В каких магазинах продают свежие куриные яйца с красной маркировкой

Описание продукта

Кулинарная история куриных яиц началась в Индии 2500 лет назад. Именно там приручили и одомашнили кур. В Европе куриные яйца стали есть римляне. Они начинали завтрак с куриных яиц.

Интересно, что в древние времена наседки приносили не больше 30 яиц в год, а современные несушки откладывает ежегодно более двух сотен! Это результат многовековой селекционной работы, ведь за долгое время люди стали ценить куриные яйца как один из главных продуктов питания.

На развитие яйца у курицы уходит от 24 до 26 часов. Как только она откладывает яйцо, развитие следующего яйца обычно начинается в течение 30 минут. При этом большинство яиц, произведенных сегодня, будут в продуктовом магазине в течение 72 часов.

Теперь о цвете скорлупы куриных яиц. Скорлупа яиц бывает от белого до темно-коричневого цвета. При этом только три пигмента определяют конечный цвет куриного яйца. Разные породы кур имеют разный уровень пигментации, что приводит к разному цвету яиц. Однако каждое яйцо начинает свой путь белым, а пигментация появляется позже.

Есть мнение, что цвет мочек уха курицы – да, у курицы тоже есть ушные мочки – является хорошим индикатором цвета яичной скорлупы. Как правило, куры с белыми мочками обычно несут белые яйца, а куры с красными или коричневыми мочками – коричневые яйца.

Так какие яйца лучше покупать: белые или коричневые? Эксперты сходятся во мнении, что цвет скорлупы зависит только от породы курицы. Оказывать предпочтение тем или иным яйцам по цвету скорлупы – чисто эстетический выбор.

Еще распространенное заблуждение, что у коричневых яиц более толстая скорлупа, чем у белых. На самом деле толщина скорлупы зависит исключительно от возраста курицы: молодые куры несут яйца с более твердой скорлупой, а старые несут яйца с более тонкой скорлупой. Эта толщина скорлупы не зависит от породы кур или цвета яиц.

Коричневые яйца, как правило, дороже белых, но их более высокая цена никак не связана с их качеством. Коричневые яйца стоят дороже, потому что куры, которые их несут, физически крупнее, чем куры, несущие белые яйца. Поскольку более крупным курам нужно больше корма, фермерам приходится за счет покупателя уменьшать расходы на их содержание.

Рацион курицы определяет цвет желтка. Некоторые производители кормят своих кур натуральными добавками, например, лепестками календулы, чтобы они несли яйца с более ярко-желтыми желтками. Часто яйца с более насыщенными и ярко окрашенными желтками – признак того, что цыплята ели траву или кукурузу. Натуральные пигменты каротиноиды делают желтки более яркими. Конечно, на многих птицефабриках в пищу курицам дают специальный корм, чтобы получить эффект ярко-желтого желтка.

Что вызывает появление двухжелтковых яиц? Такие яйца появляются из-за одновременного выброса двух желтков яичником птицы. Чаще всего это происходит у молодых кур с более активной репродуктивной системой. Яйца с двойным желтком встречается редко, но они и съедобны, и натуральны.

И извечный вопрос: что появилось раньше, курица или яйцо? Никто не знает ответа, но, возможно, было так. Когда происходит мутация или создается новый вид, нужны два родителя. Вспомните, как разводят собак или кошек. Скорее всего, две птицы, похожие на цыплят (но не цыплят, какими мы их знаем сегодня), нашли друг друга, и из них вылупилось яйцо, которое превратилось в цыпленка. Так что яйцо, скорее всего, было первым!

Виды и сорта

По действующим российским стандартам каждое яйцо, произведённое на птицефабрике, должно быть маркировано. Первый знак в маркировке означает срок хранения, читай – возраст яйца; второй – категорию, то есть его размер. Началом шифра может быть буква «д» или «с», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».

Диетическим в России считается яйцо, которое не хранят при отрицательной температуре и срок его реализации – не более 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» это не какой-то особый сорт яиц, а просто очень свежее куриное яйцо. Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя обычно дату (число и месяц его «рождения») как подтверждение его «диетичности».

Однако время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм. И диетическое яйцо переходит в разряд столовых. Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.

Теперь разберемся с категориями второй частью нашего шифра. Категория говорит о массе яйца.

• Начнем с самых мелких – весом от 35 до 44,9 грамма это третья категория. Чаще всего в рецептах советских кулинарных книг подразумеваются яйца именно этой категории

• Вторая категория – яйца весом от 45 до 54,9 грамма

• Крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма – первая категория.

Самые большие  весом от 65 до 74,9 грамма попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «О». Редко, но встречаются яйца весом более 75 граммов таким гигантам присуждается высшая великанская категория, за что им полагается почетная буква «В».

Цвет скорлупы яйца (белый или коричневый) зависит исключительно от породы курицы и никак не связан с его полезными свойствами и вкусовыми качествами.

По данным Росконтроля в продаже встречаются и обогащенные яйца – с повышенным содержанием селена, йода, пигментов каротиноидов или жирных кислот. Все эти полезные вещества добавляют курам в корм. Например, для обогащения яиц омега-3 кур кормят рыбной мукой и рыбьим жиром. Но яйца с полиненасыщенными жирными кислотами быстрее портятся, так как омега-3 быстро окисляется, а еще у них может появиться рыбный запах.

Состав и пищевая ценность, КБЖУ

Куриные яйца содержат полезные минералы и витамины, в том числе холин, биотин (витамин B7), витамины А и D, антиоксиданты лютеин и зеаксантин (природные пигменты).

В среднем в 1 яйце весом около 50 г содержится 6 г протеина; при этом содержание белка в яйце зависит от его размера. В самых маленьких яйцах может содержаться всего 4,8 г белка, в крупных (отборных) – до 7,9 г белка. Если нужно быть точным, яйцо содержит 125 мг белка на 1 г веса.

В 100 г сырого яйца содержится (в среднем):

• 157 ккал

• 12,7 г белка

• 11,5 г жира

• 0,7 г углеводов

• 0 г клетчатки

• 74 г воды

Как выбирать и оценивать качество продукта

Грамотный потребитель всегда обращает внимание на срок годности и дату изготовления продукта, в том числе и яиц, а также на их размер, который выражается в категориях яиц. Соответственно, надо уметь читать маркировку яиц – как российскую, так и западную. О смысле букв и цифр в маркировке см. выше (раздел «Виды и сорта»); например, маркировка «СО» появляется на столовых отборных куриных яйцах.

Стоит внимательно отнестись к дате изготовления (сортировки) яиц. Если вы хотите приобрести действительно диетическое яйцо, учтите: яйцо с «красным» штампом (диетическое) может оказаться «синим» по возрасту (то есть хранящимся более 7 дней). На скорлупу яйца, изначально считающегося столовым и предназначенного для относительно долгого хранения, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.

Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.

К сожалению, яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания бактерия сальмонелла. Обезопасить себя от этой непрошенной гостьи не так сложно.

• Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.

• Яйца с поврежденной скорлупой употреблять в пищу нельзя (по крайней мере, в сыром и полуготовом виде).

• Перед употреблением яйцо следует вымыть под проточной водой с мылом. Не забудьте помыть руки, даже если вы просто прикасались к яйцу.

Уже дома свежесть яйца можно определить, бросив его в воду. Свежее яйцо утонет, а несвежее всплывет. Об этом подробнее читайте здесь. В магазине, если есть сомнения, для этого используйте специальные установки (овоскопы) для проверки свежести яиц. При осмотре куриного яйца в овоскопе, в его верхней части увидите небольшую пустую часть – воздушную камеру. У свежих куриных яиц она небольшая (их и очистить после варки сложнее из-за этого). Желток должен располагаться по центру; если он смещен в какую-либо сторону от центра или вообще опустился на дно, значит, яйцо уже не свежее.

Если разбить яйцо, внутри будут белесые «нити» (волокна), которые собираются в «пучки» по краям желтков. Они называются халазами и удерживают желток в центре яйца, как якоря. Они полностью съедобны, а их присутствие является отличным признаком: чем более заметны халазы, тем более свежее яйцо.

Как хранить

Срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике  не более 90 суток.

Хранят яйца в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и от сырого мяса; наилучшая температура 0–5 °С.

Знаете ли вы, что переворачивание яиц «вверх дном» перед тем, как убрать их в холодильник, продлит срок их хранения? Может показаться, что это бабушкины сказки, но это правда. Поместив яйца заостренным концом вниз, вы предотвратите контакт воздушных карманов внутри скорлупы с желтком, что поможет продлить срок хранения яйца.

ВАЖНО! Когда курица откладывает яйцо, оно имеет почти невидимое покрытие (налет). Это защита яйца от проникновения воздуха и бактерий через скорлупу. Вот почему свежие яйца – прямо из-под курицы – часто раскладывают по мискам и долго не убирают в холодильник, а хранят на кухонном столе. А куриные яйца из магазина моют, удаляя защитный налет, поэтому их нужно обязательно хранить в холодильнике.

Как готовить

Из блюд, в которых яйца играют главную роль, стоит упомянуть омлет, яичницу и шакшуку, яйца бенедикт, яйца пашот, эгг-ног и гоголь-моголь, заварной крем на желтках, безе (меренга). Конечно, еще есть простые вареные яйца, которые многие способны есть хоть каждый день. Яйцо всмятку (желток жидкий, белок полужидкий) варится 4 минуты после закипания. Куриные яйца «в мешочек» – 6 минут, а вкрутую – 9 минут.

Кстати, зеленовато-серый цвет вокруг желтка сваренного вкрутую куриного яйца – безвредное соединение железа и серы (сульфид железа). Оно образуется при нагревании яйца. Чтобы предотвратить его образование, не переваривайте яйца, опускайте их в холодную воду и быстро очищайте.

Для яичницы важнее времени приготовления может быть соблюдение совета по добавлению соли. Когда будете готовить яичницу-болтунью, добавляйте соль только в самом конце готовки. Если посолите яйца во время приготовления, из них вытянется лишняя влага, и вместо нежных и «пушистых» яиц на тарелке будет сухое блюдо.

Еще есть один простой способ использование яиц для готовки – это смазывание выпечки перед выпечкой. Это улучшает внешний вид готового изделия и придаёт ему красивый золотистый цвет. Иногда яйца используются как клей, чтобы украсить каравай или пирог декоративными элементами из теста. Смесь белок + питьевая вода лает очень слабое подрумянивание, но сильный блеск. Если этой смесью смазать дно основы из теста для открытых пирогов, не случится ужасное! Смесь предотвратит просачивание фруктовой или ягодной начинки и образование «мокрой» нижней корочки пирога. Об особенностях использования других 5 вариантов яичной смеси см. здесь.

Если хочется чего-то яичного, но необычного, засолите желтки, используя смесь соли и сахара. Для идеальной закуски запаситесь терпением: желткам нужно будет «отлежаться» в холодильнике целую неделю. Есть и более простая технология их приготовления.  Подробно об этом см. здесь. В итоге получаются как будто «сваренные» желтки с острым и солоноватым вкусом, которые станут восхитительным дополнением к салатам, итальянской пасте и тостам из авокадо.

Или можете яйца подкоптить одним из трех способов.

Продукт в кухнях мира

Итальянцы и французы активно используют яйца в соусах. Стоит вспомнить о майонезе и айоли, соусе для пасты карбонара. В этом благом начинании их поддерживают американцы и готовят заправку для салата цезарь с сырыми желтками и не забывают про популярнейший яичный салат. Он уже много лет – важный ингредиент сэндвичей и тостов. Готовится из нарезанных сваренных вкрутую яиц с майонезом, горчицей и другими добавками, такими как зеленый лук и сельдерей.

Несмотря на свое название, яйца по-шотландски популярны во всей Великобритании. Блюдо состоит из вареного яйца, которое упаковывают в мясной фарш, обваливают в панировочных сухарях, а потом или жарят во фритюре, или запекают.

Куриные яйца в греческом супе авголемоно могут быть не такими очевидными ингредиентами, но они необходимы. Авголемоно – это нежный куриный бульон с добавлением желтков, риса и лимонного сока. Его обычно подают с измельченной курицей.

Усовершенствованная версия яичницы-болтуньи, турецкий менемен – почти яичница-болтунья, но для пикантности готовится с зеленым перцем, тимьяном, помидорами и хлопьями красного перца.

Японцы маринуют желтки в соевом соусе 48 часов, чтобы потом выложить в чашу с рисом, овощами, водорослями и тунцом и, перемешав, получить вкуснейший, тёмно-оранжевый соус. Или готовят желтки в сувиде, при температуре 62-65 °С – 1-3 ч, в зависимости от желаемой текстуры. Потом желтки можно обвалять в панировке и обжарить, чтобы получилась золотистая корочка, внутри которой – тягучая солоноватая начинка. А еще готовят тамагояки – японскую версию омлета. Ее вариаций в стране много, но почти всегда блюдо имеет слегка сладковатый вкус.

Столетние яйца – деликатес в Китае. Это яйца, которые хранились в смеси соли, негашеной извести, глины, рисовой шелухи и золы в течение нескольких дней или даже недель.

На Шри-Ланке яйца готовятся в своеобразной миске из блинов, приготовленной из рисовой муки и кокосового молока. Это популярная уличная еда.

Польза и вред

Куриные яйца – мощная сила белков и жиров, поэтому яйца не только надолго сохраняют чувство сытости, но и способны помочь в снижении веса. Яйцо, съеденное на завтрак, обеспечивает чувство сытости и поддержит обмен веществ.

Большинство людей «потребляют» витамин D благодаря солнечному свету. Но витамин D можно получать и с едой, но такие возможности довольно ограничены. Помимо рыбы, например, сардин и лосося, а также молока, куриные яйца – одни из лучших и немногочисленных диетических источников этого иммуностимулирующего витамина. Чтобы убедиться, что вы получаете максимальную выгоду от яиц, жарьте или варите их. Так вы сможете сохранить 82-88 % витамина D, повышающего иммунитет и настроение.

Куриные яйца может улучшить когнитивное здоровье, поскольку содержит все питательные вещества, необходимые для хорошего ума. Это витамины B12, B6, холин и фолиевую кислоту. Такие нутриенты регулируют настроение и память человека. Также говорят, что одно яйцо содержит 26% рекомендуемой суточной нормы холина для женщин, который полезен для контроля эмоционального состояния.

Селен сильно влияет на здоровье кожи, а яйца – надежный источник этого питательного вещества. Одно отборное яйцо содержит 28% рекомендуемой суточной нормы селена.

Куриные яйца известны тем, что содержат много питательных веществ, но они также богаты натрием. Одно яйцо может содержать до 400 мг натрия. Это невероятно высокий показатель, особенно для тех, у кого часто повышается давление.

5 интересных фактов о продукте

1. Курица-наседка переворачивает яйцо около 50 раз в день, чтобы желток не прилипал к скорлупе.

2. Размер яйца зависит от возраста курицы. Чем старше курица, тем крупнее яйца она принесет. Еще с возрастом у куриц, несущих коричневые яйца, меняется оттенок скорлупы. Она становится более светлой. Конечно, сравнивать нужно яйца от одной курицы.

3. Есть легенда, что на высоком поварском колпаке столько складок, сколько существует способов приготовления яиц.

4. Яйцо играет символическую роль во многих культурах и религиях. Его овальная форма – символ плодородия, вечности и круговорота жизни. В египетском мифе о Сотворении мира яйца были связаны с созданием вселенной: сама Земля рождена из яйца. Новая жизнь, дремлющая в яйце, стала ассоциироваться с жизненной энергией.

5. Китай производит около 160 миллиардов куриных яиц в год, что делает его крупнейшим производителем яиц в мире.

Мнение эксперта

Алексей Исупов, нутрициолог, член Общественной организации «Нутрициологи России»:

Куриные яйца – один из самых недооцененных продуктов ХХ века. Раньше на них «сваливали» повышение холестерина в крови, но сейчас продукт оправдали.

Яйца содержат идеальный по своему аминокислотному составу белок, который усваивается организмом на 97-98%. Помимо белка яйца содержат и качественный жир. считается, что холестерин, который в них есть – «хороший» и нужен организму.

1 яйцо в день можно есть всем, у кого нет никаких противопоказаний от врача. Можно употребить за раз 3-4 белка, если в этом же приеме пищи не будет другого белкового блюда. Кому вредны яйца? Людям с атеросклерозом желательно следить за количеством употребляемых этого продукта, а тем, у кого есть аллергия на белок, просто его не есть.

Если вы заметили ошибку или неточность, пожалуйста, .

Накануне весеннего праздника Пасхи яйца становятся продуктом номер один. Что вовсе неудивительно, ведь их не только окрашивают, согласно религиозной традиции, но и используют для приготовления творожной пасхи, а также куличей. И если в последнем случае цвет скорлупы неважен, то для первого все стараются приобрести белые, чтобы после декорирования они красиво смотрелись на праздничном столе. Поэтому уже за несколько дней до Пасхи найти такие яйца бывает нелегко.

О чем расскажем в статье

Но цветом вопрос выбора не ограничивается. Многие, например, в канун святого праздника стараются не экономить и приобретают «лучшие» яйца — крупные, категории С0. А действительно ли они превосходят все прочие по питательной ценности и гастрономическим свойствам? Давайте разбираться!

Что такое категория яиц и зачем их различать?

По какому же принципу яйца делятся на категории? Решающее значение имеет вес. Яйца категории С3, самые мелкие, имеют массу 35–44,9 грамма, категории С2 — 45–54,9 грамма, С1 — 55–64,9 грамма, С0 — 65–74,9 грамма. Существует еще и суперкрупные экземпляры категории B, весом от 75 граммов, но такие в продаже встречаются крайне редко, поэтому говорит о них мы не будем. Стоимость яиц возрастает от третьей категории к нулевой, соответственно, так называемые «отборные» — самые дорогие. Правда, в последнее время ходят слухи, что они едва ли не вредны для здоровья. Мол, яйца мелкие и средние несут молодые курочки, а крупные — возрастные, которых стимулируют всякой «химией». Это не более  чем миф. Разумеется, молодые курицы сначала несут яйца помельче, а со временем — покрупнее. Только речь о «старости» здесь точно не идет: разница измеряется месяцами, а не годами. Ну и вполне очевидно, что на птицефабриках, где огромное количество кур, у персонала нет чисто физической возможности сортировать несушек по дате рождения и выдавать «пенсионеркам» особый рацион.

Яйца бывают разные

Таким образом, можно констатировать, что отборные яйца просто крупнее, а не вреднее, не вкуснее, не полезнее. Пищевые свойства яиц зависят только лишь от корма, который едят курицы, а на птицефабриках он одинаковый для всех взрослых особей.

И еще немного об «отборных». Многие хозяйки утверждают, что скорлупа крупных более хрупкая, чем мелких. Поэтому для варки всмятку ли, вкрутую ли выбирают  яйца категории С1 и С2. Во всех же остальных кулинарных случаях можно брать и С0. Имейте в виду, что в некоторых рецептах прописывается конкретный вес яиц, и на это точно стоит обращать внимание. Чаще всего, это касается теста (например, для того же пасхального кулича). Согласитесь: вес шести яиц категории С2 сильно отличается от веса шести яиц С0! Цена такой погрешности — неправильная консистенция теста, из которой пирог, кекс или кулич могут просто не получиться.

Что значат буквы С и Д в категории яиц?

Именно от нее зависит размер яйца. Кстати, все мы привыкли, что в названии категории обычно присутствует буква С. Так вот, она означает, что перед вами яйцо «столовое». То есть, с момента его появления на свет прошло более семи дней. Если же каким-то волшебным образом вам удалось купить яйца, проштампованные красной буковкой Д, поздравляем: они диетические, свежайшие! Это значит, что курица снесла их не более семи дней назад. Увы, в крупных городах такие яйца практически невозможно найти в магазинах — из-за удаленного расположения птицефабрик и сложной логистики. Имеют ли диетические какие-либо преимущества перед столовой, кроме свежести? Вряд ли, ведь их несут те же самые куры. Просто диетические автоматически превращаются в столовые через неделю после своего «рождения». Белок в них немного подсыхает, желток  слегка уменьшается в объеме, воздушная полость увеличивается с 4 мм до 7–9 мм.

Надписи на яйцах могут о многом рассказать

Столовые яйца могут храниться достаточно долго: до 25 суток при температуре не превышающей 20°С и до 90 суток в холодильнике.  Отсчет идет, разумеется, от даты появления на свет. Кстати, определить ее иногда бывает проблематично. Во-первых, дата не всегда пропечатана на яйцах (это нарушение, но такова реальность), а на упаковке обозначен лишь день сортировки-упаковки. Что делать в этом случае? Разумеется, выбирать яйца, отсортированные позднее относительно дня покупки и стараться пустить их в дело как можно раньше.

Как выбирать лучшие яйца?

Итак, если вы озабочены покупкой яиц к Пасхе, сначала определитесь с финансовой стороной вопроса. Затем внимательно ознакомьтесь с рецептами праздничной выпечки, чтобы понять, не предъявляются ли в них строгие требования к весу этого продукта. Решите, важен ли для вас цвет скорлупы или нет (кстати, он зависит только от породы курицы и ни от чего больше). Ну а затем уже определяйтесь со сроком годности яиц, ориентируясь на штампы, и осторожно открывайте коробки, чтобы произвести внешний осмотр.

Выбирать яйца в магазине тоже нужно уметь

Оцените состояние скорлупы. Треснутые яйца лучше не брать: внутрь могли попасть вредоносные бактерии. Предпочтение отдаем неповрежденным, чистым, без перышек и следов помета. Если вопрос свежести так и остался открытым (на упаковке есть только дата сортировки) аккуратно возьмите одно яйцо, поднимите к уху и осторожно потрясите. В случае с хорошим вы не услышите лишних звуков, так как чем «моложе» яйцо, тем меньше его воздушные полости.

Принесли яйца домой? Уберите их в холодильник, укладывая острым концом вниз в специальные ячейки (считается, что так лучше сохраняется свежесть). Ну и помните, что в дверце яйца лучше не хранить: постоянные «потрясения» не пойдут на пользу этому нежному продукту.

Кажется, что выбрать яйца не составляет труда. Тем не менее в этом процессе достаточно много нюансов.

Как правильно выбрать яйца в магазине по категориям?

Согласно действующим российским стандартам, на каждом яйце, произведенном на птицефабрике, должна быть маркировка, которая состоит из букв и цифр – они могут быть синими или красными.

Яйца делятся на категории в зависимости от своей массы. Информация о принадлежности к какой-либо категории указана на скорлупе в виде цифр или букв. Стоит запомнить простое правило: чем больше цифра, тем меньше будет размер. Самые крупные яйца обозначаются буквами.

• Самые мелкие весят от 35 до 44,9 г – 3-я категория (3).
• Покрупнее весят от 45 до 54,9 г – 2-я категория (2).
• Еще крупнее – от 55 до 64,9 г – 1-я категория (1).
• Очень крупные яйца – от 65 до 74,9 г – отборные (О).
• К высшей (В) категории относят яйца весом более 75 г.

Чем крупнее продукт, тем вкуснее?

Есть мнение, что крупные яйца вкуснее мелких, но научных доказательств такому утверждению нет.

Буква «Д» означает, что яйцо – диетическое

Такие яйца не хранятся при отрицательной температуре и реализуются в течение семи дней. Как правило, в данном случае маркировка наносится красными чернилами. Таких яиц на рынке практически не представлено.

У них есть только одна неделя

Нюанс: диетические яйца – это не какой-то особый сорт яиц, это те же столовые яйца. Их отличие заключается в свежести. Любое диетическое яйцо превращается в столовое по истечении семи дней после производства.

Если вы видите, что с момента сортировки, судя по дате на упаковке, прошло не более недели, то знайте, что яйцо пока еще диетическое. даже если нет буквы «Д».

Буква «С» означает, что яйцо – столовое

Некоторые думают, что буква С означает, что продукт свежий. Это означает, что яйцо столовое. Такие яйца реализуются в течение 25 дней с момента выработки. На их скорлупе вы найдете маркировку синего цвета. Столовые яйца хранятся до 25 дней вне холодильника и до 120 – в холодильнике.

Почему некоторые яйца плохо чистятся?

Замечали, что варите яйца одинаковое количество времени, при одной и той же температуре, но одни чистятся прекрасно, а другие с трудом? Все дело в свежести яйца. У самых свежих, диетических яиц очень маленький воздушный мешочек под скорлупой, именно из-за этого они плохо чистятся. Столовые яйца успевают набрать через поры скорлупы воздуха, что значительно облегчает процесс их очистки после варки.

Блогер и фуд-фотограф Мария Ковалева делится советами, сколько времени надо варить яйца, а также как готовить яйца Бенедикт, омлет с творогом и шакшуку. Читайте ЗДЕСЬ.

Добавки йода, селена и витамина А в яйцах – маркетинговый ход?

На полках магазинов встречаются яйца с достаточно «яркими» этикетками: «с йодом», «деревенские», «с витамином А и каротиноидами», «фитнес» – яйца с селеном, «витаминные» яйца с повышенным содержанием жирных кислот. Производители такое обогащение называют «созданием продуктов с заданными свойствами». Подобные яйца получают путем добавления к корму несушек соответствующих ингредиентов.

Сегодня в обществе идут жаркие споры по поводу этих процедур обогащения. Одни утверждают, что это, безусловно, полезно, ведь яйцо со всеми своими элементами усваивается почти на 97–98%. Другие говорят о маркетинговых уловках и пропагандируют натуральность, аргументируя свою точку зрения тем, что природа уже заложила все необходимое в яйца.

Диетологи не имеют единого мнения о пользе обогащения яиц, поскольку у каждого человека должен быть свой рацион питания в зависимости от недостатка или избытка конкретного элемента в организме.

Многие производители также маркируют свою продукцию фразой «яркий желток». В целом цвет желтка зависит от того, чем несушка питалась. Обычно насыщенный желтый цвет желтка имеют яйца деревенских кур, которые росли на воле. У фабричных кур, сидящих на диете из комбикормов, цвет желтка светло-желтый. Поэтому некоторые производители стали вводить в рацион кур добавки, окрашивающие желток в ярко-оранжевый цвет.

Чем яйца перепелок лучше куриных яиц?

Если сравнивать яйца кур и яйца перепелок с точки зрения химического состава, то разница не сразу бросается в глаза. Причем перепелиные яйца не всегда находятся в выигрыше. В частности, на 100 г продукта белков в куриных яйцах приходится 12,7 г, в перепелиных – 11,9; жиров в куриных – 11,5 г, в перепелиных – 13,1; углеводов в куриных – 0,7 г, в перепелиных – 0,6. Энергетическая ценность перепелиных яиц несколько выше, чем куриных: 168 ккал против 157, но это тоже нельзя назвать существенным преимуществом.

Кроме того, в перепелиных яйцах содержание нежелательного холестерина почти в два раза превышает аналогичный показатель куриных яиц. В чем же их прелесть? Оказывается, перепелиные яйца выигрывают у куриных по содержанию некоторых минеральных веществ и витаминов. Например, в перепелиных яйцах почти в три раза больше магния и на 28% больше железа, витамина А – почти вдвое больше.

Пользы меньше, чем кажется

Минералы из яиц частично не усваиваются организмом, а витамины при тепловой обработке по большей части разрушаются. Это касается и куриных, и перепелиных яиц.

Считается, что перепелок менее агрессивно эксплуатируют, поскольку они более требовательны к условиям содержания. Их не «накачивают» антибиотиками и гормонами, более тщательно следят за чистотой клеток и поступлением свежего воздуха. К качеству воды и кормов тоже более строгое отношение. Поэтому перепелиные яйца считаются более экологически чистыми.

На что не обращать внимание при выборе яиц?

• Цвет яиц. Он многих сбивает с толку, порождая небылицы. В действительности цвет зависит всего лишь от того, была ли курица «брюнетка» или «блондинка». У светлых пород кур яйца белые, у черненьких, пеструшек и рыженьких скорлупа яиц коричневая. Состав у белых и коричневых яиц идентичный, пищевые свойства не отличаются.
• Шероховатость скорлупы. Существует мнение, что шероховатая скорлупа является признаком низкокачественного товара, который небогат витаминами и имеет более хрупкую структуру, то есть такой товар легко разбить. Лабораторные исследования Роскачества никакой взаимосвязи между текстурой скорлупы и качеством яйца не выявили.
• Надписи «био» и «эко» на упаковке яиц. Учитывая то, что в России нет никакой сертификации по этому вопросу, они не могут ничего гарантировать. Вот за рубежом это может означать, что куры-несушки были выращены на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом.

А что говорит закон?

После вступления в силу ФЗ «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации» подтверждение соответствия органической продукции осуществляется в форме добровольной сертификации, проводимой аккредитованными Росаккредитацией органами по сертификации. С 1 января 2020 года отечественные продукты, промаркированные как органические, и имеющие зарубежные сертификаты или сертификаты неаккредитованных органов по сертификации, не могут наносить на упаковку «органические» названия на русском языке, а также использовать Национальный знак.

При этом размещать на упаковке товаров «органические» надписи на иностранном языке (Bio, Organic, Eco и пр.) законом не запрещено (размещение обозначений «Био» и «Эко», написанные кириллицей, пока не регламентируется).

На что обращать внимание при выборе яиц?

• Срок изготовления. Должен быть указан на упаковке. Чем свежее яйцо, тем, разумеется, оно лучше.
• Производитель. Кто ближе по географическому расположению к торговой точке, тот лучше. Чем меньше яйцо тряслось по дорогам, добираясь от фермы до прилавка, тем лучше.
• Скорлупа. Исследуйте ее на предмет трещин, сколов и чистоты. Желательно, чтобы яйца были чистыми, без перьев и следов помета, без повреждений.
• Место хранения яиц. Оно должно быть сухим, чистым и обязательно без посторонних запахов. Яйца, как губка, впитывают в себя нежелательные ароматы. К упаковке это тоже относится: никакой плесени и пятен на ней быть не должно.
• Срок хранения яиц. Он регулируется ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия».

При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85–88% предусмотрено хранение:

• диетических яиц – не более 7 суток;
• столовых яиц – от 8 до 25 суток;
• мытых яиц – не более 12 суток.

Как определить свежесть яйца, если не указан срок годности?

Проверить свежесть яйца можно, опустив его в воду. Если оно тонет, то свежее; если поднимается к поверхности одним концом – не первой свежести; плавает на поверхности – несвежее.

Выбрать действительно высококачественный продукт гарантированно можно только с помощью веерных исследований Роскачества, ориентируясь на российский Знак качества, который стоит искать на этикетке товара. Список самых качественных яиц можно найти ЗДЕСЬ.

Как хранить и варить яйца?

• Храните яйца отдельно от сильно пахнущих продуктов и от сырого мяса. Наилучшая температура примерно 0–5 °С.
• Перед употреблением мойте яйца с мылом под теплой проточной водой.

Важно! Мойте руки, даже если вы просто прикасались к яйцу. Помните, на яичной скорлупе может жить возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла.

• Варите яйца в соленой воде. Даже если яйцо треснет, соль не даст вытечь белку наружу.
• После того как яйца при варке дошли до нужной кондиции, опустите их в ледяную воду, так они будут лучше чиститься.

Как определить, сырое яйцо или вареное?

Проверить, какое перед вами яйцо – сырое или вареное, можно, раскрутив его на ровной поверхности. Вареное яйцо будет крутиться быстро и долго. Сырое едва ли сделает один оборот вокруг своей оси.

Следите за новостями, подписывайтесь на рассылку.

При цитировании данного материала активная ссылка на источник обязательна.

Роскачество запустило исследование качества яиц. Эксперты проверят продукцию на свежесть, содержание микроорганизмов, бактерий и антибиотиков, чистоту скорлупы, соответствие яиц заявленной категории. Пока проводится исследование, эксперты Роскачества рассказывают, как выбрать качественные яйца, на какие категории они подразделяются, от чего зависит цвет яиц, на что стоит и не обращать внимание при их выборе – рекомендации экспертов.

Яйца наряду с хлебобулочными изделиями и молоком можно найти практически в каждой корзине любого покупателя во всех магазинах России. Сегодня в нашей стране производится свыше 42 миллиардов яиц в год, а в среднем каждый россиянин съедает порядка 277 штук при медицинской норме потребления 270 яиц в год. Покупая яйца, мы за относительно небольшие деньги получаем порцию незаменимых аминокислот, ценнейшие жиры, а также витамины и микроэлементы. Белки, которые присутствуют в яйцах, – это строительный материал нашего организма. Без них были бы невозможны процессы обновления тканей и органов.

В преддверии Пасхи Роскачество подведет итоги исследования столовых яиц – в 2019 году эксперты исследуют 10 региональных торговых марок из Челябинской, Оренбургской, Тюменской, Астраханской, Курской, Ярославской областей, Краснодарского края, республики Башкортостан и Алтайского края.

Эксперты проверят яйца на соответствие заявленной категории (первая, вторая, третья и высшая категории, отборное яйцо), наличие микроорганизмов как внутри, так и снаружи яйца, содержание токсичных элементов, антибиотиков, чистоту и прочность скорлупы, показатели свежести (высота воздушной камеры, запах).

Яйца делятся на категории в зависимости от своей массы. Информация о принадлежности к какой-либо категории указана на скорлупе в виде цифр или букв. Стоит запомнить простое правило: чем больше цифра, тем меньше будет размер. Самые крупные яйца обозначаются буквами.

• Самые мелкие весят от 35 до 44,9 грамма – 3-я категория (3)
• Покрупнее весят от 45 до 54,9 грамма – 2-я категория (2)
• Еще крупнее – от 55 до 64,9 грамма – 1-я категория (1)
• Самые крупные яйца – от 65 до 74,9 грамма – отборные (О)
• К высшей (В) категории относят яйца весом более 75 граммов.

Нюанс: есть мнение, что крупные яйца вкуснее мелких, но научных доказательств такому утверждению нет.

Маркировка

Приоткройте упаковку и осмотрите яйца. Согласно действующим российским стандартам, на каждом яйце, произведенном на птицефабрике, должна быть маркировка, которая состоит из букв и цифр – они могут быть синими или красными.

Сегодня в обществе идут жаркие споры по поводу этих процедур обогащения. Одни утверждают, что это, безусловно, полезно, ведь яйцо со всеми своими элементами усваивается почти на 97–98%. Другие говорят о маркетинговых уловках и пропагандируют натуральность, аргументируя свою точку зрения тем, что природа уже заложила все необходимое в яйца. Диетологи тоже не имеют общего мнения о пользе обогащения яиц, поскольку у каждого человека должен быть свой рацион питания в зависимости от недостатка или избытка конкретного элемента в организме.

Не стоит обращать внимание

Цвет яиц. Он многих сбивает с толку, порождая небылицы. В действительности цвет зависит всего лишь от того, была ли курица «брюнетка» или «блондинка». У светлых пород кур яйца белые, у черненьких, пеструшек и рыженьких скорлупа яиц коричневая. Состав у белых и коричневых яиц идентичный, пищевые свойства не отличаются.

Надписи «био», «эко», «органические» на упаковке яиц. Учитывая то, что в России нет никакой сертификации по этому вопросу, они не могут ничего гарантировать. Вот за рубежом это может означать, что куры-несушки были выращены на свободном выгуле и натуральном корме, богатом хлорофиллом.

Шероховатость скорлупы. Существует мнение, что шероховатая скорлупа является признаком низкокачественного товара, который не богат витаминами и имеет более хрупкую структуру, то есть такой товар легко разбить. Лабораторные исследования Роскачества никакой взаимосвязи между текстурой скорлупы и качеством яйца не выявили.

Срок изготовления. В обязательном порядке он должен быть указан на упаковке. Чем свежее яйцо, тем, разумеется, оно лучше.

Производитель. Его выбирайте по следующему принципу: кто ближе по географическому расположению к торговой точке, тот лучше. Чем меньше яйцо тряслось по дорогам, добираясь от фермы до прилавка, тем лучше.

Место хранения яиц. Оно должно быть сухим, чистым и обязательно без посторонних запахов. Яйца, как губка, впитывают в себя нежелательные ароматы. К упаковке это тоже относится: никакой плесени и пятен на ней быть не должно.

Срок хранения яиц, который регулируется ГОСТ Р 52121-2003 «Яйца куриные пищевые. Технические условия». При температуре от 0 до 20 °С и относительной влажности воздуха 85–88% предусмотрено хранение:

Также необходимо обратить внимание на скорлупу. Исследуйте ее на предмет трещин, сколов и чистоты. Желательно, чтобы яйца были чистыми, без перьев и следов помета, без повреждений.

Несколько советов, как правильно обращаться с яйцами, когда вы принесли их домой.

Если сравнивать яйца кур и яйца перепелок с точки зрения химического состава, то разница не сразу бросается в глаза. Причем перепелиные яйца не всегда находятся в выигрыше. В частности, на 100 граммов продукта белков в куриных яйцах приходится 12,7 грамма, в перепелиных – 11,9; жиров в куриных – 11,5 грамма, в перепелиных – 13,1; углеводов в куриных – 0,7 грамма, в перепелиных – 0,6. Энергетическая ценность перепелиных яиц несколько выше, чем куриных: 168 ккал против 157, но это тоже нельзя назвать существенным преимуществом.

Нюанс: минералы из яиц частично не усваиваются организмом, а витамины при тепловой обработке по большей части разрушаются. Это касается и куриных, и перепелиных яиц.

Как выбрать куриные яйца в магазине или на рынке? Каковы их сорта, какие бывают виды яиц? Что означает маркировка яиц, какие существуют весовые категории яиц? Что, наконец, подразумевается под терминами яйца диетические и яйца столовые? Gastronom.ru решил разобраться в вопросе.

Куриные яйца

Снесла курочка яичко, и тут же ему на бочок ставится штамп. Как правило, маркируется каждое яйцо, произведенное на птицефабрике. Первый знак в маркировке означает срок хранения, читай – возраст яйца; второй – категорию, то есть его размер. Началом нашего шифра может быть буква «д» или «с», что означает соответственно «диетическое» или «столовое».

Диетическим считается яйцо, которое не будет храниться при отрицательной температуре и должно быть реализовано в течение 7 суток. День его «появления на свет» не считается. То есть «диетическое» – это не какой-то особый сорт, а просто очень свежее яйцо.

Желток в нем неподвижный, белок плотный, а высота пространства, занятого воздухом, – не более 4 мм. Маркировка на диетическое яйцо наносится, как правило, красными чернилами и включает в себя число и месяц его «рождения» – как подтверждение его «диетичности». Время идет, белок в яйце несколько подсыхает, желток съеживается, приобретает подвижность, спустя неделю пустота увеличивается до 7–9 мм.

И диетическое яйцо переходит в разряд столовых. Столовые яйца вполне съедобны, но живут по другим правилам. Следует знать, что срок хранения столовых яиц при комнатной температуре не превышает 25 суток со дня снесения, в холодильнике – не более 90 суток. На скорлупу яйца, изначально обреченного стать столовым, ставят обычно синий штамп с обозначением только категории.

Грамотный потребитель всегда обращает внимание на срок годности и дату изготовления продукта, в том числе и яиц. Ведь «красное» яичко по паспорту может оказаться «синим» по возрасту.

Сами яйца могут и не маркировать, если они упакованы в тару с этикеткой, содержащей необходимую информацию. Но этикетка должна размещаться таким образом, чтобы нам пришлось ее разорвать при вскрытии тары.

Теперь разберемся с категориями – второй частью нашего шифра. Она говорит о массе яйца. Начнем с самых мелких – от 35 до 44,9 грамма – это третья категория, вторая – от 45 до 54,9 грамма, крупные яйца весом от 55 до 64,9 грамма – первая категория. Самые большие – весом от 65 до 74,9 грамма – попадают в категорию «отборных», обозначаемых буквой «о». Редко, но встречаются яйца весом более 75 граммов – таким гигантам присуждается высшая великанская категория, им полагается почетная буква «в».

При покупке импортных яиц следует обратить внимание на то, что на упаковке должны быть указаны: класс товара и его весовая категория, количество яиц в упаковке; название и адрес предприятия, которое упаковывало яйца или по заказу которого они были упакованы; условный номер упаковочного места; срок годности; указания по хранению или применению.

Вот весовые категории для таких яиц:
S – меньше 53 г
M – 53–63 г
L – 63–73 г
XL – 73 г и больше

Первая цифра номера на упаковке говорит о том, в какой стране ЕС были упакованы яйца. Чаще всего это Бельгия (цифра 1), Германия (2), Франция (3) или Голландия (6). Если вы покупаете яйца поштучно, а не в упаковке – те же самые данные должны быть указаны на ценнике.

Кстати
В рецептах обычно масса одного яйца считается равной 40 граммам, то есть имеется в виду небольшое яйцо – третьей категории.

Органические яйца

Человека, привыкшего размышлять о смысле слов и понятий, в современном супермаркете ожидает тяжелое испытание. Вот, например, что может означать слово «органические» на упаковке яиц? Разве уже открыт новый способ искусственного производства яиц без участия несушки?

А приставки «био» и «эко»? Как к ним относиться? Заключена ли в них какая-то информация о содержимом скорлупы или это просто дань моде на все натуральное?

В странах Евросоюза, США и Японии покупатели уже давно свободны от подобных умоизысканий, потому что все эти понятия четко определены и регламентированы законом. В мире существуют системы стандартов, регулирующие область органического производства продуктов питания. Присутствуют некоторые расхождения в определении «степени органичности» продукта в Америке и Европе, но общий принцип универсален.

Органическим там имеет право именоваться только тот продукт, все компоненты которого производятся и выращиваются без использования химических удобрений, пестицидов, биоинженерии и ионизирующей радиации. В органическом животноводстве под запретом применение стимуляторов роста и других гормонов, генно-модифицированных организмов (ГМО) в качестве кормов; строго ограничивается применение витаминов, антибиотиков и других ветеринарных препаратов. Особые требования предъявляются к условиям содержания и воде.

Только при жестком соблюдении этих правил (которое проверяется сертифицирующей компанией) производитель получает документ, разрешающий ставить марку «органический». Сертифицирующие компании, в свою очередь, регулярно подвергаются инспекции проверяющими инстанциями на предмет соответствия и соблюдения ими законодательства.

Таким образом, в Европе, Америке и Японии надпись «органические» на упаковке яиц по сути означает: это яйца от кур, имеющих возможность свободного выгула на естественных полях под солнцем, которых кормят исключительно натуральными природными кормами, богатыми хлорофиллом, а зимой – морскими водорослями.

А что у нас? До середины лета 2008 года в нашей стране степень соответствия «органических » продуктов каким бы то ни было стандартам отдавалась на откуп производителям и продавцам. Потребителям при таком раскладе оставалось только рассчитывать на их совесть. В июле вышло постановление Роспотребнадзора о санитарно-гигиенических требованиях к органическим продуктам. Однако свеженародившуюся законодательную базу в этой области пока не поддерживают ни сертифицирующая, ни инспектирующая системы. Кроме того, по правилам, прежде чем поле или ферму можно будет окрестить «органическими», они должны пройти «очищение », то есть продержаться определенный период времени без химических удобрений и других запрещенных в этой системе веществ.

Так что пока надпись «органические» на упаковке яиц в наших супермаркетах ничего нам не гарантирует. Существуют организации, разработавшие собственные системы добровольной экологической сертификации.

Однако они утверждают стандарты на «органическую» и «экологически чистую» продукцию самостоятельно, на основе собственных требований. Некоторые из производителей направляют свою продукцию на добровольные лабораторные исследования, например, в Институт питания РАМН. Какой из всего этого мы можем сделать вывод?

Внимательно читайте все надписи на упаковке, попробуйте поискать дополнительную информацию об интересующем вас производителе. Будьте критичны. Мы, увы, не можем также дать рекомендацию доверять подобной маркировке на импортных товарах, потому как в нашей стране на настоящий момент не налажена их сертификационная проверка на соответствие заявленным нормам.

Яйца с йодом и каратиноидами

Ну, хорошо, а в какую корзину нам положить разнообразные «умные» яйца с йодом, «деревенские » с каратиноидами, «фитнес»-яйца с селеном, «витаминные» яйца с повышенным содержанием кислот? Попробуем в корзину с надписью «функциональные продукты».

По утверждению производителей, их место там. Функциональными (или обогащенными) называются продукты, которым увеличили или восстановили пищевую ценность. В нашем случае обогащение яиц различными добавками осуществляется за счет добавления в корм несушкам соответствующих препаратов. У производителей это может называться «созданием продуктов с заданными свойствами».

О влиянии подобных продуктов на организм у специалистов-диетологов нет общего мнения, да и организмы у нас разные: одному от йода или кислоты – польза, а другому – смерть. Мы можем только сделать вывод, что в таком случае яйцо не может одновременно быть и «функциональным», и «органическим».

Белые и тёмные яйца

Напоследок, когда мы более-менее разобрались с «формальными признаками», надо все-таки раз и навсегда ответить на вопрос: белые или темные? Какие яйца лучше? О чем свидетельствует цвет яичной скорлупы? Тут эксперты сходятся во мнениях: цвет скорлупы зависит только от породы курицы. Оказывать предпочтение тем или иным яйцам по цвету скорлупы – чисто эстетический выбор.

Пусть все это поможет вам выбрать в магазинном разнообразии лучшие яйца. Потому что все врачи и диетологи согласны с тем, что куриное яйцо – продукт уникальный и замечательный по своему составу и диетическим свойствам.

Как обезопасить себя от сальмонеллы

Яйца любим не только мы, но и возбудитель тяжелого инфекционного заболевания – бактерия сальмонелла. Обезопасить себя от этой непрошенной гостьи не так сложно.

• Грязь и присохший помет на скорлупе отнюдь не являются признаком «органического» яйца, скорее они свидетельствуют о недостаточной гигиене на птицефабрике.
• Яйца с поврежденной скорлупой употреблять в пищу нельзя.
• Перед употреблением яйцо следует вымыть под проточной водой с мылом. Не забудьте помыть руки, даже если вы просто прикасались к яйцу.
• Хранят яйца в холодном, но не слишком сухом месте отдельно от сильнопахнущих продуктов и от сырого мяса; наилучшая температура – 0–5 °С.
• Яйца можно пастеризовать. Для пастеризации их моют и затем разбивают в стерилизованную посуду. После соединения желтков с белками их процеживают и нагревают до +63 °С в течение одной минуты, затем быстро охлаждают.