Маркировка продуктов питания в общепите образец

Если раньше маркировка затрагивала только торговлю, то теперь все изменилось. С сентября 2022 года передавать сведения о маркированной продукции должны не только производители и продавцы, но и заведения общепита. О нюансах работы с маркировкой для общепита рассказываем в статье.

Рассказываем, как организовать хранение продуктов по требованиям пищевой безопасности и соблюдать правила товарного соседства, чтобы защитить себя от штрафов и изъятия сырья при проверке Роспотребнадзором, а также как не допустить избыточных запасов на складе и получать уведомления на почту, когда продукт заканчивается.

Разобраться в вопросе помогают:

Виктория Жихарева

Чтобы правильно организовать условия хранения продуктов питания на складе, вам нужно разделить их на категории. Это требование санитарных правил СП 2.3.6.1079-01. Для каждого вида продуктов предусмотрены свои условия хранения. Рассмотрим их особенности для основных категорий.

Все условия хранения указывает производитель конкретной продукции на её таре или упаковке.

Условия хранения продуктов на складе

Любое заведение независимо от формата должно соблюдать правила хранения продуктов в общепите и следовать требованиям пищевой безопасности. Для этого необходимо:

Всё оборудование для хранения должно быть специализированным, чтобы выдерживать постоянную санитарную обработку и быстро ремонтироваться в случае поломки. От техники для бытового обихода такое оборудование отличается конструкцией, объёмом, материалами корпуса и комплектующих. Например, в профессиональные холодильники не ставят полки из стекла.

Пример хранения продуктов в заведении

Правила товарного соседства продуктов питания

Правила товарного соседства устанавливают, какие продукты можно и нельзя хранить совместно. Вы должны им следовать, чтобы обеспечить безопасность, не допустить порчи и заражения микроорганизмами разных категорий пищевых продуктов. Нельзя хранить вместе:

Несовместимые продукты надо разделять по разным холодильникам или герметичным контейнерам.

Требования к температурному режиму, влажности воздуха и освещению

Необходимо учитывать нормы хранения продуктов в общепите по СанПиНу: вам нужно обеспечить, чтобы каждый вид продуктов находился на складе при установленных для него параметрах температуры, влажности и освещения. Это требование СанПиН 2.3.2.1324-03. Этим же СанПиНом предусмотрены температура хранения и сроки годности скоропортящихся продуктов. Ниже приведём общие режимы температуры и влажности для хранения пищевой продукции. **Но по условиям хранения конкретных продуктов вам надо ориентироваться на информацию от производителя.**

Требования к температуре хранения продуктов

Чтобы следить за сроками годности и условиями хранения, **вам необходимо маркировать продукты на складе.** Это требования технического регламента Таможенного Союза 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки». Учитывайте следующие правила:

Рассмотрим, что должна содержать маркировка в зависимости от вида пищевой продукции.

Как нанести маркировку

Нет законодательно установленных требований, как наносить маркировку. Например, вы можете наклеить этикетки, подписанные вручную, или нанести маркировку с помощью штрих-кода.

Маркировку надо наклеить на тару или упаковку продукта, если упаковки нет — на сам продукт (например, на каждый ананас или апельсин).

Если вы маркируете с помощью штрих-кода, считать зашифрованные сведения можно при помощи сканера.

Маркировки на перетаренных продуктах

С помощью системы Qiuck Resto вы сможете организовать маркировку продуктов на складе: присвоить каждому товару штрих-код, подключить к системе сканер (его можно приобрести у нас) и приходовать товары одним кликом.

Штрафы и изъятие продуктов за неправильную маркировку

Нельзя просто наклеить ярлык с датой и временем изготовления. Так делали в общепите больше десяти лет, руководствуясь санитарными правилами СП 2.3.6.1079-01. Сейчас такая маркировка считается недостаточной.

За нарушение правил маркировки предусмотрены штрафы по статьям 14.7 и 14.8 КоАП. Максимальные размеры штрафа: для ИП — от 12 000 до 20 000 рублей, для ООО — от 100 000 до 500 000 рублей.

Продукты с неверной маркировкой могут быть изъяты и утилизированы.

Утилизация испорченного товара

Испорченными считаются продукты, у которых истёк срок хранения или изменились потребительские качества (например, на них появились гниль, плесень, они завяли, засохли и т.п.). Реализация испорченных продуктов не допускается. Вы должны такие продукты списывать и утилизировать. Это установлено техническим регламентом Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции». Утилизацию испорченных продуктов проводят специализированные организации, которые вывозят твёрдые бытовые и пищевые отходы. Без такого договора нельзя работать ни одному заведению или точке общепита. Списание испорченных продуктов вы можете оформлять актом по старым бухгалтерским формам или использовать формы документов из систем автоматизации.

Учёт продуктов в системе автоматизации

Вносите в систему автоматизации данные по продуктам сразу после их приёмки от поставщика. Так вы будете видеть в системе достоверную информацию по остаткам на складе.

Но если вы не успели внести продукты сразу, в Quick Resto их можно оприходовать задним числом. После этого система автоматически пересчитает все продажи, остатки на складе и выведет актуальные значения на нужную дату.

Запишитесь на бесплатную консультацию. Расскажем, как автоматизировать учёт продуктов на складе.

Как оприходовать продукты и отражать их перемещения

Документы для складского учёта находятся в разделе «Склад».

Прямо на кассовом терминале или в бэк-офисе можно оприходовать продукты и создавать заявки на их перемещение по складам и местам реализации.

Для оприходования продуктов вам надо создать документ «Приходная накладная». Подробнее о приёмке товаров мы рассказали в другом материале, ссылка на него будет в конце этой статьи.

А на основании заявки ответственный за склад сотрудник делает:

Также в складских документах есть акт списания для продуктов, которые подлежат утилизации.

Все документы хранятся на серверах Quick Resto неограниченное время и могут быть восстановлены, если вы удалили их из системы.

Оповещения, когда продукт заканчивается

В Quick Resto вы можете настроить, чтобы вам на почту приходили оповещения, когда продукты заканчиваются.

Делается это так:

Количество конкретного продукта

Что смотрим: остатки конкретного продукта по каждому складу.

Чем помогает отчёт: Сверять наличие продукта с лимитом его остатка.

История движения отдельного продукта

С этого года ресторанному бизнесу придётся отчитываться за продажу молочной продукции — начнут действовать новые требования к маркировке. Разбираемся, зачем нужна маркировка в общепите, как с ней работать в 2022 году и какие изменения будут в 2023 году. В конце статьи — ссылка на вебинар, который поможет разобраться в нюансах этого процесса.

Посредством маркировки государство контролирует оборот и качество ряда товаров в цепочке «от производителя до выбытия конечным потребителям». Мы рассмотрим нюансы маркировки молочной продукции и воды — именно они касаются общепита. Сразу скажем, что отчитываться за продажу каждой чашки кофе с молоком вам не придётся.

Общие принципы маркировки и прослеживаемости товаров: производитель наносит на молочную продукцию и упакованную воду цифровой код, движение которого отслеживается через национальную систему маркировки «Честный ЗНАК». Кафе, рестораны и другие точки общепита должны зафиксировать приёмку маркированного товара и в отдельных случаях — его продажу конечным потребителям (гостям заведения). Задача общепита в этой цепочке — подтвердить, что товар выводится из оборота.

Этапы маркировки продукции. Для производителей и импортёров «молочки» они стартовали с 1 июня 2021 года. Для общепита нам важны следующие даты и этапы участия в обороте маркированных товаров:

Две последние даты установлены для молочных продуктов, сроки начала работы с маркированной водой разберём отдельно, так как они стартуют позже.

Дальше мы подробнее рассмотрим, какой порядок работы с промаркированными товарами станет обязателен в начале осени и как предстоит работать с системой «Честный ЗНАК» в 2023 году.

Маркировка молочной продукции в общепите

Требования к маркировке молочной продукции утверждены в Постановлении Правительства от 15.12.2020 №2099. Заведения общепита обязаны проверять цифровой код и следовать определённым правилам учёта таких продуктов (отражение в системе «Честный ЗНАК» и выбытие через кассу).

Какая молочная продукция подлежит маркировке:

На что ориентируемся, принимая молочные продукты от поставщиков

На срок годности, который указан на упаковке товара, и на коды продукции по классификатору ТН ВЭД ЕАЭС, а также ОКПД 2.

При этом учитываем письмо Минпромторга по маркировке. Согласно этим разъяснениям, обязательна маркировка продукции по ТН ВЭД ЕАЭС с кодами 0401, 0402, 0403, 0404, 0405, 0406, 2105 00, 2202 99 910 0, 2202 99 950 0, 2202 99 990 0.

Изначально запланированные сроки начала работы с маркированной продукцией в 2022 году были изменены, актуальные даты мы привели выше.

Ответим на вопрос «можно ли использовать для учёта маркированной продукции только Меркурий?». Нет, пока это не предусмотрено, но ведётся работа соответствующими ведомствами по реализации документооборота «через одно окно», чтобы по каждой поставке сотрудникам общепита не приходилось заходить отдельно в системы «Меркурий» и «Честный ЗНАК».

Сроки для ресторанного бизнеса

Контроль питьевой воды в упаковке распространяется на природные и искусственные минеральные воды, питьевые природные воды, газированные без добавления сахара, других подслащивающих или вкусо-ароматических веществ, купажированные. Правила работы для всех участников производства и торговли установлены в Постановлении Правительства от 31.05.2021 №841.

Сроки начала работ с маркированной продукцией:

Какие продукты надо выводить из оборота через кассу

Выбытие через кассу необходимо делать только для той молочной продукции и воды, которую вы продаёте в закрытой (зафасованной) упаковке с маркировкой.

Например, творожок, йогурт, мороженое, питьевая вода в своей закрытой упаковке. Продаём поштучно как отдельный товар (не в составе услуги по питанию) — сканируем 2D-сканером их коды на кассе и тем самым показываем выбытие этих кодов маркировки из оборота. Сроки, когда надо работать по этому правилу, мы рассмотрели выше.

Если открываем, например, бутылку воды и подаём её со стаканом как часть заказа — через кассу такое выбытие не отражаем. Такие товары списываются по правилам объёмно-сортового учёта.

Как работать в системе «Честный ЗНАК»

Выбытие продуктов через систему «Честный ЗНАК» делаем следующим образом. При приёмке вам необходимо сверить наименование и количество товара, которые привёз поставщик, с данными, которые указаны в УПД.

УПД — универсальный передаточный документ, который вы получили в системе электронного документооборота (подробнее о ней — в следующем разделе).

Если всё совпало, то подписываете УПД с помощью электронной подписи. И дальше передаёте продукты на склад или кухню.

Если есть расхождения в УПД и фактически полученном товаре, то в системе «Честный ЗНАК» можно сформировать «универсальный корректирующий документ» и подтвердить принятие только той продукции, которая к вам пришла. Действуем также, если часть товара оказалась некачественной.

Затем в течение трёх рабочих дней выводите принятую продукцию из оборота — в личном кабинете нажимаете кнопку «Вывести из оборота». Но три дня ждать необязательно, это можно сделать и сразу после приёмки.

Важный момент: при объёмно-сортовом учёте мы сразу выводим из оборота всю партию товаров, которую получили по УПД и оприходовали на склад. Пусть там будет хоть 1000 пачек молока, 500 пачек сливок и 300 упаковок сыра — для целей прослеживаемости маркировки мы подтвердили, что все товары приняли, они были промаркированы и мы в дальнейшем будем их использовать для приготовления блюд и напитков.

Как выполнить требования к маркировке

Сначала разберёмся, как подготовить кассу для работы с маркировкой. Вам понадобится:

Это то, что нужно общепиту для работы с маркировкой уже сейчас.

Расскажем, как автоматизировать работу с маркировкой в общепите и как все требования реализованы в товароучётной системе Quick Resto.

Теперь ответим на вопрос «как подготовиться к маркировке, которая стартует в 2023 году?». Для этого вам понадобится:

Штрафы при работе с маркированной продукцией в общепите

В законодательстве предусмотрены санкции при нарушении порядка работ с маркированными товарами. Эти несоответствия требованиям выявляют Роспотребнадзор и налоговая инспекция. Перечислим основные примеры, за которые ресторанный бизнес может получить штраф.

Кроме этого, для участников оборота маркированных товаров предусмотрена административная ответственность в размере до 300 000 рублей, а также уголовное наказание. Это касается серьёзных и систематических нарушений правил работы с маркированными продуктами.

Подробно разбираем старт работы с маркировкой и разные ситуации на вебинаре с руководителем направления HoReCa системы «Честный ЗНАК» Камилем Сагидовым.

Как работать с маркировкой в iiko

Для продажи через iikoFront маркированной молочки или воды достаточно отсканировать код маркировки на товаре. Система сама передаст в ОФД данные о выбытии с указанием кода маркировки.

Особенности продажи маркированных товаров в iiko:

Как настроить iiko для работы с маркировкой

Чтобы начать продавать товары с кодом маркировки по новым правилам, нужно::

Если вы не знаете, какой ТН ВЭД ЕАЭС выбрать, можете поставить наиболее подходящий на ваш взгляд. Текущая версия программы запрашивает сканирование марки при любом коде ТН ВЭД ЕАЭС. Но позднее все равно придется изменить настройки и указать правильный код.

Как продать в iiko товар с кодом маркировки

Алгоритм продажи товара с маркировкой следующий:

Если товар не промаркирован, то в окне сканирования (п. 3) нажмите кнопку Нет маркировки. С товаром можно работать, как с обычным без марок. Если кнопка Нет маркировки недоступна, это значит, что товар с данным кодом ТН ВЭД ЕАЭС по закону подлежит обязательной маркировке, и кассир в обязательном порядке должен просканировать его марку.

Как продать товар из фасовки с маркировкой поштучно

Если у вас есть расфасованные маркированные товары, их можно продавать поштучно. Для этого:

Товар будет автоматически проверен системой «Честный знак». Результат проверки отобразится на экране, а в чеке, который в момент продажи поступит в ОФД, будет передана информация о том, какая часть товара была продана.

Порядок действий общепита при работе с маркировкой

С 1 декабря 2023 года (а для тех заведений, которые торгуют продукцией в упаковке — с 1 сентября 2022) при получении от поставщика маркированной продукции необходимо:

Важно: при объемно-сортовом учете из оборота выводится вся партия, полученная от поставщика. Даже если это 100 пачек молока или сливок. Цель маркировки на данном этапе — подтвердить получение маркированных товаров для передачи на кухню и приготовления блюд. Продать через кассу товар, который был выведен из оборота для собственных нужд, не получится.

Если вы получили от поставщика молочную продукцию или воду в упаковке без кодов маркировки, не принимайте такую продукцию. Контролирующие органы во время проверки обнаружат, что вы приняли от поставщика такой товар, и оштрафуют.

Штрафы для общепита при неправильной работе с маркировкой

При выявлении контролирующими органами нарушений в работе с маркированными товарами, можно получить штраф. Основными нарушениями являются:

При серьезных или систематических нарушениях можно получить штраф в размере до 300 000 рублей или уголовное наказание.

Компания ДЕНВИК помогает предприятиям торговли и общепита подготовиться к маркировке. Мы возьмем на себя регистрацию заведения в системе Честный ЗНАК, регистрацию и настройку ЭДО, а также подбор и обновление оборудования. Для получения подробной консультации оставляйте заявку.

Что необходимо общепиту для работы с маркировкой

Предприятиям общепита необходимо заранее подготовиться к работе с маркировкой. Для этого необходимо:

Также работать с маркировкой можно через бесплатное мобильное приложение «Честный ЗНАК. Бизнес». Оно позволяет сканировать и принимать товары, работать с УПД и формировать накладную для расхождений.

Как проходит маркировка молочной продукции и воды для общепита

Система маркировки вводится для того, чтобы не допустить попадание к конечному потребителю некачественного товара. Некачественные продукты питания могут быть опасны и нанести вред организму, поэтому внедрение маркировки молочной продукции и воды затрагивает не только продавцов, но и предприятия общепита. Они не занимаются продажей этих товаров, но используют их для приготовления блюд.

В общем виде схема работы маркировки в общепите выглядит следующим образом:

Главная задача общепита — подтвердить выбытие маркированной продукции из оборота.

Этапы маркировки молочной продукции и упакованной воды

Обязательная маркировка молочки и упакованной воды для розничных и оптовых продавцов стартовала уже с 1 июня 2021 года. Заведения общественного питания начинают работать с маркировкой с 1 сентября 2022 г. До этой даты от заведений HoReCa требовалось только проверять наличие кода маркировки при приемке товаров и возвращать товары без маркировки обратно поставщику.

В зависимости от того, как заведение будет использовать поступившую продукцию, будут отличаться даты запуска обязательной маркировки. Так, для заведений, которые продают своим гостям молочную продукцию и воду в потребительской упаковке, главной датой будет являться 1 сентября 2022 года. С этого момента для них становится обязательными использование ЭДО и фиксация выбытия маркированной продукции в виде объемно-сортового учета.

По упакованной воде обязанность передавать сведения о продаже товара в розницу начинается с 1 марта 2023 года. При продаже продукции клиентам необходимо в строгом порядке использовать ККТ и сканировать код маркировки.

Объемно-сортовой учет вводится, чтобы плавно перевести всех участников маркировки на поэкземплярный учет. При объемно-сортовом способе сами коды маркировки не передаются в ГИС МТ. В накладных указывается только GTIN (штрихкод товара на упаковке) и количество отгруженных товаров.

Учет воды и молочной продукции в поэкземплярном виде планируется с 1 марта и 1 июня 2025 года соотвественно. С этого момента надо будет указывать в накладных и передавать в ГИС МТ не только штрихкод и количество товаров, но и коды маркировки Data Matrix.

Подробнее обо всех сроках и порядке действий можно узнать на официальном сайте системы маркировки Честный ЗНАК.