В каких случаях применяется цветовая маркировка в бережливом производстве, это и маркировка в общепите по ХАССП, СанПиН, ТР ТС 2023 г. Что и как маркировать?

Исследования Alfredson & Söderberg в 2011 году подтвердили, что мозгу легче обрабатывать картинки, чем текст, и людям легче коммуницировать визуальным способом, чем только текстовым (например, посредством отчетов).

Особенности восприятия индивидуальны, но среднестатистический человек воспринимает 83% увиденной и 11% — услышанной информации. На органолептические рецепторы суммарно отводится не более 6%.

Немного другая картина вырисовывается в процессе запоминания информации: на слух и визуально по отдельности человек запоминает 20% и 30% соответственно, а при совмещении этих двух способов уровень запоминания увеличивается до 50 процентов.

Когда мы смотрим на картинки, наш мозг может одновременно обрабатывать несколько элементов, и это позволяет достичь скорости, в 60 000 раз больше, чем при обычном прочтении текста. Поэтому визуализация — один из мощных и проверенных методов в бережливом производстве.

Роль визуализации в бережливом производстве

• как метод представления информации в виде оптического изображения (рисунков, диаграмм, графиков, структурных схем, карт, таблиц и т. д.),
• как размещение всех инструментов, собираемых узлов, деталей, информации о производственном процессе так, чтобы они были видны с первого взгляда.

Среди ключевых преимуществ отмечают

• быстрое информирование персонала — при этом полученная информация доступна для дальнейшего использования. Если работник из-за длительного перерыва забыл нюансы работы, ему будет легче их вспомнить
• осуществление визуального контроля (например, с помощью методов контрольных листов уборки)
• эффективная борьба с «эффектом замыливания глаза» — например, метод «было/стало» поможет не вернуться к предыдущему состоянию рабочего места и понять, как можно его улучшить
• однозначная интерпретация одной и той же информации — в текстовом формате для этого пишут инструкции, регламенты, но постоянно обращаться к громоздким многостраничным документам неудобно. А вот принятая схема 3-цветных отметок на складе производства сразу однозначно даст понять о месте расположения конкретных деталей и готовой продукции;
• информирование о разных показателях производства — метод информационных табличек при использовании электронного табла позволяет отслеживать брак, проблемы в производстве и статус прохождения изделия по линиям в режиме реального времени. С помощью этого легче найти «узкие места», тормозящие работу предприятия;
• повышение производительности труда — с досками отчётности каждый сотрудник сможет увидеть достижения и проблемы в рабочем процессе, и сравнить результаты других со своими. В таком мониторинге сразу выявляются «слабые звенья». Психологический позитивный эффект от самооценивания и оценивания другими описал М. Голдсмитт Триггеры. Формируй привычки — закаляй характер.

Визуальное планирование

Отдельное место в lean-visualization занимает визуальное планирование (ВП).

Компании внедряют ВП, потому что

• это понятный и простой инструмент, использование которого понятно людям
• помогает наладить коммуникацию между сотрудниками и отделами внутри организации
• легко планировать деятельность при помощи обычной доски на стене вместо использования IT-системы.

Один из наглядных примеров использования ВП — Toyota, у которой есть Obeya — с японского «большая комната». В компании это стало инструментом проектного менеджмента для повышения эффективности и соблюдения тайминга на производстве.

Obeya в Toyota

В Obeya («проектной комнате») обычно находятся доски визуального планирования и прогресса, графики отдельных элементов производства, таблицы технических и других проблем.

Одно из ключевых преимуществ визуального планирования — то, что люди вовлекаются в процесс внесения изменений на досках. Такие действия на глазах коллег дают чувство ответственности за взятую на себя задачу.

В этом, правда, кроется и единственный недостаток ВП — не все работники захотят признаваться в собственных ошибках или проблемах на производствев публичном формате.

Использование визуального планирования облегчает процесс уравнения рабочей нагрузки и устранения «провисания» в производстве.

Визуализация в разных lean-техниках

Канбан — здесь визуализация один из ключевых принципов, который проявляется в создании kanban-досок и карточек. Во таких таск-менеджерах как Trello и Worksection также можно отобразить список задач в виде канбан-доски.

Например, kanban board выглядит как большая белая магнитная доска, на которой расчерчены следующие графы

• Задачи
• Планирование
• Разработка (В процессе / Сделано)
• Тестирование
• Развёртывание
• Сделано.

Кайдзен — в рамках этой центральной части бережливого производства в основном используется такой визуальный инструмент как PDCA-цикл

Планируй — Делай — Проверь — Выполни.

Он был создан в 1986 году и используется для постоянных поисков и внедрения улучшений в производство. Если вы запланировали улучшение, то оно начинается с точки «Планирование» и проходит через все этапы до полной имплементации.

Другой способ визуализации был придуман Аланом Вардом, и называется LAMDA

Смотри — Спрашивай — Моделируй — Обсуждай — Выполняй.

Создатель объяснил, что в одном PDCA-цикле сразу два LAMDA-циклов. В своей модели к самым важным он отнёс этапы «Смотри» и «Выполняй». Это значит, что вам нужно понять проблему и столкнуться с ней перед тем, как будете искать её решение.

5S — его задача в создании оптимального рабочего места. При внедрении 5S все инструменты и материалы находятся на определённых для них местах. Показателен пример фабрики Farm Frites, на которой программа 5S вначале была запущена без 5S досок. На первых порах менеджеру по бережливому производству Pascal de Meulenaer приходилось вручную заполнять их и вносить изменения, чуть позже производство перешло к услугам сервиса TnP Visual Workplace, которые разработали доски под нужды компании.

Agile и Scrum — среди основных способов визуализации в рамках этих техник — использование scrum-досок и магнитных карточек пользовательских историй.

В первом случае визуализация даёт опорную точку для ежедневных рабочих встреч. Scrum-доска держит команду, владельца продукта и скрам-мастера в курсе о ходе работы на любом её этапе.

Six Sigma — визуализация в процессе «шести сигм» важный шаг на пути работы с командами. И участники Six Sigm, и работники вовлекаются в процессы улучшения. Визуализировать можно через DMAIC-доску

Определи — Измерь — Проанализируй — Улучши — Проконтролируй.

Методы визуализации

Методы визуализации в Lean Production преимущественно комбинируются, их использование зависит от масштаба и вида производства, бюджета, количества работников, преследуемых задач. Суть методов тоже зависит от конкретных задач, которые перед ними ставит проектный менеджер, руководство и сами работники.

Какого-то жёсткого списка методов нет, но среди наиболее распространённых такие

• метод красных меток — специфический метод при внедрении 5S, который используется для обозначения «ненужных» объектов на рабочем месте. Его можно использоваться и в общих целях бережливого производства — например, ставить красные метки на запасах
• метод информационных табличек — таблички могут быть статичными (как знаки дорожного движения) или электронными (как Andon). Последние помогают в режиме реального времени следить за уровнем производства, дефектами, состоянием оборудования. Метод информационных табличек включает в себя ряд специализированных методов, например:

• обозначение мест размещения — так, для больницы в Северном Брабанте были разработаны пиктограммы для мойки, кислородных резервуаров и другого оборудования. Они были нанесены прямо на стены сестринских, это помогло организовать рабочее место
• обозначения деталей
• обозначения объемов запасов.

Andon дисплей на производстве

• метод дорожных знаков — подходит для решения ряда задач: например. обозначения путей эвакуации на производстве. Многие из указателей законодательно урегулированы. Так, размещение знаков пожарной безопасности, их количество регулируется государственным стандартом ISO 6309:2007 «Противопожарная защита. Знаки безопасности. Форма и цвет»
• метод цветового кодирования — указывает, для чего конкретно нужны те или иные детали, инструменты, приспособления. Например, детали для производства одного типа изделий могут быть окрашены в один цвет. К этому методу можно отнести и маркировку краской — часто используется для выделения местоположения чего-либо на полу или в проходах
• метод оконтуривания — хороший способ определить места хранения деталей, инструментов, технических приспособлений. Самый яркий пример — органайзеры для рабочих инструментов. Дэйв Логоззо, сотрудник Lean Enterprise Institute, советует проверять их эффективность 3 простыми вопросами:

• Какая цель введения органайзера?
• Кто будет его использовать?
• Насколько критично несоответствие размещения инструмента или детали вне «контурного» места хранения?

Ящик для инструментов с контурными углублениями из упаковочной пены

• метод графических инструкций — для иллюстрирования операций и требований по качеству на каждом этапе производства и рабочем месте. С графическими инструкциями можно обеспечить низкий порог вхождения новых сотрудников в рабочий процесс, избежать интерпретаций и ошибок;
• метод «было-стало» — изображение рабочего места/участка/цеха «до» и «после» изменений наглядно демонстрирует произошедшие изменения

Отдельное место занимает визуальный контроль, который отличается от обычного быстрым определением состояния контролируемого процесса с применением средств визуализации. К тому же это эффективный фактор саморегуляции для сотрудников.

В Jeroen Bosch Hospital визуальный контроль воплотили посредством «досок качество» — на них размещалась вся информация об услугах в конкретном отделении, а также дополнительные данные, облегчающие взаимодействие с больницей.

Этапы внедрения визуализации

• Организация рабочих ячеек по системе 5S — сюда входит, например, использование метода красных меток, организация 5S-досок и т.п.
• Визуализация важной производственной информации (о качестве, о безопасности, о производственных операциях, об использовании инструмента и оборудования) — к этому этапу относится большая часть методов визуализации в lean-техниках: графических инструкций, дорожных знаков, цветовой кодировки
• Визуализация результатов и показателей эффективности процессов и операций — на этом этапе полезным будет Andon, чек-листы, контрольные листы качества
• Внедрение принятия решений на базе визуальной информации — собранная на предыдущих этапах информация и налаженный визуальный контроль могут быть использованы для формирования PDCA- и LAMDA-циклов, DMAIC-доски.

Программное обеспечение для визуализации в Lean Production

Компания, изготовляющая все необходимые материалы для визуального менеджмента: от аксессуаров для внедрения 5S и холдеров документов до листов-самоклеек и органайзеров для рабочих инструментов.

Инструмент для создания онлайн kanban досок. Программное обеспечение используют такие компании как Avira, Xerox, Siemens, Cisco.

Seiki Software

Комплекс ПО, заточенное под визуальный контроль. В частности, компания предлагает электронные информационные таблички, которые в режиме реального времени собирают всю необходимую информацию о процессе производства.

IObeya

Программное обеспечение для огромных сенсорных экранов, превращающее их в аналоги белых магнитных досок, с возможностью запуска презентаций, анимации и видео, внесения изменений онлайн. Благодаря интеграции с другим ПО можно создать комнаты по типу Toyota Obeya.

Worksection

Если же наглядность и визуализация требуется в не-промышленной компании, то оптимальным будет saas-сервис с наглядным, цветным и настраиваемым интерфейсом. Здесь можно сделать проекты-комнаты; диаграммы Ганта для просмотра сроков, приоритетов и связей задач; а сейчас разрабатывается встроенная канбан-доска.

Вердикт

Когда генерального менеджера отделения Toyota в Северной Америке спросили, почему компания не написала ни одной книги о своих процессах, он задумался и через несколько минут ответил:

Это потому что такая книга состояла бы из одной страницы, на которой бы написали: «Придерживайтесь простоты, делайте все процессы видимыми и доверяйте людям делать правильные вещи».

Визуальный менеджмент именно об этом. Его цель — сделать рабочий процесс понятнее для всех его участников. С помощью визуализации можно получить максимум информации за минимум времени.

Визуализация в Lean Production — самый простой и эффективный способ передачи информации, который позволяет сразу оценить состояние производственного процесса и его результативность.

Ключевые вопросы о маркировке инвентаря, сырья, полуфабрикатов, оборудования, готовых блюд в общественном питании.Что маркируют? Как маркируют? Зачем маркируют?

В статье рассмотрим вопросы:

Разделочный инвентарь (доски и ножи)

Первое, и самое очевидное, что маркируют на всех предприятиях общественного питания это разделочный инвентарь: ножи и доски.Маркируется инвентарь по типам обрабатываемого сырья: сырое мясо, птица, сырая рыба, сырые овощи, вареные овощи.

Или в зависимости от того, для какой продукции используется инвентарь: гастрономия, хлеб и т.д.

Главная задача маркировки разделочного инвентаря – соблюсти поточность, последовательность технологических процессов и исключить перекрестное загрязнение готовых блюд от сырой продукции.

Например, если одним ножом сначала нарезать сырую курицу, а затем овощи для салата – то все бактерии, которые есть в мясе птицы, окажутся в вашем салате. При этом, напомню, что птица часто является источником бактерии сальмонеллы – которая вызывает одноименное очень серьезное заболевание – сальмонеллез. Будьте внимательны!

Требования и рекомендации по маркировке разделочного инвентаря указаны в санитарных правилах, технических регламентах, и методических рекомендациях роспотребнадзора.

Как маркировать разделочный инвентарь?

Роспотребнадзор рекомендует при маркировке буквами использовать сочетания:«СМ» — сырое мясо,«СК» — сырые куры,«СР» — сырая рыба,«СО» — сырые овощи,«ВМ» — вареное мясо,«ВР» — вареная рыба,«ВО» — вареные овощи,«гастрономия»,«Сельдь»,«Х» — хлеб,«Зелень»

Цветовая маркировка не имеет каких-либо строгих стандартов. Но есть пять основных цветов, которые используют чаще всего:

Красный – для сырого мяса;Синий – для сырой рыбы;Желтый – для готового мяса;Зеленый – для фруктов и овощей;Белый – для хлебобулочных изделий.

Если вы подобрали на объекте свою цветовую маркировку – сделайте памятку для персонала.

Второе, что следует маркировать — это кухонная посуда, тара и гастроемкости для хранения и приготовления пищевой продукции.

Это не значит, что вся без исключения посуда должна быть промаркирована. Как и в случае с инвентарем, маркировка должна исключать обсеменение готовой к употреблению продукции от сырой, не прошедшей какой-либо обработки.

Например, стоит промаркировать гастроемкости и посуду для яиц, для курицы, для сырой или готовой продукции, для очищенных и не очищенных овощей, хлеба, полуфабрикатов, или для групп блюд.

Например, согласно рекомендациям роспотребнадзора, стоит маркировать так:«I блюдо»,«II блюдо»,«III блюдо»,«молоко»,«СО» — сырые овощи,«СМ» — сырое мясо,«СК» — сырые куры,«ВО» — вареные овощи,«CP» — сырая рыба,«крупы»,«сахар»,«масло»,«сметана»,«фрукты»,«яйцо чистое»,«гарниры»,«X» — хлеб;«Г» — гастрономия,«3» — зелень,

Также можно маркировать посуду для определенных целей:для обработки зелени,для обработки яиц,для меланжа,для муки,для теста и т.д. – принцип я думаю понятен.

Тут стоит исходить из особенностей конкретного предприятия и технологических процессов. В школе и детском саду могут быть одни принципы, в ресторане и кафе – другие.

Для многих предприятий общественного питания со строгим цеховым делением достаточно промаркировать посуду исходя из наименования цехов, в которых используется конкретная посуда или гастроемкости, чтобы исключить ее применение в других цехах, для других процессов.Например, маркируют так: яйцебитня, овощной цех, мясной цех, рыбный, кондитерский, мучной и т.д.

Все это необходимо обдумать и определить при разработке процедур ХАССП. Исходя из технологии и возможных рисков перекрестного загрязнения.

Имеете право подобрать для своего предприятия наиболее удобный способ маркировки.

Инвентарь для раздачи и порционирования блюд

Инвентарь которые используется при раздаче или порционировании блюд также в некоторых случаях стоит маркироваться. Тут обязательных требований нет, но это целесообразно, например, в столовых с линией раздачи и пищеблоках социальных учреждений.

Обычно маркируют: половники, щипцы, черпаки, ложки гарнирные, лопатки.

Чтобы, например, для напитков, супа, каши и салатов были свои ложки или половники. Это в том числе связано с риском попадания аллергенов от одних блюд в другие.

Оборотная тара

Оборотная тара – это тара которая используется многократно.Ее маркируют по типам перевозимых (транспортируемых) в ней продуктов: сырые, готовые, полуфабрикаты, кондитерские изделия и пр., в зависимости от специфики производства.

Например, когда небольшой кондитерский цех или пекарня доставляет продукцию партиями в точки реализации – кофейни, закусочные, магазины, или рестораны.Здесь чаще используют контейнеры и лотки.

Другой пример, оборотной тары, которая используется для доставки готовых блюд на удаленные точки, в раздаточные, в вагон-столовые, на фуршеты или выездные мероприятия.Здесь могут применяться гастроемкости, термосы для горячих блюд, боксы или термо-контейнеры, термо-сумки.

Чек-лист15 неявных нарушений за которыеобщепит штрафуют до 300 тыс.

Разобрали нарушения санитарных требований, которые чаще всего приводят к отравлениям, проверкам роспотребнадзора и штрафам за нарушение тех.регламента.

Мгновенно отправим ВКонтакте

Маркировка производственного оборудования

Под оборудованием имеется в виду: производственные столы, мясорубки, слайсеры, раковины для рук, моечные ванны для столовой и кухонной посуды, для овощей и другого сырья.

Общая цель маркировки оборудования — обеспечить поточность технологических процессов и исключить пересечение чистых и грязных потоков.

Главный принцип – полностью исключить использование одного и того же оборудования для обработки сырых продуктов и продуктов, уже прошедших тепловую обработку и готовых к употреблению.

К примеру, на этапе расстановки оборудования на новом объекте общественного питания, или еще на стадии проекта – элементарная маркировка производственных столов, позволяет оценить и посчитать, хватит ли столов для соблюдения поточности, еще до закупки оборудования.

Холодильное оборудование

Холодильники маркируют прежде всего для контроля и соблюдения товарного соседства, например: для рыбы, мяса, молочной продукции, для суточного запаса, для готовой продукции.

Главная задача в маркировке мест хранения — исключить совместное хранение готовой и сырой продукции, охлажденной и замороженной, а также сорбентов (выделяющих запахи продуктов) и абсорбентов (продуктов, которые, наоборот, впитывают запахи).

Не лишним будет промаркировать полки в холодильниках, разграничив, где что должно располагаться.Это, к примеру важно сделать в холодильнике для хранения так называемого суточного запаса, именно в нем чаще всего нарушается товарное соседство.

Подробная маркировка холодильников, также может помочь хотя бы примерно рассчитать достаточно ли Вам будет холодильного оборудования для размещения всех типов продукции и заготовок.Это делается уже исходя из того, какое сырье планируется использовать (замороженное или охлажденное) – будет понятно плюсовой или минусовой холодильник Вам понадобиться.

Если хотя бы примерно известно какой будет пропускная способность заведения, и суточный расход продуктов, можно прикинуть сколько холодильников, морозильных шкафов или камер понадобиться для нормальной работы – возможно морозильного ларя будет не достаточно и нужна полноценная камера хранения. Часто бывает, что холодильники приходится докупать через 1-2 месяца после открытия.

Также, не стоит забывать, что отдельно маркируется холодильник для хранения суточных проб. Маркируют либо целиком холодильник – или отдельную зону в холодильнике, где они хранятся.В первую очередь это касается организаций обеспечивающих питания детей (школы и детские сады), а также медицинских учреждений.

При этм многие коммерческие объекты питания также хранят суточные пробы для дополнительного контроля качества, так делают в крупных производственных столовых, а также при организации кейтерингового или выездного питания.

Это также прописывают при разработке процедур ХАССП.

Цитата из СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения»

«3.2. Для продовольственного (пищевого) сырья и готовой к употреблению пищевой продукции предприятий общественного питания должны использоваться раздельное технологическое и холодильное оборудование, производственные столы, разделочный инвентарь (маркированный любым способом), многооборотные средства упаковки и кухонная посуда. Для предприятий общественного питания, имеющих менее 25 посадочных мест, допускается хранение в одном холодильнике пищевого сырья и готовой к употреблению пищевой продукции при условии их нахождения в закрытых контейнерах и гастроемкостях.Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен обрабатываться и храниться раздельно в производственных цехах (зонах, участках). Мытье столовой посуды должно проводиться отдельно от кухонной посуды, подносов для посетителей».

Тара для мусора и отходов

Баки и ведра для сбора пищевых отходов также стоит промаркировать. Не редко похожие на вид баки используются и для отходов, и для хранения пищевой продукции или списаний. И чтобы их точно не перепутали – рекомендуем их маркировать.Требование не обязательное, и не для всех предприятий общепита может быть актуальным, тем не менее, если есть потенциальный риск перекрестных загрязнений – задумайтесь об этом.

Маркировать можно буквами, или использовать тару разного цвета.

Также стоит подумать над разделением отходов, пищевые / не пищевые. Иногда выделяют отдельный бак для просроченной продукции, которая идет под списание.

Чек-лист: как оформить уголок потребителя

Мы составили список обязательных документов и информации которая должна быть размещена в уголке потребителя на предприятии общественного питания (рестораны, кафе, столовые)

Спецодежда

Спецодежду в общественном питании маркируют в нескольких случаях:

1) В медицинских учреждениях маркируют халаты, в которых производится раздача пищи пациентам — его так и подписываю «для раздачи пищи» — раньше это было отдельным пунктом в санитарных правилах.

2) Многие предприятия выделяют отдельный халат, для посещения туалета. Новые санитарные правила для общепита это допускают.

3) В некоторых организациях специально, используют цветовую маркировку халатов.Например, для уборки туалетов выделяют специальный, ярко красный халат.

Также есть предприятия, где для работников разных цехов выделяют спецодежду разных цветов. Это конечно редкость для общепита, но это целесообразно для фабрик-кухонь, заготовочных предприятий, где необходимо дополнительно исключить риски перекрестных загрязнений через спецодежду.

Риски просчитывают и выявляют при разработке процедур ХАССП. Чаще всего, конечно, маркированную спецодежду предусматривают на крупных предприятиях.

Сырьё, полуфабрикаты, заготовки

Именно маркировка сырья и заготовок является самым проблемным делом в общепите, но одним из самых важных.

Тут стоит отметить 2 важных момента:

1) Первый касается маркировки производителя. Маркировочный ярлык нужно сохранять до окончания реализации всей партии или упаковки.Особенно если сырье перетаривается в гастроемкости или контейнеры – то сохраняется ярлык производителя размещается рядом.Чаще всего это делают при перетарке муки или овощей, например из мешков или крупной тары.

2) второй важный момент касается внутренней маркировки. Если речь о заготовках или полуфабрикатах, произведенных на самом объекте питания – то делается специальный ярлык.Обычно указывают дату и время, когда сделана заготовка. В некоторых случаях указывают фамилию или имя того, кто делал эти заготовки.

Ну а самые продвинутые указывают еще и время окончания срока годности. Чтобы сразу было понятно, до какого момента продукцию можно использовать, и когда нужно списать.

Строгой формы здесь нет – каждое предприятие имеет право выработать для себя наиболее удобный формат маркировки. Разработать свой внутренний стандарт.

Главная задача – обеспечить возможность любому сотруднику, руководителю, повару, инспектору или аудитору проверить пригоден ли продукт для использования, безопасен ли он, или — это уже просрок, и нужно все утилизировать

Любая пищевая продукция без маркировки и опознавательных знаков – по умолчанию считается опасной и не пригодной для использования (нарушение ТР ТС и СанПиН). Потому что подтвердить её происхождение и безопасность не представляется возможным.Именно такая формулировка часто применяется при назначении штрафа за нарушение требований технического регламента к маркировке пищевой продукции.

Любая этикетка, маркировка или ярлык должны давать возможность:- определить, что за продукт (если не очевидно)?- понять, когда он произведен, перетарен, распакован, изготовлен?- позволить найти сопроводительные документы на продукт, партию;- рассчитать, когда истекает срок годности.

Повторюсь – если невозможно подтвердить безопасность продукции – она по умолчанию считается опасной и не пригодной для использования.

Обязательно разработайте инструкцию и памятки для персонала по маркировке, разместить их на производстве.

Требования указаны в п.1, ст. 13, ч.9, ст.17 ТР ТС 021/2011, п.1, ч.4.1, ст. 4 ТР ТС 022/2011.

Разработка ХАССП под ключ для предприятий общепита

Проверим наличие нарушений на объекте, оформим процедуры ХАССП, приказы, блок-схемы, поточность, анализ рисков, инструкции, журналы, памятки, программу производственного контроля и другие обязательные документы, объясним как пользоваться и как устранить отклонения на объекте.

Суточные пробы

Выше я говорил про маркировку холодильника для суточных проб.Что же касается хранения и маркировки самих суточных проб -то это является обязательным требованием для медицинских учреждений и организаций занимающихся питанием детей.

Напомню, в коммерческом общепите также есть суточные пробы при кейтеринговом или выездном обслуживании. Например, при организации выездных фуршетов, при организации питания на удаленных объектах, вагон-столовых, раздаточных.

Сами суточные пробы хранятся 48 часов, и используются чтобы в случае отравлений, в короткие сроки установить источник отравления, и сократить, по возможности количество пострадавших.На каждой пробе указывают:- наименование блюда.- дату и время приготовления.

Рекомендуется пробы от каждого приема и приготовления пищи размещать на подносе.

Сам поднос с пробами маркируется с указанием наименования приема пищи и датой отбора.

Если работаете с суточными пробами рекомендую ознакомиться со специальным ГОСТом по хранению проб – уверен будет полезно!ГОСТ Р 56725-2015 «Услуги общественного питания. Хранение проб продукции общественного питания на предприятиях общественного питания»

Места хранения

Строгого требования по маркировке мест хранения нет, но иногда стоит маркировать, например, места хранения моющих и дезинфицирующих средств.Они должны храниться в специально отведенном месте – отметьте его.

Часто маркируют и складские помещения, например полки на стеллажах, чтобы персонал строго соблюдал правила товарного соседства.

Стоит подписать (промаркировать) и места хранения уборочного инвентаря — иногда это целесообразно. Например, на предприятиях имеющих большие площади или размещенных на нескольких этажах, выделяют отдельные места для хранения инвентаря: инвентарь для уборки туалета, инвентарь для уборки цехов, для складских и бытовых помещений, зала обслуживания.

Когда у каждого продукта есть свое, строго определенное место – даже ревизия проходит быстрее.

Уборочный инвентарь

В общепите обязательно маркируется уборочный инвентарь: ведра, швабры.

Маркируется инвентарь в зависимости от вида помещения, для уборки которого применяется: например, для кухни, отдельных цехов, складов, зала обслуживания.

Главный принцип – исключить, взаимное загрязнение разных цехов при уборке. Тут тоже важно учитывать поточность – для помещений с грязными процессами один инвентарь, для чистых процессов другой.

Для инвентаря и моющих средств должно быть специальное место хранения.Стоит помнить, что инвентарь для уборки туалетов должен храниться отдельно. Ну и промаркировать его следует особенно ярко. Чтобы точно не перепутали и не помыли им кухню.

Чаще всего при цветовой маркировке уборочного инвентаря используют четыре основных цвета (но их может быть больше):

Красный – санузел;Синий – помещения для посетителей, гостевые зоны;Желтый – подсобные помещения;Зеленый – производственные цеха.

Дезинфицирующие средства

Все емкости и тара с дезинфицирующими, моющими средствами должны быть промаркированы. В первую очередь, конечно, имеется в виду маркировка производителя.

Но если Вы разводите рабочие растворы в таре без заводской маркировки, то такую тару обязательно нужно промаркировать – это обязательное требование.Указывается:- названия средства,- его концентрации,- дата приготовления,- предельный срока годности (при отсутствии оригинальной маркировки на емкости со средством).

Маркировка блюд и изделий

Ну и напоследок давайте рассмотрим маркировку готовой продукции общественного питания.

Тут стоит рассмотреть 3 разных варианта маркировки:

1) Маркировка готовых блюд в рамках одной организации или объекта (столовой, кулинарии), когда вся продукция реализуется на месте изготовления при оказании услуг общественного питания;

2) Маркировка готовых блюд при организации кейтерингового обслуживания — когда есть доставка (транспортировка) продукции до места проведения мероприятия;

3) Маркировка готовых блюд и изделий которые реализуются без оказания услуг общественного питания, через доставку, навынос или в другие организации.

Готовые блюда в рамках/пределах предприятия

В данном случае имеется в виду маркировка готовых блюд в рамках одного объекта питания или нескольких объектов (сети заведений) но в рамках одной организации (юридического лица).

А именно, когда блюда готовиться большими партиями заранее, например, для реализации через линию раздачи в столовой или в заготовочном цехе сети, чтобы доставить их в точки реализации.

Тут главная задача – соблюсти сроки годности, так как продукция общественного питания считается особо-скоропортящейся – и приходит в негодность в считанные часы.Контролировать это нужно очень внимательно.

Кто-то это контролирует через журнал бракеража (это удобно в столовых), но в некоторых случаях удобнее маркировка.

Стоит обязательно указывать время приготовления, чтобы можно было своевременно реализовать или списать не реализованную продукцию.

Продукция общественного питания согласно требований СанПиН должна быть реализована в течение 3-х часов с момента приготовления.

« 3.5. Для предотвращения размножения патогенных микроорганизмов : 3.5.1. нахождение на раздаче более 3 часов с момента изготовления готовых блюд, требующих разогревания перед употреблением; 3.5.2. размещение на раздаче для реализации холодных блюд, кондитерских изделий и напитков вне охлаждаемой витрины (холодильного оборудования) и реализация с нарушением установленных сроков годности и условий хранения, обеспечивающих качество и безопасность продукции;».

Обращаю Ваше внимание на то, что в детских учреждениях (школах, детских садах, лагерях отдыха детей) время реализации готовой продукции общественного питания ограничено 2-мя часами.

«8.7.4. Пищу необходимо готовить на каждый прием и реализовать не позднее 2 часов с момента ее приготовления. Подогрев готовых блюд не допускается».

Продукция при кейтеринговом обслуживании

Другой вариант – это маркировка готовых блюд при организации кейтерингового обслуживания.Имеется в виду прежде всего выездное обслуживание, те есть с доставкой до места проведения самого мероприятия.

В таком случае, вся пищевая продукция для кейтерингового обслуживания, во-первых, перевозится в изотермических емкостях (чтобы соблюсти температуру при доставке), а во-вторых, маркируется.

На ярлыке должны быть указаны:- название, адрес предприятия общественного питания;- дата и час изготовления пищевой продукции,- время окончания раздачи;- наименование пищевой продукции;- фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.

Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия.

«6.1.5. Доставка пищевой продукции предприятиями общественного питания для кейтерингового обслуживания должна производиться в изотермических емкостях с прикрепленным или наклеенным маркировочным ярлыком. На ярлыке должны быть указаны:6.1.5.1. название, адрес предприятия общественного питания;6.1.5.2. дата и час изготовления пищевой продукции, время окончания раздачи;6.1.5.3. наименование пищевой продукции;6.1.5.4. фамилия, имя и отчество (при наличии) ответственного лица.Ярлыки должны сохраняться до конца обслуживания мероприятия. Срок хранения горячих блюд в изотермических емкостях не должен превышать 3 часа (включая время их перевозки)».

Готовая продукция для доставки или навынос

Ну и еще один вариант маркировки готовой продукции общественного питания. Это блюда, которые реализуются через доставку или в другие организации.В таком случае, продукция маркируется иначе.Тут необходимо учитывать Технический регламент таможенного союза 022/2011 который так и называется «Пищевая продукция в части ее маркировки».

Требования указаны в статье 4, ТР ТС 022/2011.

Маркировка упакованной пищевой продукции должна содержать следующие сведения:

1) наименование пищевой продукции;2) состав пищевой продукции;3) количество пищевой продукции;4) дату изготовления пищевой продукции;5) срок годности пищевой продукции;6) условия хранения пищевой продукции;7) наименование и место нахождения изготовителя пищевой продукции или фамилия, имя,отчество и место нахождения индивидуального предпринимателя — изготовителя пищевойпродукции (далее — наименование и место нахождения изготовителя);8) рекомендации и (или) ограничения по использованию (при наличии);9) показатели пищевой ценности пищевой продукции;10) сведения о наличии в пищевой продукции компонентов, полученных с применениемгенно-модифицированных организмов (далее — ГМО), при наличии.11) единый знак обращения продукции на рынке государств — членов Таможенного союза;

Варианты маркировки готовых блюд общественного питания рассмотрим в отдельной статье.

Рекомендации

1) Проверьте наличие маркировку. Особое внимание обратите на маркировку разделочного и уборочного инвентаря, заготовок и полуфабрикатов. Это самые проблемные зоны контроля на предприятии питания. Далее пройдите и по остальной маркировке.

2) Разработайте программу производственного контроля и ХАССП – это позволит привести производство в полный порядок, устранить нарушения, в любой момент быть готовыми к проверкам, оформить инструкции, журналы, памятки для персонала и работать спокойно.В процессе разработки ХАССП проводится аудит нарушений и даются рекомендации по их устранению. В том числе проверяется и соответствие правил обязательной маркировки.

3) Запишитесь на консультацию, если возникли вопросы.

Нажимая кнопку, вы соглашаетесь с Политикой конфиденциальности