растительные, какао- порошок, разрыхлитель кислотности: гидрокарбонат натрия, лимонная кислота, молочные кислоты; лециин соевый, моно и диглицесахариды жирных кислот, Е476;сабилизатор гуммиарабик; краситель каротины; антиокислители: аскорбиновая кислота, альфа-Токоферол, концентрат смеси. Возможно наличие следов продуктов переработки яиц, молока.
Пищевая ценность: Белки-5 г., жиры-7.5 г., углеводы- 72.0 г., 380 кКал/1590 кДЖ.
Изготовитель: ООО «РотФронт» 115184, РФ, Москва, ул. Молодежная, д.1а
Масса нетто: 350 гр.
Образец №5- пряники «Стойленские»
Рисунок 11- Пряники «Стойленские»
Состав: Мука пшеничная, вода питьевая, мука ржаная обдирная, сахар, масла растительные, какао-порошок, разрыхлитель кислотности: гидрокарбонат натрия, лимонная кислота, масло подсолнечное нерафинированное, натуральный краситель жженка, разрыхлитель (карбонат аммония, гидрокарбонат натрия) ароматизатор сухие духи(корица, гвоздика, мускатный орех, кардамон, имбирь, перец черный, улучшитель DENFAI 23.01,пищевые волокна пшеничные, амилазы.)
Пищевая ценность: Белки-5 г., жиры- 3.5 г., углеводы- 73.0 г., 340 кКал/1420 кДж
Изготовитель: ОАО «Колос», ул. Мичурина 48. г. Белгород, РФ, 308007
Отбор проб проводили в соответствии с ГОСТ 15810- 2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия.
Массовую долю влаги определяли в соответствии с требованиями ГОСТ Р 53041- 2008 Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения.
Соответствие представленной информации на упаковке, требованиям ГОСТ 15810- 2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия(переиздание).
При органолептической оценке качества пряников устанавливают вкус, запах, структуру, цвет, поверхность и форму, вид на изломе.
Определение массовой доли влаги: используют рефрактометрический метод или метод высушивания в зависимости от состава и свойств изделий.
Во взвешенную бюксу с крышкой или стаканчик с часовым стеклом помещают измельченную навеску карамели 5 г, взвешенную с точностью 0,01 г, и приливают мерным цилиндром 5 см3 дистиллированной воды. Массу навески растворяют при перемешивании, подогревая на водяной бане при температуре 60ч70 °С. Раствор охлаждают до 20 °С, закрывают бюксу крышкой, взвешивая с погрешностью не более 0,01 г.
Массовую долю сухих веществ Х1, в процентах, вычисляют по формуле:
Х1 = , (1)
где а — показания рефрактометра;
m1 — масса раствора навески, г;
m — масса навески, г.
2.3 Идентификационная экспертиза пряничных изделий
При проведении идентификационной экспертизы пряничных изделий, приводилась оценка соответствия маркировки отобранных образцов на соответствие требованиям ТР ТС 022/2011 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировка» и ГОСТ 15810- 2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия (переиздание). предъявляемым к упаковке.
Следует отметить, что все этикетки были чистыми, красочными, оригинальными, хорошо читаемыми.
Таблица 3- Идентификационная экспертиза
Информация расположена доступно, пропечатана четко.
По результатам проведенного анализа соответствия маркировки, требованиям, предъявляемым к упаковке, установлено, что все отобранные образцы пряничных изделий полностью соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция» и ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия(переиздание).
Все упаковки были целостными, ненарушенными, информация на упаковке представлена в полном объеме, хорошо читаема.
2.4 Оценка качества пряничных изделий
Пряничные изделия должны быть изготовлены в соответствии с ГОСТ 15810- 2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия(переиздание). Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» (ТР ТС 021/2011).
При органолептической оценке пряничных изделий были оценены следующие показатели (цвет, поверхность, вкус и запах, форма, вид в изломе).
Таблица 4 — Органолептические показатели пряничных изделий
В результате проведенного органолептического исследования все образцы дефектов не выявили. Можно охарактеризовать пряники всех марок как изделия с мягкой, связанной структурой, не рассыпающиеся при разламывании, пропеченные, с равномерной хорошо развитой пористостью, без пустот, закала и следов непромеса.
При физико-химической оценке оценивались следующие показатели:
Таблица 5 — Физико-химическая оценка качества пряников
В результате проведенного физико-химического анализа качества отобранных образцов пряничных изделий можно сделать вывод о том, что полностью соответствуют всем требованиям и информации указанной на упаковке только пряники торговой марки «Обожайка», «Ярмарочные», «Любимые». У пряников торговой марки «Моя цена» и «Стойленские» показатели были значительно ниже. Тем не менее, они соответствуют норме. Таким образом по результатам органолептических и физико- химических показателей качества можно сделать вывод, что самыми лучшими пряниками из отобранных образцов являются пряники торговой марки «Обожайка», «Ярмарочные» и ««Любимые».
В ходе маркетингового исследования установлено: Большинство опрошенных, а именно 56 % приобретают пряники 3-4 раза в неделю, 24% респондентов — раз в 2-3 недели, 8% опрошенных покупателей приобретают пряники раз в месяц и 2% опрошенных — раз в год. Также было установлено, какие пряники более предпочтительны для потребителя: 90% респондентов отдают предпочтение шоколадные, 10% предпочитают ванильные. Наибольшее количество респондентов, а именно 54%, предпочитают крупные пряники. Одинаковым количеством отметились респоденты за средние и мелкие пряники по 23 %.
Для 45% главным признаком выбора пряников является качество -36% смотрят на цену, выбирая пряники. 17% обращают внимание на внешний вид, и лишь 2 % из опрошенных смотрят на упаковку.
На основании проведенных маркетинговых исследований, были отобраны 5 образцов пряников: «Обожайка», «Ярмарочные», «Моя цена», «Любимые», «Cтоленские».
По результатам проведенного анализа соответствия маркировки, требованиям, предъявляемым к упаковке, установлено, что все отобранные образцы пряничных изделий полностью соответствуют требованиям ТР ТС 022/2011 Технического регламента Таможенного союза «Пищевая продукция в части ее маркировка» и ГОСТ 15810- 2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия (переиздание).
В результате проведенного органолептического исследования лучшими образцами по всем исследуемым показателям стали пряники торговой марки «Обожайка», «Ярмарочные», «Моя цена», «Любимые», «Столенские».
В результате проведенного физико-химического анализа качества отобранных образцов пряников можно сделать вывод о том, что полностью соответствуют всем требованиям и информации указанной на упаковке все пряничные изделия, однако у пряников торговой марки «Моя цена» и «Стойленские»показатели значительно выше, хотя и соответствует ГОСТ 15810-2014 .
Список используемых источников
1. ГОСТ 15810-2014 Изделия кондитерские. Изделия пряничные. Общие технические условия. — Введ. 2016-01-01. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2016. — 11 с.
2. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требование к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте. — Введ. 2004-08-01. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2004. — 8 с.
3. ГОСТ 5900-2014 Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. — Введ. 2016-07-01. — М.: Госстандарт России: Изд-во стандартов, 2015. — 10 с.
4. Антонов, Г.Д. Управление конкурентоспособностью организаций и территорий: / Г.Д. Антонов, О.П. Иванова, В.М. Тумин. — Москва: ИНФРА-М, 2019. — 347 с. https://znanium.com/catalog/product/978530
5. Васюкова, А. Т. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / А. Т. Васюкова, А. Д. Димитриев. — Санкт-Петербург: Лань, 2020. — 236
6. Галун, Л. А. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары / Галун Л.А., Лисовская Д.П., Рощина Е.В. — Мн.: Вышэйшая школа, 2009. — 254 с. https://znanium.com/catalog/product/505752
7. Григорян, Е. С. Товароведение: учебное пособие / Е. С. Григорян. — Москва: ИНФРА-М, 2019. — 265 с. https://znanium.com/catalog/product/1013505
8. Григорян, Е. С. Товароведение: учебное пособие / Е.С. Григорян. -Москва:ИНФРА-М, 2020. — 265 с. https://znanium.com/catalog/product/1039181
9. Дашков, И.К. Товароведение, экспертиза и стандартизация / А.А. Ляшко, А.П. Ходыкин, Н.И. Волошко, А.П. Снитко — Москва: Дашков И. К, 2015 — 667 с. —
10. Елисеева Л.Г. Товароведение однородных групп продовольствен- ных товаров: Учебник для бакалавров / Л.Г. Елисеева, Т.Г. Родина, А.В. Рыжакова и др.- М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2013. 930 с.
11. Еремеева, Н. В. Теоретические основы товароведения: учебное пособие / Н. В. Еремеева. — 2-е изд. — Москва: Дашков и К, 2021. — 252 с. https://znanium.com/catalog/product/1232472
12. Ермолович, Л.Л. Анализ хозяйственной деятельности предприятия: Учебник / Л.Л Ермолович, Л.Г. Савчик. — М.: Бератор, 2013 — 571с.
13. Зайцев, А. Г. Маркетинговые исследования: Учебное пособие / А.Г.Зайцев, Е.В.Такмакова — М.: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2018. — 88 с. https://znanium.com/catalog/product/925815
14. Квасникова, В. В. Конкурентоспособность товаров и организаций. Практикум: Учебное пособие / В.В. Квасникова, О.Н. Жучкевич. — Москва: НИЦ ИНФРА-М; Минск: Нов. знание, 2013. — 184 с. https://znanium.com/catalog/product/400300
15. Коник, Н.В. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие / Н.В. Коник. — М.: ИНФРА-М,2011. — 93 с.
16. Косарева, О.А. Теоретические основы товароведения: учебник / О.А. Косарева. — Москва: Университет Синергия, 2017. — 177 с.: ил., табл.
18. Магомедов Г.О. Функциональные пищевые ингредиенты и добавки в производстве кондитерских изделий / Г. О. Магомедов. СПб.: ГИОРД, 2015. 440 с.
19. Пищевая ценность пряников http://bonfit.ru/kalorii/sladosti-i-deserty/pryaniki/.
20. Позняковский В.М. Пищевые ингредиенты и биологически активные добавки: учебник / В.М. Позняковский, О.В. Чугунова, М.Ю. Тамова ; под общ. ред. В.М. Позняковского. — Москва: ИНФРА-М, 2020. — 143с.
21. Пряники http://www.comodity.ru/grainflour/confectionerygoods/103.html
22. Райкова Е. Ю. Теоретические основы товароведения и экспертизы: Учебник для высш. учеб. зав./ Е. Ю. Райкова — Москва: Дашков и К, 2017 —
23. Резниченко, И. Ю. Товароведение и экспертиза однородных групп продовольственных товаров: товароведение и экспертиза мучных кондитерских изделий: учебное пособие / И. Ю. Резниченко. — Кемерово: КемГУ, 2014. — 203 с. https://e.lanbook.com/book/60196
24. Рынок кондитерских изделий https://www.openbusiness.ru/biz/ business/ obzor-rossiyskogo-rynka-konditerskikh-izdeliy/.
25. Салимова, Т.А. Управление качеством: Учебник / Т.А. Салимова. — М.: Омега-Л, 2013. — 376 c.
26. Тимофеева В.А. Товароведение продовольственных товаров / В.А. Тимофеева Учебник. Изд-е 6-е, доп. и перер. Ростов н/Д: Феникс; 2005. 480 с.
27. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров растительного происхождения. Кондитерские товары: учебное пособие. — Минск: Высшая школа, 2009. — 254 с. https://e.lanbook.com/book/65339
28. Товароведение и экспертиза товаров растительного происхождения. Раздел 2: Товароведение и экспертиза кондитерских изделий: учебное пособие / составители Ю. И. Дымова, И. Ю. Резниченко. — Кемерово: КемГУ, 2019. — 84 с. https://e.lanbook.com/book/135247
29. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. / Санкт-Петербургский торгово-эконом. институт; Рук. авт. колл. В.В.Шевченко — 2 изд., перераб. и доп. — Москва: ИНФРА-М, 2012-752с. https://znanium.com/catalog/product/303951
30. Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учеб пособие/А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.В. Шепелев. Ростов-на-Дону: МарТ, 2005. 224 с.
ВОПРОСЫ ДЛЯ АНКЕТЫ В СООТВЕТСТВИИ С МАРКЕТИНГОВЫМИ ИССЛЕДОВАНИЯМИ
Выявление предпочтений при покупке пряничных изделий.
1. В каких торговых предприятиях вы наиболее часто приобретаете данный продукт?
2. Пряники какой торговой марки вы предпочитаете приобретать?
— «Моя цена»;
3. Как часто вы приобретаете пряники?
— каждый день;
— несколько раз в неделю;
— раз в месяц или вообще не употребляете;
— несколько раз в месяц.
4. На что чаще всего вы обращаете внимание, покупая пряники?
-руководствуетесь качеством и дизайном упаковки.
БЛАГОДАРИМ ЗА ОТВЕТЫ! ВАШЕ МНЕНИЕ ОЧЕНЬ ВАЖНО ДЛЯ НАС!
Размещено на Allbest.ru
4 Классификация
В зависимости от технологии производства и рецептуры пряничные изделия могут быть сырцовыми и заварными, с начинкой или без начинки, глазированные или неглазированные.
5 Технические требования
5.1.2 По органолептическим показателям пряничные изделия должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
5.1.3 По физико-химическим показателям пряничные изделия должны соответствовать нормам, указанным в таблице 2.
5.1.3.1 Толщина пряничных изделий, мм, не менее:
— пряников, в том числе медовых, массой более 30 г — 18;
— пряников, в том числе медовых, массой менее 30 г — 12;
— коврижек в каждом слое — 30.
5.2 Требования к сырью
5.3.3 В случае, если в транспортную упаковку помещены пряничные изделия без потребительской упаковки, предназначенные изготовителем для дальнейшей фасовки, маркировка транспортной упаковки, в которую помещены такие изделия, должна быть представлена в виде информационных листов и соответствовать требованиям, предусмотренным 5.3.1 и 5.3.2.
5.3.4 Пряничные изделия, отправляемые в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, маркируют по ГОСТ 15846.
5.4.1 Пряничные изделия изготавливают фасованными и весовыми.
5.4.3 Масса нетто пряничных изделий в одной упаковочной единице должна соответствовать номинальному количеству, указанному в маркировке потребительской упаковки, с учетом допускаемых отклонений.
Пределы допускаемых отрицательных отклонений массы в одной упаковочной единице от номинального количества — по ГОСТ 8.579.
6 Правила приемки
6.1 Правила приемки — по ГОСТ 5904.
6.2 Контроль органолептических и физико-химических показателей, показателей безопасности, ГМО осуществляют в соответствии с порядком, установленным изготовителем пряничных изделий с учетом требований законодательства государства, принявшего стандарт.
